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René Lasserre est un Basco-Béarnais, né à Bayonne où ses parents tiennent un petit café-restaurant. Son père meurt accidentellement alors que René Lasserre a neuf mois.
Il arrive à Paris à douze ans avec son certificat d'études en poche et devient commis. À 17 ans, il est chef de rang. Il passe au Pavillon d'Armenonville, au Lido, chez Drouant et chez Prunier.
La cave contient 200 000 bouteilles, dont 49 millésimes de Haut-Brion et cent garçons servent cent couverts par repas. « Un service omniprésent. Chaque coquille d'huître était enlevée au fur et à mesure. À la pince. »[réf. nécessaire]
En 1949, il décroche sa première étoile au Guide Michelin, puis la deuxième en 1951 et la troisième en 1962.
En 1965, son fils Claude Lasserre épouse Mylène Ventura (1946-1998), fille aînée de Lino Ventura. Tous deux trouvent la mort dans un accident d'avion.
En 2001, il se retire complètement et passe les commandes à son ancien second, Gérard Louis-Canfailla, dit « Monsieur Louis » qui continue avec 2 étoiles au Guide Michelin.
Depuis 2014, un trophée sur l'art de la découpe lui rend hommage, organisé par l'Association pour la sauvegarde et la promotion des arts de la table et du service à la française, le Trophée René Lasserre.