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Le provolone piquant (en italien : provolone piccante) est un fromage italien originaire du sud du pays, mais surtout produit dans les régions du Nord (Piémont, Lombardie et Vénétie).
En Italie et en Belgique, on distingue le provolone doux (provolone dolce) qui a un affinage d'au moins quatre mois du provolone piquant (provolone piccante) qui a un affinage d'au moins 16 mois.
Description
Il prend des formes parfois originales, en poire, en cône tronqué, en grappes ou en « saucisson ».
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 5 kg, qui prend du piquant[style à revoir] à l'affinage. Ce piquant doux mais durable en bouche, est généralement dû à l'utilisation de présure de chevreau. Il existe aussi un provolone doux, pour lequel on utilise de la présure de veau.
Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre, après affinage.
On peut le déguster découpé en fines lamelles dans une assiette, avec un simple filet d'huile d'olive, un peu de sel, de poivre et quelques herbes.
Il est aussi utilisé en tant que garniture de pizza.
