Az Indiana állambeli Lafayette-ben született, oroszzsidóbevándorló családban,[13] Rebecca (született Miller) és a profi ökölvívó és gyógyszerész David Pollack fiaként.[11] Fiatal volt még, mikor szülei elváltak, alkoholizmusban szenvedő édesanyja pedig 37 évesen meghalt, mialatt Pollack a The Neighborhood Playhouse tanulója volt.[14] Fivére, Bernie Pollack szintén a filmes szakma képviselője, jelmeztervezőként.
Pollack 1958-tól haláláig Claire Griswolddal, korábbi tanítványával élt házasságban. Három gyermekük született, Rachel, Rebecca és Steven, aki 1993-ban egy repülőgép-szerencsétlenségben életét vesztette.[12][15]
Pollack kapta meg elsőként az éves Extraordinary Contribution to Filmmaking-díjat az austini filmfesztiválon, 2006. október 21-én. Producerként számos filmet támogatott, ami a kritika és a közönség tetszését egyaránt elnyerte, ezek közé tartozik az Azok a csodálatos Baker-fiúk, A tehetséges Mr. Ripley és a Michael Clayton. Produkciós cégét Mirage Enterprisesnak hívják, amiben partnere Anthony Minghella volt, akit Pollack alig több mint két hónappal élt túl.
Pollack 2008. május 26-án, 73 éves korában hunyt el Los Angeles-i otthonában, családja körében.[17] Halálát rák okozta, amit kilenc hónappal korábban diagnosztizáltak nála, közölte szóvivője, Leslee Dart.[12][18]