La glace à l'italienne ou crème molle au Québec ou soft serve en anglais, est une variante de crème glacéeaméricaine, très aérée et généralement moins grasse que la crème glacée, variante du gelato de la gastronomie italienne. Elle est préparée sur le lieu de commerce de rue avec une machine spéciale, servie dans un cornet à glace[1]. Elle n'est pas pratiquée ni connue sous ce nom en Italie.
Historique
Malgré son nom, la glace à l'italienne est créée dans les années 1930 aux États-Unis, avec diverses revendications de ses origines.
Tom Carvel(en)[2], vendeur de crème glacée dans un camion réfrigéré ambulant (ice cream van(en)) de l'État de New York, l'aurait inventée en 1934. À la suite d'une crevaison de pneu, il aurait alors écoulé avec succès son stock de crème glacée partiellement fondue[3]. Il ouvre alors son premier commerce glacier « Carvel (franchise)(en) » en 1936, avec une recette de crème glacée molle de sa composition, préparée par des machines à crème glacée brevetées à très basse température, développé depuis en chaîne de franchises de plus de 400 boutiques aux États-Unis.
J. F. McCullough[4] et son fils revendiquent également la création de cette recette en 1938, dans l'Illinois, où ils ont ouvert leur premier restaurant Dairy Queen à Joliet (Illinois) en 1940, développé depuis en franchise de plus de 4 000 restaurants aux États-Unis.
La consistance particulière de la crème glacée molle est obtenue en utilisant un mélange d'environ 3 à 6 % de crème liquide pasteurisée, d'environ 75 % de lait, de sucre, de différentes saveurs (telles que vanille, chocolat, banane, fraise...) et d'environ 40 % d'air, le tout conservé en mouvement constant à environ −6 °C dans une machine spéciale, et servi au moment de la vente en cornet à glace.
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