Janaria ozpinetan edo garzunetan murgildu ondoren, hartziduraren ondorioz soluzioa azidotu egiten da, eta elikagaia ondo kontserbatzen da. Batzuetan, organismo ez kaltegarri batez lagundurik ontzen dira (adibidez, Leuconostoc mesenteroides), honetan beren kontserbazioa lortzeko PHa jaitsi eta azidotasun edo garraztasuna areagotzen da.
Ozpinetakoak kontserbatzeko modu bat ziren, janaria sasoiz kanpo mantentzeko eta bidaia luzeetan eramateko, batez ere itsasoz. Txerriki eta txahalki gazitua oinarrizko elikagaiak ziren marinelentzat lurrun-makinen garaia baino lehen. Prozesua elikagaiak kontserbatzeko asmatu bazen ere, oraindik ere ozpinetakoak prestatu eta jaten dira, jendeak zaporeaz gozatzen duelako. Ozpinetakoak elikagaien nutrizio-balioa ere hobetu dezake, bakterioek sortutako B bitamina gehituz.
Prozesua
Hezetasun nahikoa badu, barazki-lehengaia gatzunetan sar daiteke, zeina likidoari gatza gehituz lortzen den (20–40 gramo litroko). Adibidez, xukruta eta kimchi korearra, biak barazkiak gazituz prestatzen dira. Barazkiak gatzunetan sartzeak deshidratazioa eragiten du, landare-zelulen barrualdetik ura osmotikoki erauzten delako. Azido laktikoaren bakterioak eragindako hartzidura naturaleko prozesuak, giro-tenperaturan, azido laktikoa sortze du, ingurunea azidotuz.
Benetako ozpinetakoak egiteko, barazkiak zuzenean ozpinetan murgiltzen dira. Ozpinetakoa ontziratzeko unean, ez da beharrezkoa janaria esterilizatzea, azidotasun baldintzek, gatz kontzentrazio handiak eta barazkiaren deshidratazioak edozein patogeno garatzea eragozten baitu. Bestalde, disoluzioaren azidotasunak edo gazitasunak, hartzidura-tenperaturak eta prozesuan zehar oxigenoa baztertzeak produktuaren zaporea definituko dute, mikroorganismo batzuk beste batzuen aldean duten nagusitasunaren arabera.
