ピスコサワー
基本情報 種別
カクテル 作成技法
角氷を入れたシェイカー で内容物を激しく振ってから、濾してグラスに注ぎ、ビターズを飾る。 TPO
一日中 色
レモン色 グラス
ロックグラス 国際バーテンダー協会のレシピ ベース
ピスコ 装飾材料
アンゴスチュラ・ビターズ（1ダッシュ） 材料
ピスコ …… 60 ml
レモンジュース …… 30 ml
シロップ …… 20 ml
卵白 …… 1個
ビターズ …… 数滴
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ピスコサワー (Pisco sour) は、ペルー 起源のアルコール カクテル である。
ペルーからチリ にかけての食文化でもあり、名前はベースとなる酒のピスコ とカクテルの種類であるサワー を組み合わせたものである。ペルーのピスコサワーは、ペルー産のピスコをベースとして、搾りたてのライム ジュースと砂糖 のシロップ 、氷 、卵白 、アンゴスチュラ・ビターズ を加える。チリのピスコサワーは、ほぼ同様であるが、チリ産のピスコと非常に酸っぱいピカレモン （英語版 ） ビターズ と卵白は加えない。パイナップル などの果物やコカ の葉などの植物を加えることもある。
ピスコをベースとしたカクテルは、恐らく1700年代に遡りうるが、歴史家や酒類の専門家は、今日知られているようなカクテルは1920年代初めにペルーの首都リマ で、アメリカ人 バーテンダー のヴィクター・ヴォーン・モリス （英語版 ） [ 1] セロ・デ・パスコ で働くために1903年にアメリカ合衆国 を発った。1916年に彼はMorris' Barを開店し、ここはすぐにペルーの上流階級や英語話者の外国人にとって人気のバー となった。ピスコサワーに関するもっとも古い記載は、モリスと彼のバーがペルーおよびチリ内で出版していた、新聞や雑誌に掲載された広告であり、1920年代初めのものである。その後、1920年代後半にモリスのバーで働いていたペルー人バーテンダーのMario Bruigetがアンゴスチュラ・ビターズと卵白を加え、今日のレシピとなった。
カクテルの専門家は、ピスコサワーを南アメリカ の古典と見なしている[ A] 国酒 」としており、両国とも、ベースとなるピスコの所有権を主張している[ B] ラテンアメリカ の大衆文化において、重要で頻繁に議論されるトピックとなった。メディアや著名人は、しばしば、どちらの方を好むかを表明し、議論を引き起こす。ペルーでは、毎年2月の第1土曜日をピスコサワーを称える祝日としている。
サワーという用語は、ベースリカー（バーボン またはその他のウイスキー ）、レモン またはライムのジュースおよび甘味料 を含むカクテルを指す。ピスコは、このカクテルに用いられるベースリカーであり、イカ県 の港湾都市ピスコ （英語版 ） Latin America and the Caribbean という本では、歴史家のOlwyn Blouetと政治地理学 者のBrian Blouetが
ペルー副王領 時代の初期のブドウ園 の発展と16世紀後半にアンデス山脈 の鉱山労働者の需要に応えるために酒類市場が形成された様子を記述している。より強い酒が求められるようになったことから、ピスコや近隣のイカ で、ワイン をブランデー に蒸留 するようになり、できた製品には、蒸留、輸出が行われた港の名前から名づけられた[ 7] [ 8]
アメリカで最古の闘牛場であるリマのアチョ闘牛場では、ピスコサワーの原型となる飲み物が売られていた。 16世紀にスペインによるインカ帝国の征服 （英語版 ） クスコ のマルカワシ （英語版 ） アシエンダ制 で始まったと記している。16世紀および17世紀のアメリカでもっとも大規模で有名なブドウ園は、ペルー南中央部のイカ谷にあった[ 10] [ 11] アンダルシア州 やエストレマドゥーラ州 出身のスペイン人 入植者は、ここからチリにブドウ園を持ち込んだ[ 13]
チリおよびペルーのスペイン人入植者は、16世紀には既に、発酵させたブドウを蒸留して[ 14] アグアルディエンテ の製造を始めていた[ 13] [ 15] [ 10] [ 11] [ C] [ 16]
歴史家のLuciano Revoredoによると、レモンを使うピスコの製造は、18世紀まで遡る。彼の主張は、当時発行されていた新聞Mercurio Peruano がリマにあるアメリカ最古の闘牛場 であるアチョ闘牛場 （英語版 ） Punche （パンチ酒 ）と呼ばれており、奴隷が売っていた。Revoredoはさらに、この飲み物は、サンフランシスコ のBank Exchange BarのDuncan Nicolが開発したピスコパンチ （英語版 ） [ 17] West Coast Leader が報じたところによると、サンフランシスコのバーバリーコースト （英語版 ） ボルステッド法 以前の時代にピスコサワーで知られていた。料理の専門家であるDuggan McDonnellは、この店が、バーバリーコースト一帯を破壊した1906年のサンフランシスコ地震 の前まで遡る、サンフランシスコにおけるピスコカクテルの人気に貢献した（ただし起源ではない）と考えている。卵白を含むピスコパンチのレシピは、研究者のNico Veraによって、1903年のペルーの料理本Manual de Cocina a la Criolla の中から発見された。そのため、McDonnellは、「後にピスコサワーとなる「カクテル」は、料理本に収録される前のある程度の期間、リマ市内で準備されてきた可能性が高い」と述べている。
ピスコサワーの考案者であるヴィクター・モリス ピスコサワーは、ペルーのリマが起源であり[ 1] ウェールズ人 の子孫のモルモン教 徒の家系で、1904年にセロ・デ・パスコの鉄道会社で働くためにペルーに移住した[ 20] [ 21] アルフレッド・マッキューン （英語版 ） [ 21] ソルトレイクシティ の花屋で働いていたモリスも、貴金属 の輸送を容易にするため当時世界で最も標高の高い鉄道を作るというマッキューンのプロジェクトに参画した[ 21] [ 21]
モリスは、ペルー人の妻および3人の子供とともに、1915年に首都のリマに引っ越した。翌年に開店したMorris' Barは、すぐにペルーの上流階級や英語話者の外国人にとって人気となった[ 20] [ 21] [ 22] ゴンサロ・ヴィヤル・コレア （英語版 ）
モリスがこのカクテルを作った正確な日付については、いくらかの相違がある。バーテンダーのデイル・デグロフ （英語版 ） [ 25] El Mercurio Online は、開発は1922年だったとしたうえで、「ある夜、モリスは、ペルーのピスコとアメリカのサワーを組み合わせた、彼が”ピスコサワー”と呼ぶ新しい飲み物で友人を驚かせた」と付け加えた[ 26]
モリスのバーの広告[ D] ピスコサワーの当初のレシピは、シンプルなカクテルのそれであった。ペルーの研究者Guillermo Toro-Liraによると、「当時のウイスキーのサワーがそうであったように、ピスコとライムジュース、砂糖の雑な混合物」であったと推測される[ 28] [ 28] チンチャ・アルタ （英語版 ） [ 20]
モリスは、彼のバーを宣伝しピスコサワーの販売を促進するため、広告を用いた。ピスコサワーに関する既知の最古の言及は、1920年9月発行のペルーの雑誌Hoger のものである 。また、同様に古い広告の例として、1921年4月22日発行の雑誌Mundial のものがある。雑誌の中では、ピスコサワーはホワイトカラーの飲み物としているだけではなく、その開発者は"Mister Morris"であると書かれている[ 30] バルパライソ でも、Rounsevellが所有するバルパライソの新聞South Pacific Mail で、バーの場所とピスコサワーの宣伝が行われた[ 28] [ 20]
Morris' Barの客の中には、作家のアブラーム・バルデロマール （英語版 ） ホセ・マリア・エグレン （英語版 ） リチャード・ハリバートン （英語版 ） ディーン・イヴァン・ラム （英語版 ） アルフレッド・L・クローバー 、実業家のエルマー・フォーセット （英語版 ） ジョゼフ・リンドリー （英語版 ） [ 21] [ 32] 急性アルコール中毒 になってしまい「通常は1杯飲めば十分であった」と書いている[ 21]
今もピスコサワーを提供するリマのホテルHotel Bolivar 時間が経つと、近隣のバーとの競合、モリス自身の健康の悪化に伴い、彼の事業は縮小していった。状況の悪化のため、モリスはバーテンダーとしての業務を従業員に任せるようになった。これらの問題に加え、グラン・ホテル・ボリバルやホテル・リマ・カントリークラブ内のバーなどの近隣の競合店がモリスの店から顧客を奪った。さらに、Toro-Liraは、近隣の競合店で働き始めた自身のバーの元従業員4人を知財窃盗で訴えていたことを発見した[ 28] 自己破産 を宣言し、バーを閉めた。数か月後の6月11日に、モリスは肝硬変 で死去した[ 20] [ 28]
歴史家のルイス・アルベルト・サンチェス （英語版 ） [ 20] [ 20]
さらに、以前の従業員で他の場所で働く者もおり、ピスコサワーのレシピを各地に広めた[ 30] サンティアゴ の高級会員制クラブであるClub de la Unionでピスコサワーの提供が始まった[ 34] カリフォルニア州 に拡がり、北はサンフランシスコまで提供された。オークランドでTrader Vicというレストランを経営するVictor Jules Bergeron, Jr.,は1934年に、ライフ誌 でこのカクテルについて読んだ旅行者にピスコサワーを提供したと回想する。少なくとも1960年代には、ニューヨーク にも伝わった。
スペイン の新聞エル・ムンド誌 のジャーナリストであるベアトリス・ヒメネスは、1940年代にはブームがペルーに戻り、リマの高級ホテルが自身のメニューに加えたことを示している[ 37] 第二次世界大戦 中の1943年の彼のガイドブックは、「アメリカ内の理解」を促進し、探検家アール・パーカー・ハンソンは、「ピスコと”有名なピスコサワー”は、ペルーに住む外国人に支持されている」と書いている。リマへの外国からの訪問者の中には、ピスコサワーに魅了された有名なハリウッド俳優もいた[ 26] [ 39] エヴァ・ガードナー がジョン・ウェイン に連れ去られたという口伝えの噂を集めた。アーネスト・ヘミングウェイ とオーソン・ウェルズ は、彼らが「あのペルーの飲み物」と呼ぶものの大変なファンだったと言われている[ 37] レイ・ミランド は自身の伝記の中で、ホセ・ルイス・ブスタマンテ・イ・リベロ （英語版 ） 政府宮殿 でこのカクテルを飲み、初めて「最も面白い飲み物」であることに気づき、その後、「素晴らしく献身的なスピーチ」を終えた後にその要因の一部がこのカクテルであったとして「素敵なピスコサワー」と言及したことを思い起こしている[ 40]
1969年、サンチェスは、ホテル・マウリーは、未だにMorris' barの「本来の」ピスコサワーを提供していると書いている。パンアメリカン航空 は、Encyclopedia of Travel ガイドブックの1978年版から、「飲酒のヒント」の項目にピスコサワーを含め、ペルーへの旅行者に対し「ピスコサワーは無害に見えるが強力である」と警告している。ボリビアのジャーナリストであるTed Cordova Claureは、1984年に、「ホテル・ボリバルは、ペルーの寡頭制の衰退の記念碑として立っている」と書いている。彼はそここそがピスコサワーの本拠であると指摘し、リマで最高のホテルの1つとして推薦した[ 42] [ 43]
土器 に入れてイカ から運ばれるピスコ。ペルー人画家パンチョ・フィエロ による水彩画 ピスコサワーの作り方には、主に3通りある。ペルーのピスコサワーは、ペルー産のピスコとメキシカンライム のジュース、砂糖のシロップ、卵白、アンゴスチュラ・ビターズ、角氷を混合する 。チリのピスコサワーは、チリ産のピスコとピカレモンのジュース、粉糖、角氷を混合する。フードライターで批評家のDaniel Joelsonは、両者の主な違いは「ペルーのものには通常卵白が入るが、チリのものはそうではない」こととしている[ 45]
国際バーテンダー協会 では、ピスコサワーを現代の古典 に分類している[ 46] [ 47]
カクテルに用いる2種類のピスコには、かなりの違いがある。食物およびワインの専門家のMark Spivakによると、その違いは、チリ産のピスコは大量生産であるのに対し、ペルー産のピスコは少量ずつ作るという製法の差に由来する[ 48] グラッパ に非常に近い。チリのピスコは蒸留塔で作られ、木樽の中で熟成され、非常に軽いコニャック に近い」と主張する。チリのワイン学 者Patricio Tapiaは、チリのピスコ生産者は様々なブドウの品種を混ぜるが、ペルーのピスコ生産者は、ミュスカ・ブラン・ア・プティ・グラン （英語版 ） イタリア （英語版 ） [ 50]
ペルー、チリ、ボリビアには、ピスコサワーのバリエーションが存在する。ペルーでは、カクテルにパッションフルーツ やブドウホオズキ 、リンゴ などの果物、コカの葉などの伝統的な材料を加えることがある[ 51] リマ大聖堂 （英語版 ） pisco sour catedoral と名付けている[ 52] 青唐辛子 を加えたAji Sour、マンゴー ジュースを加えたMango Sour、ショウガ と蜂蜜 を加えたSour de Campoなどのバリエーションがある。ボリビアでは、ライムをオレンジジュース で置き換えたユンガス地方 のYunguenoがある。
チリやペルーには、ピスコサワーと似たカクテルがある。チリのピスコーラ （英語版 ） コーラ を混ぜて作る。ペルー北部で人気のあるアルガロビーナカクテルは、ピスコ、コンデンスミルク 、アルガロビラ （英語版 ） 樹液 から作る。その他のペルーのピスコベースのカクテルには、ピスコとジンジャーエール から作るCilcano 、ピスコとベルモット から作るcapitan などがある。アメリカ合衆国には、ペルー産のピスコ、は、パイナップル 、レモンから作るCalifornian pisco punchがある[ 55]
2010年に政府宮殿で乾杯するアルゼンチンの大統領クリスティーナ・フェルナンデス・デ・キルチネル とペルーの大統領アラン・ガルシア Duggan McDonnellは、ピスコサワーを「ラテンアメリカで最もエレガントなカクテルであり、泡立ち、バランスが取れ、明るく豊かだ」と記述し、「北カリフォルニア中のバーテンダーは、たくさんのピスコサワーを振ったことを証言するだろう。選りすぐりの卵白カクテルであり、絶対に誰もが愛するカクテルである」と付け加えた。オーストラリア のジャーナリストKate Schneiderは、ピスコサワーは「とても有名なため、毎年2月の第1土曜日が「国際ピスコサワーの日」として祝われ、Facebookのページには60万以上のリンクがある」と書いている[ 57] [ 58] [ E] APEC 首脳会議の際、ペルーは、ピスコサワーの普及を促進した。このカクテルは多くの首脳、ビジネスマン、代表団に気に入られたと報じられている[ 61]
大部分の歴史家は、モリスがピスコサワーの開発者であると考えている。それにも関わらず、その他の可能性を示す証拠により、起源については様々な説がある。1903年のペルーの料理本Manual de Cocina a la Criolla のレシピに基づき、Nico Veraは、「ピスコサワーの起源は、リマで100年以上も前から作られていた伝統的なクリオーリョ のカクテルである」と考えている[ 62] West Coast Leader のニュース記事に基づき、ピスコサワーの起源は実際はサンフランシスコであり、さらに、「この頃はカクテルの創造が爆発的に進んでおり、ウイスキー・サワー のカクテルはどこにもたくさんあり、この都市ではピスコは特別な酒として歓迎されていた」と考えている。
モリスを支持する立場では、ジャーナリストのRick Vecchioは、「たとえ似たようなものが以前からあったとしても、今日ピスコサワーとして知られているものを最初に提供し、普及し、完成させたのはモリスであることは疑うべきではない」と考えている[ 62] サンティアゴ・デ・スルコ （英語版 ） 胸像 がある[ 21]
2009年に建てられたモリスの胸像 このような状況であるが、チリとペルーの間で、ピスコサワーの起源についての論争が続いている[ 63] 都市伝説 では、ピスコサワーの開発者は、帆船 サンシャイン号のイギリス人司厨長Elliot Stubbであるとされた。チリの民俗学者で歴史家のオレステ・プラス （英語版 ） El Comercio de Iquique によると、Stubbは下船休暇を取得した後、ペルーのイキケ の港でバーを開き、色々実験しながらピスコサワーを開発した」と書いて、この都市伝説を広めた[ 28] [ F] El Comercio de Iquique に書かれたのは実際はウイスキーサワーについて言及したものだったことが判明し、この説は否定されたと主張している[ 28] アルゼンチン のクーヨ国立大学 （英語版 ）
ピスコの製造者の中には、チリとペルーの間の議論は、酒への関心と地理的表示 の議論にとって助けになると表明している[ 66]
アメリカ人のセレブシェフ （英語版 ） アンソニー・ボーディン は、ディスカバリーチャンネル の『アンソニー世界を喰らう 』という番組の中で、チリのバルパライソでピスコサワーを飲み、「美味しいが……次回はビールを頼む」と語って関心を集めた。放送局ラジオ・プログラマ・デル・ペルー （英語版 ） [ 67]
2010年、メキシコ の歌手アレックス・シンテック （英語版 ） [ 68] アダル・ラモーンズ （英語版 ） [ 69] エド・シーラン は、ペルーのピスコサワーの方を好むと述べた[ 70]
^ ピスコサワーは、ペルーおよびチリの主に太平洋沿いを中心とした象徴であるが、Caseyはそれを「南アメリカの飲み物の古典」、Bovisは「南アメリカのカクテルの代表」と呼ぶ。
^ ペルーは、「ピスコ」という名称は、その領土内の指定された地域で生産されたアグアルディエンテに対して排他的な地理的表示であるべきだと考えている[ 4] [ 4]
^ チリ副王領 （英語版 ） [ 13] ^ 画像内には、以下のように書かれている。「あなたはもうリマのMorris' Barに台帳に登録しましたか？台帳の中には、あなたの多くの友人の名前や住所が見つかるでしょう。それは、リマに居住する、または通過する全ての英語話者の自由な気質にあります。リマのCALLE BOZA, 836にあるMorris' Barは、長年に渡り、その「ピスコサワー」と「合法の酒」で有名です。バーの台帳は、西海岸の旅行者の正真正銘の「紳士録」となり、そのページ内の情報を元に多くの友人が見つかっています」
^ 「ピスコサワーの日」の祝日は、当初は2月8日だったが[ 58] [ 59] [ 60] [ 58]
^ 太平洋戦争 の間、イキケはチリに占領され、1883年に併合された。
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