La pizza napoletana (en français « pizza napolitaine ») est une spécialité culinaire traditionnelle de la ville de Naples. La pizza napoletana est constituée par deux seules variantes[1] : la pizza napoletana Marinara et la pizza napoletana Margherita, cette dernière avec une ultérieure variante « Extra ». Depuis le , la dénomination Pizza Napoletana est protégée au niveau européen par le label spécialité traditionnelle garantie (STG)[2].
Le , l'UNESCO annonce que L'arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (l'art traditionnel des pizzaiuoli napolitains qui font valser la pâte dans les airs) entre au patrimoine culturel immatériel de l'humanité[3].
Il est souvent dit[4] : La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano (La pizza napoletana n'a pas d'inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de l'ingéniosité du peuple napolitain).
Verace pizza napoletana
Pizza napoletana.Four à bois napolitain.
La grande diffusion dans le monde de pizzas aux ingrédients les plus disparates contraint les pizzaiolos napolitains à se regrouper en association pour défendre l’authenticité de leur produit. Sous la houlette d'Antonio Pace, l'association Verace pizza napoletana est créée au début des années 1980[5] (AVPN) dont la mission est de promouvoir et de protéger, en Italie et dans le monde, la « vraie pizza napolitaine », c'est-à-dire le mets typique réalisé selon les caractéristiques décrites dans le règlement international pour l'obtention du label « Vera Pizza Napoletana », en vigueur depuis 1984.
Caractéristiques de la pâte
Format
Elle est arrondie avec un diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm. Son bord est surélevé de 1-2 cm tandis que la partie centrale de la pâte a une épaisseur de ± 0,4 cm. Le formatage du disque de pâte doit être réalisé par un tour de main approprié et non avec un rouleau à pâtisserie ou autres machines mécaniques. Sa consistance dans son ensemble est tendre et facilement pliable. D'où la tradition, se faisant dans les rues de Naples et de ses environs, de manger la pizza pliée en portefeuille.
Composition
La farine utilisée pour faire la pâte peut dépendre des préférences des pizzaïolos, elle peut être de blé tendre de type « 0 » , « 00 », complète ou non. Les trois autres ingrédients sont la levure de bière, le sel et l'eau. La proportion de ces derniers peut varier.
Levage
La salle, dans laquelle se passe le processus de levage, doit être sèche et sans courant d'air. La température est de 25 degrés. Le temps de levage diffère selon les farines et des taux d'amidon. Il peut durer de 8 à 20 heures. Selon Ciro Oliva, « l’astuce est d’utiliser une table en bois pour y faire reposer la pâte »[6]. Le bois absorberait l'humidité de la pâte levée.
Caractéristiques générales
Ingrédients de base
La qualité des ingrédients détermine le goût unique de la pizza napoletana.
Les tomates, pelées en conserve ou fraîches, sont à la base du sugo, sauce de fond. Les plus utilisées sont celles produites par les agriculteurs de San Marzano. Les tomates du Piennolo del Vesuvio ou celles de Corbara sont également employées.
La mozzarella éventuellement utilisée est soit celle de lait de bufflonne, originaire de Campanie (mozzarella di bufala Campana), soit la mozzarella STG (de lait de vache, aussi appelée fior di latte)[2].
L'huile utilisée est l'huile d'olive extra-vierge[2]. Son utilisation vient du fait que l'huile d'olive a une grande résistance face à l'oxydation et reste stable sous les hautes températures du four à bois. Viennent, pour ajouter les dernières saveurs, l'origan et éventuellement le basilic frais.
Cuisson
Elle est cuite dans un four à environ 450 °C. La cuisson est très rapide, de 60 à 90 secondes.
Types de pizza
Seuls deux types de pizza sont reconnus dans la dénomination « verace pizza napoletana »[7], la marinara et la margherita.
Marinara : tomates pelées, huile, ail, origan et sel.
La pizza napoletana tient son goût caractéristique des produits agricoles dont elle est composée. La pâte cuite au four à bois trouve un parfait équilibre entre le moelleux et le croustillant. À celle-ci s'ajoute la saveur acidulée de la tomate et celle de la mozzarella fondue. L'origan et le basilic développent un arôme intense.
Notes et références
↑(it) Antonio Mattozzi, préfacé par Guido D'Agostino, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento, édition Slow Food, 2009 – Bra, p. 154, (ISBN9788884991881)
