Перуанська кухня

Папа а ля Уанкайо

Перуанська кухня — кухня Перу, що є сумішшю інкських, японських, китайських та європейських кулінарних традицій, які можуть відрізнятися залежно від регіонів країни.

Кулінарні різновиди

Існують три види перуанської кухні: креоль, ніккей та чифа. Креоль зародився ще до нової ери при інках, згодом в нього були привнесені іспанські кулінарні традиції. Для креоля характерні такі продукти як рис, маїс, свинина, курка. У ньому присутні солодкі пряні та кислі смаки. Ніккей з'явився в результаті переселення в Перу японців, одна з найпопулярніших страв ніккею — роли з гострими соусами. Чифа — це традиційна кухня перуанських китайців, характерним прикладом цього стилю може служити вок, в який додають перуанський чилі.

Продукти

Прилавок з птахами. Пуерто-Мальдонадо

Ринок в Кахамарці

Перуанський сир

Морепродукти

Перу багате морепродуктами за рахунок Перуанської течії, яка рухається уздовж західних берегів країни з півдня, а також завдяки течії Ель-Ніньйо.

М'ясо

Власна м'ясна продукція розвинена дуже слабо. М'ясо імпортують з таких країн як Аргентина, США, Уругвай тощо. З Анд прийшла традиція вживання в їжу морських свинок. У деяких місцях Перу їдять м'ясо лам. Свинина та курятина в країні найпопулярніші.

Молочна продукція

Молочна продукція користується великою популярністю, особливо в регіонах Кахамарка і Кіпа. У гірських регіонах готують сир із сичуговим ферментом, який не витримують і вживають в їжу завжди молодим.

Картопля та кукурудза

В Перу велика різноманітність видів картоплі, її вирощують навіть в Андах на висоті більш ніж 3500 м над рівнем моря. У їжу вживається жовта, чорна та фіолетова кукурудза.

Фрукти, овочі та інші рослини

У Перу ростуть помідори, кіноа, авокадо, спаржа, оливки, виноград, апельсини, фіги, чорниця, лайм. У їжу вживають місяцеподібну квасолю, лукуму, ріжкове дерево. Вони культивуються в садах та на полях, а також ростуть в лісах Амазонії.

Перці

Існує понад 100 видів перців. Перець ахі лімо на смак нагадує лайм.

Листя коки

Андські фермери жують листя коки, що росте біля підніжжя гір. Кока пригнічує почуття голоду і допомагає в подоланні втоми. Її листя продаються в перуанських супермаркетах. В якості напою використовується мате-де-кока (чай, який заварюється з листя коки). Вони використовуються в приготуванні соусів, десертів та коктейлів. З них роблять алкогольний напій кока-піско.

Страви

Севіче

Антикучос

Арроз кон Пойо

Овочеві страви

Перуанська страва з вареної жовтої картоплі в гострому вершковому соусі Уанкайо. Хоча в назві соусу присутнє перуанське місто Уанкайо, вважається, що виник він в столиці Перу, Лімі. В основі соусу вершковий сир «кесо фреско», олія, жовтий перуанський перець, згущене молоко та сіль, збиті в блендері. Деякі рецепти вимагають часнику, цибулі та подрібнених солоних овочів. Цей соус також використовується в багатьох інших перуанських стравах. Папа-а-ля-Уанкайо ^[en] є однією з основних страв повсякденної й святкової кухні по всій країні. Зазвичай її подають холодною з листям салату, вареними яйцями, і прикрашають чорними оливками, зернами кукурудзи.

Ломо-сальтадо — печеня з овочами, що являє собою суміш креоли й чіфи. В якості гарнірів до страви використовують перуанська картопля (у вигляді фрі) і китайський рис, які подаються разом. Сольтадо можна перевести як «виготовлений у великій кількості масла».

Страви з риби

Севіче готують з білої морської риби, очищеної від шкірки і нарізаної кубиками, які маринують в маринаді ліку-де-тигра, зробленого з гострого перцю, цибулі, часнику, лайму чи апельсину. Його зазвичай їдять в севічеріях, спеціально призначених для цієї страви закладах^[1].

Ескабече — пікантна закуска з риби. Складається з двох компонентів: маринаду та обсмаженої риби. До складу маринаду входить цибуля, перець, насіння коріандру, лавровий лист, вино та оцет. Рибне філе обсмажують, заливають гарячим маринадом, дають страві охолонути^[2].

Страви з м'яса

Антикучос — нагадують кебаб шашлички, що готуються в основному з маринованих шматочків телячого серця. Страва з'явилася за часів іспанських конкістадорів, які замінили в кухні інків м'ясо лам гуанако яловичиною.

Карапулька — страва зі свинини, курки, арахісу, чилі та висушеної картоплі. У Перу карапульку готували раби з Африки.

Полло аля браса — вважається національною стравою Перу.

Страви з кукурудзи

Назва страви аррос-кон-польйо^[en] перекладається з іспанської як «рис та курка». Популярна в Латинській Америці страва на зразок паельї, яка має в країнах регіону свої особливості. У складі — курятина, рис, шинка, помідори, перець, горошок, спеції та ароматні прянощі. Для кольору додають шафран або куркуму.

Пастель де чокліт — пиріг з кукурудзи з м'ясом. Страва з різних сортів м'яса, кукурудзи та різних видів картоплі. Готується в ямі, яку обкладають камінням, всередині ями розпалюють багаття, потім витягують з неї вугілля і поміщають туди інгредієнти. Їх покривають банановим листям, які засипають землею. Запікається приблизно кілька годин^[3].

Десерти

Серед перуанських традиційних солодощів можна відзначити, зокрема, своєрідні цукерки теха, що відбуваються з регіону Іка.

Напої

Перуанський піско

Піско

Міцний алкогольний напій з виноградного вина свіжого бродіння. У процесі однієї дистиляції виходить ароматна 43-градусна рідина. Виноград, з якого роблять піско, росте на узбережжі Тихого океану, від Ліми до чилійського кордону. Завдяки холодній течії вода практично не випаровується, внаслідок цього в місцях зростання винограду дощі трапляються дуже рідко. Земля сильно прогрівається, в результаті чого у винограді утворюється велика кількість цукру, за рахунок якого виходить високоградусне вино. У піско заборонено додавати воду, а також змінювати структуру та колір. На основі напою роблять коктейлі, наприклад, піско сауер. Між Перу і Чилі ведеться суперечка про те, чий напій може бути названий піско. На відміну від перуанського напою чилійський піско розводять водою^[4].

Чича

Слабоалкогольний напій, смаковими якостями схожий на пиво. Готується з кукурудзяного хліба, який жують жінки. Присутні в слині ферменти перетворюють крохмаль в цукор, в результаті чого відбувається бродіння.

Чича-Морадо

Безалкогольний напій, що нагадує за смаком глінтвейн. Готується з чорної кукурудзи, яка вариться разом з фруктами, корицею, гвоздикою та іншими спеціями^[5].

Примітки

1. Молоко тигра. Вокруг света. Архів оригіналу за 8 травня 2021. Процитовано 3 травня 2021.
2. ЕСКАБЄЧЄ (перуанська закуска з риби). Архів оригіналу за 3 травня 2021. Процитовано 3 травня 2021.
3. Вітер століть. Вокруг света. Архів оригіналу за 8 травня 2021. Процитовано 3 травня 2021.
4. Перуанський піско. Гастроном. Архів оригіналу за 3 травня 2021. Процитовано 3 травня 2021.
5. / Севіче, листя коки, смажені морські свинки та суші: гід по перуанській кухні. Афіша Daily. Архів оригіналу за 18 травня 2021. Процитовано 3 травня 2021.