Le Raschera est un fromage italien réalisé à partir de lait de vache (avec d'éventuels ajouts de lait de brebis ou de chèvre)[1]. Il est produit dans la province de Coni (région Piémont). Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée à l'échelle européenne.
Le fromage est également reconnu comme un produit typique par le mouvement Slow Food[2].
Il s'agit d'un fromage à pâte pressée semi-cuite, c'est-à-dire pour lequel le caillé a été égoutté et pressé puis chauffée à moyenne température (en dessous de 50 °C) durant une courte période.
Description
Le nom raschera dérive du nom d'un pâturage et d'un lac situés au pied du mont Mongioie (2 630 m d'altitude), situé dans la commune de Magliano Alpi dans les Alpes liguriennes dans la province de Coni.
Le fromage peut être de forme cylindrique ou parallélépipédique à base carré. Aujourd'hui, la forme carrée représente la majorité de la production[3].
- La version parallélépipédique (quadrangolari) a des faces plates d'une longueur comprise entre 28 et 40 cm. Sa hauteur varie entre 7 et 15 cm et sa masse entre 6 et 9 kg.
- La forme ronde (rotonde) a deux faces plates d'un diamètre de 30 à 40 cm et une hauteur comprise entre 6 et 9 cm, la masse varie entre 5 et 8 kg.
Le cahier des charges de l'appellation protégée différencie deux types de raschera :
Sa cuisson se fait à très basse température (29-30° C), le lait reste donc pratiquement cru. Son affinage doit durer, au minimum, 30 jours.
Notes et références
Articles connexes
