Paul Bocuse en 2007, avec sa veste au col bleu blanc rouge (« col Paulo », distinction dont il est à l'origine à la suite de son titre de Meilleur ouvrier de France décroché en 1961)[1] et sa toque haute.
Trois étoiles au Guide Michelin pendant 53 ans, de 1965 à sa mort en 2018, il est considéré comme un des plus grands chefs cuisiniers du XXe siècle. Formé par la mère Brazier à la cuisine lyonnaise puis par Fernand Point qu'il considère comme son mentor, c'est lui qui fait sortir les chefs de leur cuisine et contribue à leur médiatisation hors de la télévision. Vêtu d'une veste blanche brodée à son nom et ornée d'un col tricolore marquant son titre de Meilleur ouvrier de France obtenu en 1961, il se fait pendant des décennies un devoir d'accueillir chaque convive dans son restaurant de Collonges. À la fois précurseur de la nouvelle cuisine et maître de la cuisine traditionnelle, il incarne une cuisine simple et authentique, fidèle au terroir et exécutée avec l'amour du geste.
Paul Bocuse naît le à Collonges-au-Mont-d'Or, commune limitrophe de Lyon en région Rhône-Alpes, dans la maison où se trouve encore aujourd'hui son restaurantaux trois étoiles (désormais deux étoiles). Fils unique de Georges Bocuse (1901-1959) et Irma Roulier (1905-1982), il est issu, selon la légende familiale, d'une longue lignée de cuisiniers qui remonterait au XVIIe siècle[2]. Son grand-père paternel, Joseph Bocuse (1869-1942), est propriétaire du restaurant Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or et ses grands-parents maternels tiennent l’Hôtel du Pont situé à 400 mètres du précédent. En 1936, ses parents s'installent dans l'hôtel maternel qui devient L’Auberge du Pont. Passionné de pêche et de chasse, le jeune Paul Bocuse ne dérogera pas à la tradition familiale.
Adepte de l'école buissonnière, sa scolarité chaotique le destine à l'apprentissage. À seize ans, son père le met en formation dans le Restaurant de la Soierie de Claude Maret à Lyon[3].
Restaurant lyonnais de la Mère Brazier, où le jeune Paul fait son apprentissage. Tenu à ce jour par son élève Mathieu Viannay.
À 20 ans, dégagé de ses obligations militaires, Paul Bocuse commence son apprentissage chez Eugénie Brazier, dite la « mère Brazier », au col de la Luère, à Pollionnay[3]. Il est initié à la célèbre tradition gastronomique des bouchons lyonnais, sous l'autorité de la plus représentative des « mères lyonnaises », « figures » emblématiques et formatrice de l'Histoire de la cuisine lyonnaise, et française à Lyon.
Dans les années 1950, Pierre et Jean Troigros ainsi que Paul Bocuse font équipe dans le restaurant La Pyramide à Vienne, près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point et Paul Mercier. Il passe huit années chez Fernand Point, son père spirituel, mentor et un de ses modèles[3].
En 1958, il rentre définitivement à Collonges et obtient sa première étoile au Guide Michelin avec son père, qui disparaît un an plus tard.
En 1961, Paul Bocuse remporte le titre de Meilleur ouvrier de France, le seul concours qu'il ait jamais disputé, après un échec en 1958. C'est le titre dont il est le plus fier et son équipe compte historiquement de nombreux MOF. L'année suivante, il reçoit sa deuxième étoile au Guide Michelin, puis la troisième étoile trois ans après[5].
En 1966, Gault et Millau lui fait découvrir les États-Unis à travers une tournée des grandes villes américaines, au cours de laquelle il prépare des repas privés à l'invitation de richissimes Américains[6].
En 1994, il ouvre sa première brasserie, le Nord, à Lyon, puis le Sud en 1995, l'Est en 1997, L'Argenson en 2002 et enfin l'Ouest en 2003. Le comptoir de l’Est vient en 2016, compléter la brasserie du même nom.
L'année suivante, les Halles de Lyon, un des lieux d'achat des produits du chef cuisinier, sont rebaptisées Halles de Lyon-Paul Bocuse pour lui rendre hommage. Aujourd'hui, il n'est pas rare d'entendre parler des « Halles Bocuse » par les Lyonnais, terme que les touristes reprennent allègrement. Il fête les quarante ans de ses 3 étoiles et fait éditer sa biographie qu'il qualifie de testament, Paul Bocuse. Le feu sacré, aux éditions Glénat. L'ouvrage est rédigé par Ève-Marie Zizza-Lalu, fille de sa troisième compagne, Patricia Zizza, qui a fondé avec lui la Société des produits Paul Bocuse.
Le pont de Collonges-au-Mont-d'Or est baptisé à son nom en 2010. Il ouvre, pour la première fois de son histoire professionnelle, une partie du capital de ses quatre brasseries lyonnaises regroupées sous l'enseigne Nord Sud Brasseries à Naxicap Partners, filiale de la banque Natixis. Paul Bocuse souffre de la maladie de Parkinson[11],[12].
En 2011, il est décoré du titre de « Cuisinier du siècle » par l'Institut culinaire américain de New York[13]. C’est en 2012 qu’il décide d’ouvrir le restaurant Fond Rose, situé à quelques kilomètres de Lyon.
Il inaugure le nouveau restaurant-école de l'Institut culinaire américain de New York en , une brasserie baptisée Restaurant Bocuse. Dans la même année, il ouvre un nouveau restaurant lyonnais, Marguerite, sur l'avenue des Frères-Lumière, dont le chef, Tabata Bonardi, fut candidate en 2012 de l'émission de télévision de téléréalitéculinaire, Top Chef. La dernière brasserie a fait son apparition en 2016 au sein du Groupama Stadium.
Le chiffre d'affaires annuel de l'ensemble de ses activités culinaires mondiales est estimé à près de 50 millions d'euros, pour près de 700 salariés.
Paul Bocuse, vêtu de sa veste de cuisinier ornée de sa médaille de Meilleur ouvrier de France, qu'il a obtenue en 1961, est inhumé dans le caveau familial, au cimetière de Collonges[20].
Vie privée
Le 6 août 1946[21], il épouse Raymonde Duvert, morte le 13 juin 2019[22], dont il a une fille en 1947, Françoise[23], qui a trois enfants (Candice, Stéphanie et Philippe) avec son mari, le célèbre chocolatier-pâtissier lyonnais, Jean-Jacques Bernachon (1944-2010), fils de Maurice Bernachon.
Avec sa deuxième compagne, Raymone, ancienne directrice de clinique, il a un fils, Jérôme, né en 1969. Il le reconnaît officiellement à l’âge de 18 ans. Jérôme devient à son tour cuisinier et dirige les restaurants américains de son père, avant de devenir le Président de Pôl Développement (Groupe Bocuse) en 2015[24]. Il lui a donné un petit-fils, baptisé également Paul.
Polygame assumé[25], Paul Bocuse vit également à partir de 1971 avec Patricia Zizza, qui gère sa communication[26],[27],[28].
Une fresque géante représente Paul Bocuse sur un mur d'immeuble situé en face des Halles de Lyon-Paul Bocuse (2015)[42]. Paul Bocuse est également représenté sur la Fresque des Lyonnais, en 1995 (Fresque des célébrités de Lyon)[43].
La promotion 2016-2021 de Sciences Po Lyon porte le nom « Promotion Paul Bocuse ».
Une plaque a été apposée en son hommage sur l'attraction « Ratatouille », dans le Parc Walt Disney Studios[45], il a en effet été l'une des inspirations du personnage d'Auguste Gusteau[46] dans le film éponyme.
↑En réalité, ses ancêtres Bocuse étaient vignerons dans la région lyonnaise (Sainte-Foy-les-Lyon, Collonges-au-Mont-d'Or), et le premier Bocuse à devenir restaurateur le fut vers 1853. Recherches faites par Jean-Louis Beaucarnot et Frédéric Dumoulin, publiées dans Dictionnaire étonnant des célébrités, First éditions, 2015, p. 58.
↑ abc et dEdmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain, Histoire de la cuisine et des cuisiniers : techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen Âge à nos jours, J. Lanore, , p. 108.
2013 : Yannick Alléno, « Le monde de Bocuse. Les producteurs et les vins de Monsieur Paul », Yam, le magazine des chefs, spécial Paul Bocuse, 30 recettes mythiques.
.jpg)
,_rue_Royale.jpg)
.jpg)
_2.png){kind=small}
.jpg)
