Jaruk adalah sebuah proses fermentasi makanan yang banyak dilakukan oleh masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan. Proses Jaruk dimaksudkan untuk mengawetkan makanan yang umumnya sayuran dan telur agar bisa tahan lama dan bisa dikonsumsi di kemudian hari. Bahan pengawet yang digunakan untuk proses men'Jaruk' adalah asam, air matang hangat dan garam.
Sama seperti makanan fermentasi lainnya, proses Jaruk meningkatkan kandungan bakteri asam laktat, total fenolik dan aktivitas antioksidannya.[1]Bakteri asam laktat berfungsi untuk menghasilkan asam laktat yang berguna untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk dan patogen
Proses pembuatan
Proses jaruk hanya memerlukan bahan yang akan dijaruk, air dan garam serta wadah penyimpanan. Umumnya, bahan yang akan dijaruk haruslah dicuci sampai bersih, kemudian dipotong kecil dan disimpan dalam wadah. Umur penyimpanan bisa berhari-hari hingga lebih dari sebulan.[2]
Jenis
Jaruk Kalangkala
Jaruk Kalangkala menggunakan buah Kalangkala sebagai bahan utama proses jaruknya. Proses pembuatan Jaruk Kalangkala adalah dengan cara merebus buah kalangkala bersama dengan bumbu lainnya seperti cabai, bawang merah, bawang putih, gula dan garam. Setelah selesai merebus, jaruk ini didiamkan selama 1 jam atau lebih untuk baru bisa dikonsumsi.[3] Proses penjarukan akan membuat cita rasa gurih, asin dan sedikit asam yang menimbulkan nafsu makan.[4]
Jaruk Manday
Jaruk Manday menggunakan kulit luar Cempedak yang telah dikupas dan dicuci bersih serta di potong kecil. Potongan kulit cempedak in kemudian disimpan di dalam wadah bersama dengan air dan garam selama minimal 7 hari. Setelah proses jaruk atau fermentasi selesai, terkstur kulit cempedak yang awalnya keras akan menjadi lembek dan siap diolah kembali.[5] Semakin banyak garam yang diberikan maka jaruk manday akan bertahan lebih lama dari biasanya.[6]
Jaruk Tarap
Jaruk Tarap pada prinsipnya sama dengan jaruk Manday, yaitu menggunakan buah Tarap dan merendamnya di dalam air bergaram yang disimpan dalam wadah. Namun yang membedakan adalah bagian buah yang digunakan dan potongannya. Pada jaruk tarap, buahnya dipotong melintang sehingga menghasilkan potongan bulat tebal dan menggunakan daging buah yang masih muda.
Proses pembuatannya adalah dengan memisahkan daging buah yang akan digunakan dari kulitnya, kemudian dimasukkan ke dalam toples dan ditaburi garam dan didiamkan selama satu hari agar meresap ke dalam daging buah. Setelah itu barulah ditambahkan air dan didiamkan.[7]
Sama seperti yang lain, Jaruk tarap juga digunakan sebagai lauk pendamping makan. Terdapat 3 cara memasak jaruk Tarap yang sudah matang yaitu dengan cara digoreng biasa, di oseng dengan bumbu atau dimasak dengan cara batanak/paliat atau berkuah santan kental.[8]
Jaruk Tigarun
Jaruk Tigarun adalah jaruk yang menggunakan bahan utama bunga Tigaron yang sedang mekar. Pembuatan Jaruk Tigarun adalah dengan cara merendam bunga Tigarun ke dalam air hangat dan disimpan. Makanan ini biasanya digunakan sebagai lauk pelengkap dan memiliki cita rasa pahit, asam dan getir.
Hintalu Jaruk
Hintalu jaruk adalah istilah yang digunakan oleh orang Banjar untuk menyebut telur asin. Biasanya telur yang digunakan adalah telur itik dari Alabio, Hulu Sungai Utara atau dikenal juga dengan Itik AlabioAnas Platurynchos. Proses pembuatannya adalah dengan cara mengukus telur selama 3 jam, kemudian diseleksi untuk mengetahui kualitas telur yang bisa dijaruk atau tidak.
Proses seleksi menggunakan metode candling yaitu menggunakan lampu dan telur diletakkan di tempat khusus. Seleksi telur berdasarkan ada tidaknya gelembung udara di cangkangnya. Telur yang tidak bisa dilanjutkan proses jaruknya adalah telur dengan gelembung yang besar dan cangkang yang retak dan biasanya akan dijual sebagai telur rebus biasa.[9]
Telur-telur dengan kualitas baik akan diperam selama berhari-hari menggunakan tanah dari batu bata yang sudah dihancurkan dan dicampur dengan abu gosok, garam dan air. Proses ini akan membuat telur berasa asin. Waktu pemeraman adalah 10 hari hingga tanah mengeras dan telur bisa dibersihkan untuk siap dikonsumsi atau dijual.[10]
Penggunaan abu gosok adalah untuk menyerap dan menahan air agar tetap berada di tanah bata untuk menjaga kelembaban telur.[9]
Kacang Jaruk
Kacang jaruk adalah cemilan yang terbuat dari kacang tanah yang disangrai dengan pasir. Kacang jaruk saat ini menjadi makanan khas dari Hulu Sungai Tengah.[11] Proses pembuatannya adalah dengan cara mencampur kacang tanah dengan bumbu dan mendiamkannya selama satu malam dan selanjutnya dijemur. Setelah itu barulah kacang setengah jadi ini akan disangrai.[12]
