豆腐百珍

豆腐百珍
	『豆腐百珍』「絶品」の項
発行日	天明2年（1782年）5月
ジャンル	料理本
国	日本
言語	日本語
次作	『豆腐百珍続篇』・『豆腐百珍餘録』・『とうふ百珍2011』
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『豆腐百珍』（とうふひゃくちん）は、天明2年（1782年）5月に出版された料理本^[1]。100種の豆腐料理の調理方法を解説している^[1]。

醒狂道人何必醇（せいきょうどうじんかひつじゅん）の号で著されているが、料理人の著作ではなく文人が趣味で記したものとされている^[1]。その正体は大坂で活躍した篆刻家の曽谷学川だと考える説もある。版元は大坂の春星堂藤原善七郎^[1]（藤屋善七）。

概要

豆腐百珍では、豆腐料理を以下の6段階に分類・評価している。

尋常品：どこの家庭でも常に料理するもの。木の芽田楽、飛竜頭など26品。
通品：調理法が容易かつ一般に知られているもの。料理法は書くまでもないとして、品名だけが列挙されている。やっこ豆腐、焼き豆腐など10品。
佳品：風味が尋常品にやや優れ、見た目の形のきれいな料理の類。なじみ豆腐、今出川豆腐など20品。
奇品：ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理。蜆もどき、玲瓏豆腐など19品。
妙品：少し奇品に優るもの。形、味ともに備わったもの。光悦豆腐、阿漕豆腐など18品。
絶品：さらに妙品に優るもの。ただ珍しさ、盛りつけのきれいさにとらわれることなく、ひたすら豆腐の持ち味を知り得るもの。湯やっこ、鞍馬豆腐など7品。

国立国会図書館には1889年大坂で発行された、近代仮名遣い「豆腐百珍」という書物が所蔵され、同・図書館「近代デジタルライブラリー」でデジタルスキャン画像を閲覧可能である。豆腐名の上に四角く囲んだ一、二、と番号を付けて百まで続くところなどは、元祖「豆腐百珍」と同じレイアウトだが、著者は淮南狂道人とあり、前述のような「豆腐格付け」はされていない。内容も、例えば元祖「豆腐百珍」では「叩き豆腐」の56番が「しき味噌豆腐」とあるなど差異が多い。そのため、元祖「豆腐百珍」出版から100年後の豆腐百珍を改めて紹介したものか、もしくは題名をヒット本にあやかったものと推測される。

現代語訳

『豆腐百珍原本現代訳』福田浩訳、教育社新書、1988年。ISBN 978-4315506846。
新版『現代語訳豆腐百珍』中公文庫、2024年。解説松井今朝子。ISBN 978-4122075061

百珍物

この本が好評を博したため、翌年には『豆腐百珍続篇』、明治に入って『豆腐百珍餘録』などの続編が出版された^[1]。またこの本がきっかけとなって江戸や大坂では大根・鯛・甘藷・卵など「百珍物」と呼ばれる追随書が次々と出版され流行を巻き起こした^[1]。

現代版の豆腐百珍

日本最大の豆腐メーカーである相模屋食料が、現代版の豆腐百珍「とうふ百珍2011」を公開した。和食以外にも、中華やイタリアンの有名料理人が参加している。

参考図書

福田浩解説、杉本伸子解説、松藤庄平撮影『豆腐百珍』新潮社〈とんぼの本〉、新版2008年。ISBN 410-602167-6。旧版1998年
水田紀久『日本篆刻史論考』青裳堂書店〈日本書誌学体系43〉、1985年。
仲田雅博『新・からだ思いの「豆腐百珍」-豆腐料理100+α』淡交社、2004年11月。ISBN 4473031993。 - 『豆腐百珍』を現代風にアレンジし、自作できるようレシピブック化した本。