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Un cuisinier peut désigner une personne faisant la cuisine ou une personne dont c’est le métier (qu'on appelait jadis queux[1]).
Définition
La profession de cuisinier s’exerce en général dans tous les établissements à vocation culinaire (restauration de collectivité, traiteur, cuisine centrale et industrielle…). L’activité s’effectue seul ou en équipe. Elle implique une station debout prolongée, la manipulation et la manutention de denrées alimentaires et des expositions fréquentes à la chaleur et au froid, des horaires qui varient en fonction des jours prestés, comportent ou non des interruptions de travail, impliquent des prestations les dimanches et jours fériés et se caractérisent par l’alternance de périodes d’activité soutenue et de périodes plus calmes. La rémunération comporte souvent un intéressement au chiffre d’affaires de l’établissement, qui vient s’ajouter à un montant minimum garanti et peut être associée à des avantages en nature (repas, logement…). Dans cette profession, les contrats saisonniers sont fréquents. Cette fonction nécessite le respect des normes d’hygiène et de sécurité relatives à la manipulation de denrées alimentaires et d’équipements spécifiques.
Histoire
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Quelques représentations de cuisiniers en Asie
Reliques chinoises.
Préparation de poisson, de Utamaro, Japon, XVIIIe siècle.
Quelques représentations de cuisiniers en Europe
Aliments, pâtes, extrait du Taccuino Sanitatis, XIVe siècle.
Cet emploi requiert généralement qu’on soit en possession d’un diplôme spécifique délivré dans des établissements ou des écoles de section professionnelle ou technique et complété de formations pratiques. La formation en alternance est également une possibilité. On peut aussi avoir accès à des lycées où les formations sont meilleures et plus adaptées. De plus il faut savoir que les personnes voulant suivre cette formation, et n’ayant pas été dans ce type de lycée, ont une année de remise à niveau.
BTS Hôtellerie-Restauration option art culinaire, art de la table et du service
Licence, bachelors et masters en management de l'hôtellerie-restauration
Qualités essentielles
Le Cuisinier et le chat par Augustin Théodule Ribot.Cuisinière en pleine activité dans la ville d'Abidjan.
Plusieurs qualités sont importantes dans le métier de cuisinier professionnel :
organisé : travaillant dans une équipe plus ou moins importante, il doit être méthodique pour ne pas se laisser déborder par les différentes tâches à accomplir ;
imaginatif : pour sortir du lot, imagination et invention offrent des variantes aux recettes trop classiques ou permettent de nouvelles présentations pour les plats ;
réactif : en période d’affluence, il faut être efficace pour que l’attente des clients ne se prolonge pas ;
être passionné : la passion de la cuisine est très importante. Sans passion, le travail devient ennuyeux.
Grades
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En France
En France, il existe des grades au sein d'une cuisine, dans l'ordre du grade supérieur à l'inférieur :
En argot militaire, le cuisinier est le « cuistot », terme qui est devenu, par extension, le cuisinier d'une collectivité.
Tenue professionnelle
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En France
Trois chefs en tenue préparant des entremets aux truffes noires à la fête de la truffe de Forcalquier.
Les vêtements sont traditionnellement fabriqués en coton blanc, matière qui brûle mal, peut être lavée à 90 °C et javellisée pour la désinfection.
La coiffe (toque, calot, filet ou charlotte) doit englober la totalité de la chevelure pour limiter la possibilité de laisser tomber des cheveux dans les préparations.
La veste protège des salissures et brûlures ; son col est protégé de l’usure par le port du tour de cou, morceau de tissu noué autour du cou qui absorbe la sueur.
Le tablier, avec ou sans bavette, protège des salissures et brûlures ; le pantalon à pied-de-poule blanc et bleu.
La tenue se complète par des chaussures de sécurité.
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