Одеська кухня

Меню одеського ресторану

Одеська кухня — сукупність кулінарних традицій жителів Одеси. Сформувалась під впливом української, грецької, єврейської, російської, грузинської, вірменської, болгарської, турецької та молдавської кухонь, при цьому відрізняється самобутністю. Як відзначали вже перші дослідники одеської кухні у XIX столітті, ще тоді вона мала греко-італійській відтінок ^[1].

Одеській кухні притаманні страви зі смаженої, сушеної та засоленої морської риби та морських молюсків: бичків, рапанів, рачків, камбали, мідій. Також неможливо уявити одеську кухню без українського борщу (одеській варіант — з бичками^[2]), голубців, вареників з вишнями, налисників. Вплив на кухню мав також молдавський народ: плачинди, мітітєї, вертути, десерти «Шапка Гугуце» (в Радянському Союзі цей торт перейменували на «Дрова під снігом»), гничені сливи. Болгари навчили одеситів готувати різноманітні страви з овочів (фарширований перець, манджа). Єврейська кухня привнесла фаршировану шийку, фаршировану рибу, форшмак, цимес.

Типові страви

Страви одеської кухні: фарширована куряча шийка, фарширована риба, баклажанна ікра, голубці з «мізинчик»

Закуски

• Форшмак
• Баклажанна ікра
• Цимес
• Закуска з помідорів «Волове серце» з бринзою
• Запечений перець з часником
• Сендвіч вантажника з Привозу
• Мезе по-одеськи
• Канапки по-одеськи

М'ясо

• Яловичина з чорносливом
• Фарширована шийка
• Фарширований перець
• Голубці «з мізинчик» і долма

Риба та морепродукти

• Фарширована риба, або «ґефілте фіш» (їдиш ‏געפֿילטע פֿיש)
• Смажені бички
• Цаца — смажена маленька рибка
• Камбала смажена
• Маринована риба
• Котлетки з ікри
• Дунайський оселедець з дитячою картоплею
• Плов з мідіями
• Мідії одеські
• Чорноморські мідії на пляжі
• Рапани, запечений з сиром та часником
• Рачки
• Котлети з чорної морської кільки

Інші страви

• Смажена манка
• Саламур — соус на основі розсолу, часнику, спецій, що подається до юшки, або використовуваний як заправка для овочів.
• Одеський борщ
• Плачинда
• Мариновані огірки «5 хвилин»

Десерти

• Вареники з вишнями^[3]
• Варення з білої вишні
• Вертута
• Налисник «пальчики» з сиру
• Торт Наполеон
• Чорнослив, фарширований волоським горіхом

Одеські спеціалітети

До спеціалітетів^[4] Одеси та Одеської області можна віднести:

• Білі раки з села Маяки. Колись Дністровський лиман займав перше місце в світі по лову раків. Сучасний вилов перестав носити промисловий масштаб, однак, раки з Маяків продовжують залишатися однією з найпопулярніших закусок до пива в Одесі;
• Помідори сорту «Мікадо» — це ранньостиглий сорт, від сходів до дозрівання проходить 90-95 днів; Високорослий, рослина висотою 1-1,2 метра, картофельнолістний. Суцвіття складне з 5-8 квітами і більш. Плоди плоско-округлі, рожеві або жовті, середньою масою 150—200 г. Сорт відрізняється дуже високими смаковими якостями і в одеській кухні використовується в салатах (особливо популярний салат з «мікадо» і овечої бринзи, а також самостійною стравою. Кращими вважаються томати, вирощені в районі Великого Фонтану;
• Бички — риби родини окунеподібних;
• Камбала — риба родини камбалових. У прибережних водах ловляться 2 види: калкан і глоси. Калкан є одним з найбільших представників родини, досягаючи довжини 115 см і ваги до 28 кг. Другий вид, глосики, відрізняється від калкана, перш за все розміром: глоси менше і місцем проживання: живуть на менших глибинах і ближче до берега.
• Тюлька — дрібна промислова морська риба родини оселедцевих. В Одесі її нерідко називають «сарделька». Не плутати з фериною, європейським анчоусом або хамсою, смакові якості якої трохи нижче.
• Баклажан — популярний овоч в одеській кухні. По одеські «сині». Основний інгредієнт ікри з синіх.
• Рачки — чорноморська трав'яна креветка (Palaemon adspersus), має високе промислове значення, відловлюється у Чорному та Азовському морях. Найчастіше їх варять, іноді смажать на сковорідці із часником.

Варені креветки або рачки

• Жаби з Вилкове — жаб використовують для приготування жабиних лапок, смажених у фритюрі. Вживанням у їжу та розведенням жаб для експорту до Франції та інших країн Європи прославилося місто Вилкове у Кілійському районі Одеської області^[5].

Книги про Одеську кухню

• Кулешова, Олена; Наговіткіна, Олена (2011). Одесская кухня в эмиграции [Одеська кухня в еміграції] (рос.). Таллінн. ISBN 978-9985-9487-3-6.

• Попова, Марта (1992). Секреты одесской кухни [Таємниці одеської кухні] (рос.). Дніпро: Днепрокнига. ISBN 5-89975-054-5.

• Надемлінський, Олексій (2008). В дебрях одесской кухни [У нетрях одеської кухні] (рос.). Київ: Грани-Т. ISBN 978-966-4650-70-7.

• Яворська, A. (2005). Кулинарная книга от одесситок [Кулінарна книга одеситок] (рос.). Одеса: Optimum. ISBN 966-8149-36-X.

• Лібкін, Савелій (2013). Моя Одесская кухня [Моя Одеська кухня] (рос.). Москва: Экспо. ISBN 978-5-699-63635-8.

• Керолайн, Іден (2018). Black Sea [Чорне море]. Quadrille. с. 6. ISBN 978-1-787-13131-6.

Примітки

1. Вестник императорскаго русскаго географическаго общества, Том 21, с.250, 1858
2. Одесский борщ с бычками. Архів оригіналу за 16 липня 2020. Процитовано 16 липня 2020.
3. ᐅ Dumplings with Cherry: recipe from Savva Libkin • How to cook Dumplings with Cherry. savva-libkin.com (англ.). Процитовано 14 травня 2021.
4. Страва, характерна для певної місцевості.
5. Украинская жаба как направление бизнеса