Винятково популярна на більшій частині території Індонезії та Малайзії, де є поширеною стравою вуличної кухні. Досить широко відома в інших країнах Південно-Східної Азії та, меншою мірою, за межами цього регіону.
Наразі сате є однією з найпопулярніших страв національних кухонь Індонезії та Малайзії. Його виготовлення практикується в різних районах цих країн, при тому, що найбільшою різноманітністю видів сате традиційно відрізняється Яванська кухня, «прародителька» цієї страви. Досить широке поширення воно отримало і в ряді інших країн Південно-Східної Азії, насамперед, в Сінгапурі, Брунеї, Таїланді і на Філіппінах, де часто сприймається як страву власної національної кухні. Ба більше, сате також популярна навіть за межами цього регіону, особливо в Нідерландах — колишній метрополії Індонезії[4][5]. В цілому на міжнародному рівні воно є однією з найвідоміших і затребуваніших страв індонезійської кухні. У цьому зв'язку, зокрема, сате дуже часто подається на дипломатичних прийомах, проведених індонезійськими посольствами за кордоном[6][7][8].
Примітно, що за підсумками опитування 35 000 респондентів у різних країнах світу, проведеного в 2011 році міжнародною редакцією CNN, сате зайняв 14-е місце в списку «50 найулюбленіших страв»[9].
І в Індонезії, і в Малайзії сате часто готується в домашніх умовах, проте найбільший попит має в закладах громадського харчування всіх рівнів. В обох країнах воно належить до числа найходовіших страв вуличної кухні: повсюдно продається на традиційних ринках, а також з лотків та візків рознощиків, що промишляють у людних місцях[4][5][10].
Приготування і різновиди
Продаж сате-Кікіліі зі шматочків томлёної в спеціях яловичої шкіри
З кулінарної точки зору сате фактично являє собою звичайний шашлик, смажений на вугіллі в мангалі. Його принциповою особливістю є досить мініатюрний розмір - в рази менший, ніж у шашликів, звичних для багатьох інших народів Євразії[4][5].
Сате з курки на мангалі. Як приправа подані арахісовий соус і самбал
Як шампури при приготуванні сате традиційно застосовуються тонкі дерев'яні — найчастіше бамбукові — шпажки, не призначені для повторного використання. На одну шпажку, як правило, нанизується 3-5 маленьких шматочків продукту, загальна маса яких рідко перевищує 70-80 грамів[10][11][12][13].
Перед смаженням продукти зазвичай піддаються маринуванню — без попереднього маринування можуть готуватися шашлички з тофу або овочів, а також іноді з м'яса дуже молодих тварин. Склад маринаду буває досить різним: його основою можуть служити оцет, соєвий соус, сіклайма, як додаткові інгредієнти часто використовуються різні сорти перцю та інші спеції, м'якотьфруктів і навіть тофу. Після більш-менш тривалого маринування шматочки продуктів нанизуються на шпажки і обсмажуються протягом декількох хвилин на вугіллі в мініатюрному мангалі — важливому атрибуті індонезійської і малайзійської кухні [14][5][15].
Характерною рисою сате є його виключне різноманіття в плані використовуваних для смаження продуктів: у хід можуть йти різні види м'яса, птиці та субпродуктів, креветки, риба та інші дари моря, тофу , темпі, яйця і деякі види овочів. Особливо велика кількість варіацій цієї страви характерна для Індонезії, де найбільшою різноманітністю рецептів відрізняється Ява: в різних районах цього острова готуються десятки видів сате [16][17][5][15].
Пара шпажок сате із зародкових яєць, подана поверх миски рисової каші з куркою разом з порцією крупуку
.
Використання тих чи інших продуктів багато в чому зумовлено ступенем їх доступності в різних регіонах, важливу роль у цьому плані відіграють також місцеві звичаї, культурні та релігійні традиції. Повсюдно популярні, як в Індонезії, так і в Малайзії, шашлички з курятини, козлятини, креветок [18][5]. На Суматрі, де широко практикується розведення великої рогатої худоби, популярні шашлички з яловичини і практично всіх видів яловичих субпродуктів, включаючи потрухи і шкіру. Свинячий варіант сате є невіддільним елементом кухні місцевих китайських громад, однак серед корінних народів обох країн, що в більшості своїй сповідують іслам та дотримуються відповідних харчових заборон, він поширений досить незначно. Винятком у цьому плані становить кухня Балі, жителі якого є переважно індуїстами[19][20].
Балійскій сате-ліліт : фарш з морепродуктів наліплений на стебла цімбопогона
Окремі регіони спеціалізуються на особливих, найчастіше досить екзотичних варіантах: в Джакарті, наприклад, готують шашлички з кобри і зародкових неснесённих яєць, видобутих з курячих тушок[21][22], в Джок'якарті — з м'яса трикігтевої черепахи і баранячих яєчок[23][24], в Богорі — з томленої в спеціях телячої шкіри[25], в Медані — з молюсків[26]. Іноді особливими є не самі продукти, а технологія приготування сате. Так, на Центральній Яві популярний сате-бунтел (індонез.sate buntel, буквально - «загорнутий сате»), що виготовляється не з цільних шматочків м'яса, а з фаршу, який наліплюють на шпажки і обмотується плівою або тонким шаром сала[13]. Також з фаршу — м'ясного, рибного або курячого, зазвичай замішаного з кокосовим молоком і подрібненою копрою — сате часто готують на Балі. Як шампури для цього типу шашличків, названого сате-ліліт (індонез.sate lilit, буквально - «обмотаний сате»), балійці традиційно використовують стеблацімбопогона[27].
Часто сате, що є кулінарним специалітетом якогось міста або місцевості, набуває загальнонаціональну популярність під відповідною назвою. Так, в Індонезії широко відомі сате по-мадурськи (з яловичини або курятини в особливому гостро-солодкому маринаді) [28], по-тегальськи (з молодої немаринованої ягнятини, шматочки якої чергуються на шпажціі з шматочками баранячого жиру) [27], по-паданзьки (з попередньо вивареної яловичини або яловичих потрухів) [29], по-понорогськи (з довгастих шматочків курятини, смажиться на глиняному мангалі особливої конструкції)[30].
Подача і вживання
Сате з курки і яловичини з арахісовим соусом. На гарнір подані кетупат, ріпчаста цибуля і огірок
Як правило, порція сате складається з декількох шпажок: у вуличній кухні їх зазвичай відпускають по дюжині або півдюжині. Їсти цю страву прийнято безпосередньо зі шпажок, столове приладдя при цьому як правило не використовується. У сучасних умовах, особливо під час домашніх трапез, для подачі сате прийнято використовувати тарілки, хоча на вулиці сате іноді подають традиційним чином — на банановомулистті[14][5].
Сате вживається в їжу гарячим, якомога швидше після смаження. Найчастіше мініатюрні шашлички подаються як окрема самостійна страва. При цьому іноді гарніром до них служать кетупат або лонтонг — різні види пудингів з рису, зварених в облатці з пальмових листя, а також невелика порція сирих або мочені овочів. Крім того, на Яві вони традиційно можуть служити і добавкою до іншого популярного специалітету місцевої кухні — насі-горенг. У цьому випадку на тарілку поряд з гіркою рису кладуть дві-три шпажки сате [31][5].
Деякі місцеві спеціалітети сате передбачають вживання особливих, іноді досить складних соусів. Так, на Ломбок до шашличків часто подається кокосове молоко з червоним перцем і прянощами, а на Південному Сулавесі — гострий соус на основі м'якоті карамболи. Сате по-падазськи традиційно супроводжує яскраво-жовта підлива, яку готують на основі загущених рисовим борошном яловичого бульйону з додаванням куркуми, зіри, коренюкалгану, імбиру та інших спецій[29], а сате по- амбальськи, батьківщиною якого є містечко Амбал в провінції Центральна Ява, — кашка з товченого тофу, цибулі, часнику і червоного перцю[35].
↑Budi Suwarna.Dan Sate Kerang Medan Pun Terbang ...(індонез.). Kompas (2 липня 2012). — Електронний додаток до газети «Компас». Перевірено 1 березня 2015.