Artikulu hau intxaurrondoaren fruituari buruzkoa da; oskol gogor batez estalitako fruitu indehiszentea gaitzat duena beste hau da: «Intxaur (kontzeptu botaniko orokorra)»
Intxaurra edo eltzaurra[1]intxaurrondoaren fruitua da, ihartu eta laster erortzen den azal berde batez, gogortzen den oskol batez eta jangarri den mami arrakalatsu eta oliotsu batez osatua.
Deskribapena
Intxaurra, adiera botanikoan, drupa bat da: drupa baten hazi jangarria da eta normalean fruitu lehor gisa hartzen da. Oskola kraskatu eta bazterturik, simetrikoki antolaturiko bi erro jangarriak erabat heldutakoan jakiak laguntzen, edariak osatzen eta otorduez kanpo ere kontsumitzen dira.[2]
Intxaur arrunta. Morkola zabalduta, oskola ikusten da.
Arbola, jatorriz, Eurasiako ingurune epeletako eskualde menditsuetan ugari zena, gaur egun planeta osoan zabaldua dago. Ekialde Ertain edo Urrunean sortu eta mundu zabalean barrena hedaturik, gurean sakon sustraitu zen fruitu oskoldun hau, toponimiak (Intxauspe, Intxaurraga, Intsausti, Elzaburu, Eltzaurdi, Elsaurpe, Elzaurgarat, Elzaurdi)[3] erakutsi bezala: zuhaitz apaingarri eta zur ederrekoa da, hostoak propietate terapeutikoak ditu, oskolaren gaineko morkol edo koskaban (azala) izenekoak zura (nogalinaz) tindatzen du eta intxaurra, alergien eragile izan daitekeen arren, jangarri bikaina da, olio on-ona egiteko balio du eta iraganean umeek jolas askotako elementu behinena izan dute.[2]
Ez da ohikoa oskolak hiru zati edukitzeak.
Eltzaurrari ez ezik, bere tamaina edo itxurakoei ere hala esaten zaie: “intxaur muskatua”,[4] “landare horren intxaurrak ez dira jangarriak”, “erori eta, kopetan intxaur bat harrotu zaio, baina jolasean dabil berriro”).
Izena
Izen konposatua da, seguruenik, azken osagaia (h)ur izaki, beste hitz batzuek bezala: ezkur, zintzur, boilur, kizkur, maskur, (p)apur, kuzkur, etc.
Egungo hiztegi ezagun eta eskuragarriek dakartzatenaz gainera, Plazido Muxikak[5] honako hitzekin, besteak beste, osatu zuen intxaurra sarrera:
Hitz mordo bukaezin horrek (“intxaurrondo” sarreran ere, beste 20 hitz bildu zituen autoreak), toponimia edo leku-izenekin eta patronimia edo pertsona-izenekin batera (Sabin Intxaurraga, Nekane Intxaurtza, Agurtzane Intxaurraga, Joseba Intxausti...), denek agerian uzten dute euskal kulturan berebiziko presentzia izan duela eltzaurrak.[2]
Barietateak
Intxaur arrunta (heltzaka)
Bi intxaur-espezie nagusi ohikoenak hazitarako lantzen dira: intxaur persiar edo intxaur ingelesa eta intxaur beltza. Aurrena (Juglans regia) Pertsian (Iran) sortu zen eta intxaur beltza (Juglans nigra) Ipar Amerikako ekialdean. Bigarren honek zapore bizia du, baina oskolaren gogorrak eta zuritze nekezak direla eta, komertzialki ez da hazten intxaur jangarriak egiteko. Intxaur-kultibar ugari garatu dira merkaturako, intxaur ingelesaren hibridoak dira gehienak.
Hona elikadura erabilerarako merkaturatzen diren beste barietate nagusietako batzuk:
Oskol bigunekoak
Oskol gogorrekoak
Beste barietate batzuk
Mollar
Barthere
Franquette
Txori-intxaurra
Arrunta
Parisienne
Eper-mokoa
Berantiarra
Goiztiarra
Bijoux
Payne
Marmot
Corne
Brantome
Concord
Ehrhardt
Waterloo
Chandler
Kontsumoa
Intxaur baten barrualdea (heltzaka oraindik)
Intxaurra, fresko edo lehor, gordinik har daiteke, gainerako fruitu lehorrak bezala. Erroak sukaldaritzan eta gozogintzan oso erabiliak dira, entsalada, zopa, okela zuri eta gorrien eta arrainezko jakien apaingarri, lurringarri eta gozagarri. Intxaurra oinarri hartuta jangai asko osatzen dira: erreximenta, gaileta, ogi eta opilak, izozkiak, gazta konposatuak, postreak (intxaur saltsa), hestekiak (buru-gasna, mortadela), ozpina, likoreak… ia denetik.[2][6]
Ugaritasun orokor horren arrazoi bat da intxaurra jangarria dela unean bertan eta askoz geroago ere, are jana eskas-eskas dagoen garaietara arte; olio lurrintsua erauzten zaio intxaurrari, lehenbailehen kontsumitu beharrekoa; bestetik, intxaurkia (arbola honen zura), xilofagoentzat etsai goxoa ez izateaz gainera, erabilera askotan baliatzen dela: altzariak, kirtenak, eskulturak... beti etxe-zuloan baliatzekoak, aire zabalean ez baitu iraunkortasun luzeegirik.
Bistan denez, biziki erabilia izan da Euskal Herri heze osoan; Nafarroa Garaia zein Araba Hegoaldean, halere, eltzaurrondoaren presentzia urrituz etorri da aspalditik, ez baitzaio gustatzen inguruan landareak izaterik; ondorioz, intxaurraren partez, gizakiak onuragarriagoak dituen landareak ipini izan dira.
Babarrun, sagar eta gaztainekin batera, etxe askotan jaki negutarraren funtsa izan da, sarri ogiz lagunduta, eta beste elikagai batzuen lagungarri. Zatitu edo birrinduta, gordinik edo xigortuta, saltsa, zopa, postre eta eltzekarietan, entsalada edo postre askoren hornigai gisa. Euskal intxaur saltsa tradizionalaren osagai nagusietako bat da. Sagardotegian, gazta eta sagar-dultzearekin batera, azken 60 urteko amaiera klasikoa osatu izan du.[7]
Merkatuan intxaur naturalak bi eratan daude salgai: oskol eta guzti, edo oskolik gabe, erditik zatituak, puska txikitan eta hauts edo ore gisa. Horiez gainera, hamaika produktu bihurturik merkaturatzen dira.
intxaur ozpina ere egiten da, sagardo ozpinetan ale heltzakak murgildu eta epe luze batean bertan beratzen utzita, likidoa biziki ilundu arte. Garraztasun delikatuko ongailua da baina berehala kontsumitzekoa, zaharmindu aurretik,
jangai askoren osagai gisa: intxaur-saltsa (gozoa eta gazia)[8], i. zopa, i. tarta (irinik gabea), brownie, i. gurina…
ozpinetako eltzaurrak: heldu gabeko fruitu osoak alegia, gaziak edo gozoak, kontserbazio-likidoa zein den,
nocino izeneko likorea ere, alkoholdun almibarretan blaituriko intxaur heltzaka edo heldugabeekin egiten da,
intxaur ardoa ospakizunetarako berariaz egiten da herrialde batzuetan: Grezian, Turkian…
hostoak eta amentuak (lore arrak) likoreak eta egoskinak egiteko baliatzen ditu, batez ere, herri-medikuntzak,
ekainean biltzen diren intxaur heltzaka berriekin marmelada egiten da, azal eta guzti; bestetik, alea osorik almibarretan Ekialdeko Mediterraneoan konfitatzen da,
intxaur-azalen likorea: azal berdea astringenteabeherakoa eta sabeleko minen aurka erabiltzen da,
intxaur-turroia: okzitanieraz mintzatzen diren eskualdeetan, amanda edo arbendolarekin nahasten da eltzaurra, nogat, "intxaur pastel" eta antzekoak osatzeko.
Gordetzea
Hezetasunak intxaurra zaharmindu eta lizundu egiten du. Ilunbe lehorrean, (iraganean) periodiko paperean bildurik edo, beste joera batzuei jarraiki, leku aireztatu, fresko eta lehor batean 10 – 12 ºC baino tenperatura hotzagoan, urtebete edo bi iraun dezake jangarri. Hozkailuan zaporea galtzen du.
Intxaurra, beste arbola-intxaur batzuen modura, behar bezala prozesatu eta gorde behar da, jangarri iraun dezan. Okerreko biltegiratzeak onddo eta intsektuen erasoa ekarriko dio. Urdin edo lizunez jotako intxaurrak ahal bezain laster baztertu behar dira.
Intxaur olioa
Presio bidez, intxaurrari olioa ere erauzten zaio, metodo klasikoari jarraiki. Ohiko prentsaketan etekina % 50ekoa da, hots, 40 kg mamik 20 l olio ematen dute. Kalitate gastronomiko handiko produktua da, intxaur egosien gustua duena (inoiz, nabarmena). Nutrizio-propietate mesedegarri asko ditu: omega 3 gantz-azido ugari eta omega 6 gantz-azido gutxi, adibidez. Komertzioan salgai ohi dago, prezio handian, eta delicatessen mailako elikagai gisa kontsumitzen da, entsaladak eta jangai gordin edo hotzak apailatzeko.
Erauzketa industrializazio-gune mekanizatuetan egin ezean, intxaur-olioa eskuz egitea oso nekeza da, lan-esku ugari eskatzen baitu. Argitan edota berotasunean utziz gero azkar zaharmintzen da, osagai dituen gantz-azido asegabeen proportzio handiaren eraginez. Horregatik ez ditu gogoko sukaldeko bero biziak, ez du balio kozinatzeko. Intxaur olioa fresko gordetzen da: + 13 °C-etan botila itxia eta + 4 °C-etan, ireki ondoren. Botilan hiru gatz ale (larriak) sartzeak hobeto kontserbatzea bermatuko luke.
†Ehunekoak AEBko heldu batentzako eguneroko gomendio dietetikoak hartuta kalkulatu dira. Iturria: USDA FoodData Central
Eltzaurra benetako altxorra da baina jatean ongi murtxikatzea komeni da, digestioa errazteko. Lipido asko dituenez (%60) biziki energetikoa da (583 kcal 100 gramoko); era berean, zuntza eta omega-3 eta omega-6 gantz-azidoak ugari ditu. Intxaur batzuk egunero kontsumitzeak gaitz kardiobaskularrak uxatzen dituela esaten da, behe-kolesterola kanporatzen laguntzen duelako.[6]
Fruitu lehor gehienek gantz-azido monoase asko dituzte baina intxaur olioaren osakera hau da: gantz-azido poliasegabeak, guztirako gantzaren % 72, eta azido oleikoa, guztirako gantzaren % 13.
Propietate fisiologikoak: ikerlan kliniko batzuk
Hogeitaka argitalpenek plazaratutako artikuluen meta-analisiak iradokitzen du hezurdun fruituen 28 gramo eguneko kontsumituz gero, gaixotasun koronarioak, diabetesa eta arnas gaitzak nozitzeko arriskua murrizten dela. Gaitz koronarioen garapena arrisku-faktore ugarirekin lotuta dago: adina, tabakismoa, herentzia, sexua, LDL lipoproteinen ("kolesterol gaiztoa") tasa altua eta HDL lipoproteinen ("kolesterol mesedegarria") tasa apala dira horietako batzuk.
Arestiko behaketek frogatu dute gaitz kardiobaskularrak nozitzeko arrisku-faktore bat edo gehiago duten pazienteek, endotelioabasodilatatzeko potentzialaren alterazioa garatzen dutela, eta horrek arrisku kardiobaskularren iragarle dela, hein batean. Hortaz, funtsezkoa da funtzio endoteliala hobetzea.
Endotelio baskularrak (odol-hodiak estaltzen dituen geruza) arterien basodilatazioa eragiten du, nitrogeno monoxidoa (NmO) eta prostaziklina askatzearen bidez. NmO hori hedatuz, muskulu leunean gertuko zelulen erlaxazioa estimulatzen du. Berezko jarduera basodilatatzaileaz gain, baditu propietate antiplaketarioak, antioxidatzaileak, etab. Plaketen agregazioaren eta koagulazioaren aktibazio desegoki orok NmO eta prostaziklinaren ekoizpena masiboki estimulatzen du eta, hauek, bere aldetik, agregazioaren inhibizioa, arteriaren basodilatazioa eta mikroagregatuak ezabatzea eragiten dute.
Elikadurak erreaktibitate baskularrean eragina izan dezakeenez, ulertzekoa da ikerketek intxaurren kontsumoak endotelioaren funtzioa hobetu lezakeen ala ez aztertzea. Ikerlan batzuetan frogatu zen, hiperkolesterolemia nozitzen zuten subjektuengan, gantz azido monoaseen energiaren % 32a intxaurrek bete zuteneko dietak endotelioaren funtzioa hobetzen zuela, dieta mediterraneoaren aldean. Intxaurren dietak kolesterol osoa eta LDL kolesterola ere murrizten dituen arren, ikerketa horrek adierazi zuen intxaurren efektu kardiobabeslea endotelioaren eraginetik etor daitekeela.
Horrek frogatzen du gantz ugariko janariek eragiten duten endotelioaren funtzioa hondatzeari buelta ematen diola intxaurrak, oliba olioak ez bezala.
Emaitza horiek, 323 subjekturekin ausazko bost saiakuntza kontrolaturen metaanalisiak (2018) berretsi ditu. Emaitzek, intxaurrak kontsumitu ondoren funtzio endoteliala nabarmen igotzen dela adierazten dute. Metaanalisi horrek, eltzaurrak kontsumitzeak gehiegizko pisua duten subjektuei, hiperkolesterolemikoei edota II motako diabetesa duten subjektuei eraginiko hobekuntzak bildu zituen. Horrek iradokitzen du eltzaurren kontsumoa, ikuspegi klinikotik, garrantzitsua izan daitekeela funtzio endotelikoarentzat.
Historia kulturala
Arte-lan gisa Txinan prestatuko intxaurrak.
Ikuspegi (ezinbestean) eurozentriko honetatik, iraganeko gizarteen ezagutza hedatuenetako bat intxaurren toxikotasunari buruzkoa da. Grezia eta Erroma klasikoetan egiaztatuta, kontzeptu horren transmisioa ez da eten egin. Horixe du bereizgarrietako bat, P. Leplongeon-en iritziz. Medikuntza, elikadura eta agronomiatik abiatuta, intxaurrak Europan izaniko historia kultural oso bat eraiki daiteke.
Dioskoridesek, greziar farmakologoak, Medikuntza kontuen gaineko tratatuan (I. mendean) intxaurraren erabilera terapeutikoaz: “Intxaurra ez da digeritzen erraza, behazuna eta burukomina sortzen du… areago, baraugileak hartzekotan, oka eragiteko balio du... Intxaur freskoak hobeak dira urdailerako gozoagoak direlako: horregatik nahasten dira baratxuriarekin...” Jangai gomendagarria ez bada ere, teniak kanporatzeko sendagai aproposa da eta, gainera, pozoi hilgarrien aurkako antidotoa." Jakinik Dioskoridesen lana 1.600 urte baino gehiagotan Europako eta Ekialde Hurbileko sendabide naturalen gaineko ezagutza-iturri nagusia izan zenez, bere aholkuen eragin historikoa nabarmena izan zen.
Intxaurrondo arrunta (Bulgaria)
Columela-k, I. mendekoagronomoak, intxaurra osagai duten sukaldaritzako errezetak bildu eta erakutsi zituen. Adibidez, ozpina egiteko erabil daiteke ardo zahartua edo pesto saltsa lodi bat oinarri hartuta (Nekazaritzaz, XII liburua). Hurrengo mendeetako errezetetan, intxaurra benetako janari gisa baino areago, ongilu modura agertu zen. Beste osagai batzuekin nahasten zen haragi, arrain eta barazkien gustua hobetzeko.
Galeno sendagile handiak (II. mendea), intxaur lehorrei galdutako freskotasuna berriro errekuperatzeko bidea eman zuen beste inoren aurretik: "… lehor daudenak, uretan beratzen badira, batzuek ohi duten eran, berdeen antzekoak izango dira” (Elikagaien ezaugarriez, II. liburua, 28. kap.).
Garai modernora arte iraun duen sinesmen bat: intxaurrondoaren itzala oso freskoa izan arren, gizonentzat eta ondoko landaketentzat kaltegarria da, Plinio Zaharrak, I. mendean bizi izan zen entziklopedista erromatarrak irakatsi zuenez.
Antzinaro berantiarrean, Paladio agronomoak (V. m) intxaur berdeak lastoz edo hondarrez estalirik edo intxaurrondozko kutxa batean itxita kontserbatzeko teknikak irakatsi zituen. Bestalde, eltzaurra berde kontserbatzeko “intxaur marmeladaren” errezeta plazaratu zuen: “Intxaur heltzaka, oskolik gabe eta eztitan murgilduta, berde egongo da urtebete igaro ondoren ere.” Prozesu horrek, gerora landu eta garaturik, arrakasta handia bilduko zuen Erdi Aroan eta Aro Modernoan.
Garai haietan ere, fruitu lehorraren “bekatuek” bizirik iraun zuten: sukaldaritza liburu batzuek intxaurra aipatu ere ez dute egiten. Eta horri buruzko tratatuek eltzaurraren kaltegarritasuna neutralizatzeko formulak ematen dituzte. Intxaurra ez ote zen kaltegarriegi edo zakarregia printze eta burgesen mahairako? Merkatuan balio eskaseko fruitua zen, gehienentzat eskuragarria eta, zalantzarik gabe, "oihes edo trauskilegia" gizaki ahaltsuen mahaian lekurik izateko.
XIII. mendean, Pierre de Crescent-ek “irakatsi zuen” intxaur lehorrei bizioak kentzeko, garbitu eta gau osoan ur berotan beratu behar zirela. XV. mendearen ertzean intxaur marmelada freskoaren errezeta hau da, funtsean: fruitu berdeak, sanjuanetan dauden bezala, bildu, zuritu, beratu 10 egunez, iltzeak eta jengibrea gehitu eta dena eztiarekin egostea.
XV. - XVII. mendeetan oraindik ere, Italia, Alemania, Frantzia eta Europako beste leku batzuetan, intxaurraren berezko kaltegarritasuna ezabatzeko eta propietate sendagarriak eta dietetikoez janzteko errezetak bere hartan zeuden bizirik.
XVIII. mendean, sukaldaritzako argitalpenen berebiziko ugalpenarekin batera, eltzaurraren kontsumoa aztertu zen berriro: horrekiko mesfidantzari eusten zaio, hein handi batean; kontua da haren freskotasuna mantentzen ahalegintzea: hondarretan gorde, hidratatu eta azukrearen eraginez kaltegarritasuna indargabetzen ahalegindu beharra dago. Hala ere, intxaur-marmeladak merkataritza indartsu baten oinarri dira, bakarren batek ospea hartzeraino. Dideroten Entziklopediak honela dio:
«Mesede ugari jasotzen dugu eltzaurretik. Edonork daki intxaurra jangai ona dela, eta heltzaka hobea dela lehortutakoan baino … egoera honetan gogorrak, koipetsuak, kaltegarriak eta digestio nekezekoak direla: horietatik erauzten den olioa helburu anitzetarako erabiltzen da.”
Argien Garaian, zazpi idazle ingeles darabiltzate intxaurdun saltsak. H. Glassek, esate baterako, 1747an argitaratutako The Art of Cookery made Plain and Easy sukaldaritzazko best sellerrean, intxaurrak edo intxaur likoreak erabiltzea gomendatzen du arrain saltsak (antxoa, ostra, berdel saltsa) edo aratxekia egiteko.
Labur beharrez, Antzinaroan, Erdi Aroan eta XVIII. mendera arte sukaldaritzan intxaurra ez baina haren olioa erabili izan da, horretaz aipamen gutxi badago ere: biziki findu gabeko olioa zen, nekazarientzat eta morroientzat egokia, eta “zopa egiteko” edo “zerbitzarientzako gisatuak osatzeko” ona (Louis Liger,1700 aldera).
Euskal mitologian
Beste bi sinbolo intimista azaltzen dira funtzio bera betetzen ondoko kondaira honetan, Orozkon bilduaren laburpena: “Urigoitiko mutil artzain batek mendian ezagutu euan (zuen) andregai izugarri ederra, eta ezkontzekotan zegozan. Ederregia ez ete zan eta, amak abadearengana jo euan aholku bila: harek, neskaren oinei ondo begiratzeko gomendatu eutsen (zion): lamina bazan, hatzazalak barik erpeak eukiko eudiezala (zituela) oiloek legez. Hala egin euan mutilak, bai eta erpeak ikusi bere. Etxera joan eta tristuraz hil zan. Hilbegiran (beilan) egozanean neska galanta sartu zan etxera, intxaur batetik sobrekama ederra atera eta hartaz estali euan bere amorantearen gorpua. Gustatu jakien sobrekama bertan egozan emakumeei eta beren artean egin eudien (zuten): «Ez jona (din) eroango, ez jona eroango»; eta josi egin eudien oheari -garai hartan gorpuak ohean egoten ziren-. Baina atautan sartzeko orduan, josirik egon zein ez egon, sobrekama hartu laminak, intxaurrean sartu eta joan zen”. “Intxaur kuskuaren barneko oihala” narrazioa, Anuntxi Aranak bildua.
Bitxikeriak
Antzina uste zuten intxaurra jateak adimena areagotzen zuela, egur bilakaturiko oskolaren barneko bi erro jangarriek garunaren tankera dutelako; egun, sineskeria hori egia dela frogatu du zientziak.
Eltzaurrondoak substantzia kimikoak jariatzen ditu lurzoruan, landare lehiakideak haztea galarazteko. Hori dela eta, intxaurrondoaren ondoan ez da komeni lorerik edo barazkirik landatzea.
"Intxaurrondoa etxetik gertu landatu behar da, sukaldeko solasaldiak entzun ditzan". Kontua da arbola horrek hezetasun handiaren premia duela eta etxea zoru sendoan (harkaitz edo harri gainean) altxatu denez, ura bertatik igaroko da.
Altsasuko intxaurrondo zaharra
1991etik 2020era bitarte plazan bizi izan zen bigarren intxaurrondoa (2007).
Altsasuarrek 350 bat urtez jan ahal zituzten intxaurrak plazan zuten intxaurrondo zaharretik. 1991n moztu behar izan zuten intxaurrondoa.[9] Beste intxaurrondo bat jarri zuten plazan orduan baina 2020an haizete batek etzan zuen. Intxaurrondo zaharraren enborrarekin Altsasuko sustraiak eskultura moldatu zuen Joxe Ulibarrena eskultoreak.
Mintzairan
Itsasontziaren irudi gisa erabiltzen da, bai herri hizkeran, bai literaturan.
Kantitatea, tamaina adierazten du: “gorde intxaur bat ore”.
Zintzur-sagar edo tiroidearen ertzari esaten zaio.
Urrutiko intxaurrak: “urrutiko intxaurrak hamalau, bertaratu eta, lau” herri esaera.
Ekoizpena
Intxaurrak
2019an mundu osoan 4'5 milioi tona intxaur ekoiztu ziren, horietatik erdia inguru Txinan.
.jpg)
