Né le d'un père maçon et d'une mère femme de ménage, Joël Robuchon passe son enfance dans une famille modeste et catholique fervente de Poitiers[1],[2].
Formation
Il entre à douze ans au Petit séminaire de Mauléon dans les Deux-Sèvres pour devenir prêtre catholique. Il se découvre une vocation pour la cuisine en aidant en cuisine les religieuses de l'établissement, et s'oriente finalement en 1960 à l'âge de quinze ans vers la gastronomie en tant qu’apprenticuisinierpâtissier au Relais de Poitiers à Chasseneuil-du-Poitou du chef Robert Auton. Il réalise un tour de France dans de nombreux restaurants, en tant que Compagnon des Devoirs unis[3] et s'initie à la Nouvelle cuisine d'alors, avec entre autres son mentorJean Delaveyne.
En 2003, il crée son concept de restaurant « Atelier Joël Robuchon », en s'inspirant de son Château restaurant Taillevent-Robuchon à Tokyo de 1989, avec un concept novateur de cuisine de grand luxe et de haute gastronomie, ouverte sur la salle des convives, inspirée des bars à tapas d'Espagne et des comptoirs de sushi et de cuisine japonaise où des maîtres japonais préparent et exposent leur cuisine en spectacle, face à leurs clients[6]. Il le décline en de très nombreux restaurants / salons de thé / pâtisseries / caves internationaux dont les : Restaurant Tokyo atelier, Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain et Atelier de Joël Robuchon Étoile de Paris, Monaco, Covent Garden de Londres, New York, MGM Grand Las Vegas, Hong Kong, Singapour, Shanghai, Taipei, Macao, Bangkok, Casino de Montréal, Miami, Genève.
En 2010, il publie le livre Robuchon facile, chez Alain Ducasse éditions[7].
Joël Robuchon comptait ouvrir en 2017 et en 2018 cinq nouveaux restaurants[8],[9].
Eric l'aîné à qui il a transmis sa passion pour la cuisine ;
Sophie qui a travaillé de nombreuses années aux côtés de son père pour les émissions Cuisinez comme un grand chef, Bon appétit bien sûr et Planète gourmande. Elle gère un restaurant La Cour d’Eymet en Dordogne avec son mari, le chef François Kartheiser[13],[14] ;
et Louis Robuchon-Abe (né en 1988, de mère japonaise), franco-japonais, qui dirige une société d'import-export des vins et qui a ouvert un bar à vin à Bordeaux et un autre au Japon en [14].
Dans les années 1980, il se fait connaître à l'international grâce à sa recette de purée de pommes de terre, un plat qui avait quasiment disparu des restaurants. Utilisant la Ratte du Touquet, il crée une nouvelle texture avec 250 g de beurre et 25 cl de lait pour un kilo de pommes de terre[18].
Son succès se confirme avec son velouté de chou-fleur au caviar et son gratin de macaronis aux truffes et foie-gras[19].
Selon lui, cette purée n'est pas aussi marquante que sa gelée de caviar au chou-fleur ou que sa tarte aux truffes.
Mais le plat qui le caractérise sont les raviolis de langoustines accompagnés d'un bouillon de légumes lié au foie gras frais, copié par de nombreux cuisiniers[15].
Il remet à l'honneur une vieille recette traditionnelle de la cuisine hexagonale, le lièvre à la royale[20].
Quelques créations culinaires originales du chef Joël Robuchon.
Distinctions
Personnelles
Meilleur restaurant du monde par l’International Herald Tribune, 1994.
De 1996 à 1999, Joël Robuchon a participé avec Guy Job à l'émission Cuisinez comme un grand chef, sur TF1, où il recevait chaque semaine un chef et présentait avec lui recettes, astuces et tours de main. Il anime la même formule sur France 3, de 2000 à 2009, avec l'émission Bon appétit bien sûr.
Entre 2002 et 2004, Joël Robuchon aide à réaliser dans Gourmet TV, qu'il préside, plus de 1 000 heures d’émissions originales pour la promotion du traitement des terroirs[25].
Joël Robuchon apparaît dans l'épisode quatre de la saison six de l'émission culinaire américaine Top Chef[26].
De à , il anime, avec sa fille Sophie, l'émission culinaire Planète gourmande, diffusée chaque samedi sur France 3.
En , il participe à l'émission MasterChef sur la chaîne TF1 en tant qu'invité.
En juin 2017, il est dans le jury de la finale de la cinquième édition de MasterChef-Espagne, sur La 1 (chaîne espagnole).
En 2018, il intervient dans la saison 9 de Top Chef sur M6. C'est sa dernière apparition télévisée avant son décès.
Ouvrages
Ma cuisine pour vous, Paris, 1986.
Simply French, New York, 1991.
Recettes de grands chefs.
Recettes du terroir d'hier et d'aujourd'hui, Paris, J.-C. Lattès, 1994.
Le Meilleur et le plus simple de la pomme de terre, Paris, R. Laffont, 1994.
Le Carnet de route d'un compagnon cuisinier, 1995.
Le Meilleur et le plus simple de la France, Paris, Robert Laffont, 1996.
Le Meilleur et le plus simple pour maigrir, Paris, Le Grand livre du mois, 1998
Le Meilleur et le plus simple de Robuchon, Paris, Librairie générale française, 1999.
Les Dimanches de Joël Robuchon, Paris, Éd. du Chêne, 1999.
Cuisinez comme un grand chef, tome 1, 2 et 3, Paris, TF1.
Bon appétit bien sûr, tome 1, 2, 3 et 4.
L'Atelier de Joël Robuchon.
Food and Life, de Joël Robuchon et Dr Nadia Volf, Assouline Publishing.
↑« Qui a pu apprécier Joël Robuchon, à l'époque où il était au piano chez Jamin à Paris, sait que le génie en ce domaine n'a rien d'une vue de l'esprit », in Jean-Pierre Thiollet, Piano ma non solo, Anagramme éditions, 2012, p. 111.
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