イザベラ・ビートン 『ビートン夫人の家政読本 （英語版 ） 料理本 （りょうりぼん、英 : cookbook ）とは、調理法 、レシピ について記述した書籍 である。料理書 とも呼ばれる[ 2]
『アピキウス 』
紀元前1750年頃、メソポタミア でアッカド語 によって書かれた3枚の粘土板 に25種のシチュー を作る素材表が記載されている[ 3] [ 4] [ 5] イエール大学のバビロニア・コレクション （英語版 ） [ 6] アッシリア学 の第一人者ジャン・ボテロ （英語版 ） [ 7]
料理法まで記載した物は、紀元前500年ごろサンスクリット語 で書かれたインド料理本 （英語版 ） [ 9] [ 10] [ 12]
古代地中海世界 では、帝政ローマ 末期・4世紀末ごろにローマ料理 の料理法をまとめた『アピキウスの書 』が書かれた。同書が現存最古の料理本とされることもあるが、それより古い大カトー やウァロ の農書 や、アテナイオス 『食卓の賢人たち 』などにも料理の詳細な記述がある。
中世 ヨーロッパ では、14世紀に中世料理 の本が多く書かれた。例えば、フランスのタイユヴァン 著『ル・ヴィアンディエ （フランス語版 ） [ 14] Liber de Coquina （英語版 ） Das Buch von guter Speise （ドイツ語版 ） The Forme of Cury （英語版 ）
15世紀から16世紀、ルネサンス 期イタリアでは、美食家 の人文主義者 プラティナ （英語版 ） 真の喜びと健康について （英語版 ） スカッピ （英語版 ） イタリア料理 を体系化した。
17世紀から19世紀、イギリスでは、ハナ・ウリー （英語版 ） 女性 による料理本執筆の草分けとなり、フランカテリ が労働者階級 向けイギリス料理 の草分け的な料理本を書いた。エリザベス・スミス （英語版 ） 主婦大全 （英語版 ） イザベラ・ビートン 『ビートン夫人の家政読本 （英語版 ） ロングセラー となった。
フランスでは、ラ・ヴァレンヌ （フランス語版 ） [ 20] カレーム [ 14] エスコフィエ [ 14] フランス料理 の本を書いた。ムノン （フランス語版 ） ブルジョワ 向け料理の草分け的な本『ブルジョワの女料理人』を書いた。
アメリカでは、アミーリア・シモンズ （英語版 ） リディア・マライア・チャイルド 『アメリカのつましい主婦』、ファニー・ファーマー 『ボストン・クッキングスクール・クックブック （英語版 ）
ソ連では、人民委員 のミコヤン の指導で出版された『おいしくて健康にいい食べ物の本 （ロシア語版 ） [ 23] ソビエト連邦の食事情#レシピ集 ）。
現存最古のアラビア語 料理本は、10世紀ごろにイブン・サッヤール・アル＝ワッラク （英語版 ） 料理と食養生の書 』である。中世イスラームの都市では、親戚・知人・客人の接待や、ラマダーン 明けのイード における食事は重要とされた。中世アラブ医学 （英語版 ） ハラール 、食養生、もてなしについての文章はアラビア語の医学書、詩、文学書、旅行記にも多く記されている。10世紀バグダートの書籍商だったイブン・ナディーム による図書目録 『フィフリスト 』には、「アラブ料理書」という分類があり、10世紀には書物のカテゴリーとして料理書が確立していたことが分かる[ 注釈 1]
8世紀から11世紀にかけてはバグダード 、10世紀後半から15世紀にはエジプトやシリア、13世紀にはマグリブ やアンダルス を中心としてアラブ料理書が作られており、各時代の経済と文化の中心地で盛んだったことが分かる。著者や編者は、9世紀から11世紀にかけては宮廷に仕える学者、音楽家、官僚、カリフの侍医たちだった。13世紀以降になると都市の知識人であるウラマー 、カーディー 、詩人などが手がけるようになった。その理由は、料理書の内容が宮廷料理から各地域の都市の料理に変わった点にあると推測される。
『豆腐百珍 』 中国料理 については、7世紀・隋 代の図書目録『隋書経籍志 』などに、題名に『食経』と付く料理本が多く記録されているが、ほとんどが逸書 となっており現存していない。現存最古級の料理の記述は、6世紀・北魏 の農書 『斉民要術 』や、先秦 の『礼記 』における天子 に捧げられる食べ物、『呂氏春秋 』本味編などに見られる。10世紀・宋 代以降は印刷技術の発展により、『中饋録』『山家清供』『随園食単 』など多くの料理本が現存する。モンゴル が中国を治めた元 代には、皇帝に飲食を提供した飲膳太医 （中国語版 ） 忽思慧 （中国語版 ） 飲膳正要 』を1330年ごろに執筆している。『飲膳正要』には、モンゴル料理 やペルシア料理 と推定される料理も含まれている。
韓国料理 については、1670年頃に貞夫人安東張氏 が『飲食知味方 （英語版 ）
日本料理 については、江戸時代に至るまで料理に関する本はあるものの、詳しい内容は秘事口伝の形で料理人の師弟間でのみ伝えられた（四条流庖丁道 など）。江戸時代になると、印刷技術の発展により料理本が民衆も読めるものとなった[ 32] 料理物語 』[ 32] 豆腐百珍 』[ 33] 本朝食鑑 』などがある。
20世紀以降は、料理研究家 や芸能人 によって世界中で無数の料理本が書かれており、料理雑誌 や、料理番組 の書籍化も多くある。
21世紀には、クックパッド などレシピサイト の台頭により、料理本の売上は落ちているとされる[ 34] ブロガー やYoutuber による料理本が、出版不況 の中でベストセラーになってもいる[ 35] [ 36]
医食同源 という言葉があるように、料理本は古代の医療と関連していた[ 37] [ 38] [ 39] 料理と食養生の書 』もその一例である。
中国の歴代の料理本は、「医」を重視する本草書 的な料理本と、「食」を重視する料理本の二系統に分けられる。例えば上記の『飲膳正要 』は前者、『斉民要術 』は後者に属する。
日本でも、陰陽五行説 に基づく材料の選択や薬学の知識が考慮された[ 2]
薬の処方箋 をレシピというように、古代ギリシアでは医師が食事のレシピも書いていた（古代ギリシア・ローマの食養と医療 （英語版 ）
香川綾 が創刊した『栄養と料理 』19世紀になるまで計量については記されていない。料理本は、料理人の記憶を補う備忘録 として使われ、味付けは経験からくる匙加減で作っていたため分量を計量する記述が省かれていた[ 41]
日本では、女子栄養大学 創設者の香川綾 が、1948年(昭和23年)にメートル法 や尺貫法 が混在していた計量スプーン ・計量カップ に統一した規格を持ち込み、NHK の料理番組 などで普及に努めた[ 42]
大会 博物館・コレクション 関係者
^ 『フィフリスト』には13種類の料理書が掲載されており、1冊を除いて現存する写本はない。
^ a b 『料理書 』 - コトバンク
^ “料理本の起源を探る。世界最古の料理本は紀元前1750年頃、古代メソポタミアにあった ”. カラパイア . 2022年10月9日 閲覧。 ^ Connolly, Bess (2018年6月14日). “What did ancient Babylonians eat? A Yale-Harvard team tested their recipes ” (英語). YaleNews . 2022年10月10日 閲覧。 ^ Winchester, Ashley. “The world’s oldest-known recipes decoded ” (英語). www.bbc.com . 2022年10月10日 閲覧。 ^ イェール大学所蔵の粘土板はYale University’s Babylonian Collection の検索ページでculinaryと入れて検索をかければ確認できる。
^ ジャン・ボテロ著、松島英子訳『最古の料理』法政大学出版局、2003年。ISBN 9784588022180
^ 注：解釈に自信がない。そもそもVasavarajeyamについての情報がドイツ語版とチェコの論文のみで詳しく確認できず
^ Zábrodská, Kristina (2014年10月20日). “Životní styl za První republiky na příkladu gastronomie v českém dobovém tisku ” (チェコ語). 2022年10月9日 閲覧。 ^ “A Genre of its Own: A History of Pākaśāstra and Other Culinary Writing of Early India ”. icas.asia . 2022年10月10日 閲覧。 ^ a b c 『エスコフィエフランス料理 3版 』角田明 訳、柴田書店 、1970年。1頁。NDLJP :12101395/21
^ 『フランスの料理人 : 17世紀の料理書』森本英夫 訳、駿河台出版社 、2009年。ISBN 978-4-411-02231-8
^ アンナ・ソロキナ (1月 31, 2019). “ソ連ではどんなアメリカ食品が根づいたか ”. Russia Beyond 日本語版 . 2024年11月12日 閲覧。 ^ a b 遠藤剛史「日本料理の普及に関する諸研究 」『マーケティングジャーナル』第39巻第3号、日本マーケティング学会、2020年1月、80-88頁、CRID 1390283659839149440 、doi :10.7222/marketing.2020.009 、ISSN 0389-7265 。
^ “江戸の料理書・料理本 - 催し物 | 国文学研究資料館 ”. 江戸の料理書・料理本 - 催し物 | 国文学研究資料館 . 2022年11月26日 閲覧。 ^ “「4割が料理雑誌離れ」という試算…料理本・雑誌が売れない理由はレシピサイトにあるのかも（不破雷蔵） - エキスパート ”. Yahoo!ニュース . 2023年11月11日 閲覧。 ^ “出版不況打開 カギは「零細」 ”. 日本経済新聞 (2023年8月28日). 2023年11月11日 閲覧。 ^ “レシピ本の出版が急増した理由とは？｜レシピ本出版講座 ”. 自費出版の幻冬舎ルネッサンス (2021年9月6日). 2023年11月11日 閲覧。 ^ Ria Jansen-Sieben: Van voedseltherapie tot kookboeck. In: Ria Jansen-Sieben, Frank Daelemans (Hrsg.): Voeding en geneeskunde – Alimentation et médecine. Acten van het colloquium Brussel 12. 10. 1990. Brüssel 1993 (= Archief- en bibliotheekwezen in België. extranummer 41), S. 49–74.
^ J. M. van Winter: Kookboeken, medisch of culinair? In: Ria Jansen-Sieben, Frank Daelemans (Hrsg.): Voeding en geneeskunde – Alimentation et médecine. Acten van het colloquium Brussel 12. 10. 1990. 1993, S. 153–165.
^ Ria Jansen-Sieben: Mittelniederländische Kochbücher: medizinisch oder kulinarisch? In: Würzburger medizinhistorische Mitteilungen. Band 16, 1997, S. 191–202, hier: S. 198–200.
^ Wilson, B. (2012). Consider the fork: A history of invention in the kitchen. London: United Agents.（真田由美子（訳）（2014）．『キッチンの歴史』pp. 147–187，河出書房新社）
^ “asahi.com（朝日新聞社）：日本最初の計量カップ・スプーン 女子栄養大 - お宝発見 - 大学 - 教育 ”. www.asahi.com . 2022年10月10日 閲覧。
ウィキブックスに
料理本 関連の解説書・教科書があります。
