Чи́пси[1][2][3] (від англ.chips, від chip — «тонкий шматочок») — легка закуска, що являє собою тонкі скибочки картоплі чи інших коренеплодів, обсмажені в олії (фритюрі). Продається як готовий до вживання харчовий продукт. Часто подається до пива як закуска. Також до чипсів іноді подають густий соус, в який їх вмочують.
У разі приготування з висушеного тонкого шару картопляного пюре, можуть називатися картопляними вафлями.
Історія виникнення
Вважається, що чипси випадково придумав індіанець за походженням Джордж Крам24 серпня1853 року на курортіСаратога-Спрінгс (США), працюючи шеф-кухарем фешенебельного ресторануготелю Moon's Lake House. За легендою, одним з фірмових рецептів ресторану була «картопля фрі». Одного разу на вечері залізничний магнат Корнелій Вандербільт повернув смажену картоплю на кухню, поскаржився на те, що вона «занадто груба». Шеф-кухар, Крам, вирішив пожартувати над магнатом, нарізати картоплю буквально паперової товщини й обсмажити. Утім, страва сподобалася магнатові та його друзям.
Рецепт назвали «Чипси Саратога». Через деякий час чипси стали найпопулярнішою фірмовою стравою ресторану.
У 1860 році Крам відкриває власний ресторан (пропрацював до 1890 року), на кожному столику якого стояв кошик із чипсами. Ресторан швидко став модним місцем серед приїжджих на курорт багатих американців. Крам не продавав чипси на винос, але через простоту приготування їх стали пропонувати в більшості ресторанів.
У 1895 році Вільям Теппендон починає «дрібносерійне виробництво» чипсів, спочатку на власній кухні, пізніше будує фабрику. Постачання здійснюється до Клівленда. Пізніше Лаура Скаддер пропонує користати як упакування воскований папір. Так з'являється концепція «пакетика чипсів». У 1932 році Герман Лей засновує в Нашвіллі, штат Теннессі, марку Lay's, яка стала першим національним брендом чипсів, що наявні й у наш час.
Технологію виготовлення чипсів та культуру їхнього споживання поширював в Україні сумський біолог-селекціонер Анатолій Коломацький.
Сорти картоплі для виготовлення чипсів
На сьогодні кращими сортами чипсової картоплі, придатними для українських кліматичних умов, вважаються сорти з раннім, середнім та пізнім терміном дозрівання. Це ранні — «Леді Клер», «Бонус», «Европріма», середньостиглі — «Пірол», «Верді», «Кібіц» та пізній — «Сатурна».[4]
Рецептура
Є два основних рецепти чипсів.
Класичний: картоплю ріжуть тонкими скибочками й обсмажують в олії. Маючи відповідну шинкувальну дошку, це можна легко зробити й на звичайній кухні.
Часто в машинному виробництві застосовується інший рецепт: із картопляного борошна роблять тісто, а з тіста форму чипсів, які потім обсмажують.
Також у чипсах міститься акриламід (2-пропенамід), нарівні з іншими крохмалистими продуктами, що піддавалися тепловій обробці (наприклад у смажені картоплі, хлібі)[6], але не при варці.[7] Акриламід — це канцероген,[6] токсична речовина, що вражає, в основному, нервову систему, печінку і нирки. У вигляді порошку ця речовина може призвести до розладу нервової системи (потіння, слабкість кінцівок, втрата ваги, регенерація і відновлення від 2 до 12 місяців).[8]
Галерея
Чипси Pringles
Чипси Lays зі смаком томатів, Індія, 2015 рік
Хвилясті чипси
Чорні білоруські чипси Just Brutal, 2021 рік. Чорний колір надає чорне деревне вугілля
↑Рак та харчування Жвіташвілі Ю. Б. (хірург-онколог, доктор медичних наук) 2010.
↑ абTareke E, Rydberg P. та ін. (2002). Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agric. Food. Chem. (eng) . 50 (17): 4998—5006. doi:10.1021/jf020302f. PMID12166997. {{cite journal}}: Явне використання «та ін.» у: |author= (довідка)
↑Food Standards Agency, Acrylamide: your questions answered [1] [Архівовано 27 травня 2012 у Archive.is] Retrieved on 2008-01-01
↑[2] Нейротоксичні речовини (neurotoxic substances) — стаття в психологічні енциклопедії, Дж. Л. Андреасси
