Партве́йн (ад ням.: Portwein), по́рта (ад парт.: Porto) — мацаванае віно, што вырабляецца на паўночным усходзе Партугаліі ў даліне ракі Дуэра. Партвейн мае катэгорыю «назвы, якая кантралюецца па паходжанні» — Região Demarcada do Douro, замацаваную заканадаўчымі актамі Партугаліі і Еўрасаюза. Для гарантавання і пацверджання сапраўднасці на рыльца кожнай бутэлькі партвейну, пад тэрмаўсадкавым каўпачком, наляпляецца адмысловая марка, распрацаваная Нацыянальным Інстытутам вінаў Дуэра і партвейну (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).
Гісторыя
Гісторыя партвейну пачалася ў XI стагоддзі, калі Генрых II Бургундскі, які зарабіў славу ў бітвах з маўрамі ад імя Альфонса VI, караля Кастыліі і Леона, ажаніўся з дачкой апошняга. У пасаг яму далі графства Партукале, дзе ён прышчапляў лозы ці часткова замяняў мясцовыя вінаградныя лозы, што засталіся з часоў рымскага валадарства, на прывезеныя з яго роднай Бургундыі.
Горасць англічан, якія яшчэ пакутавалі ад страты Аквітаніі і забароны, накладзенай французскім урадам Кальбера на англійскі экспарт у Францыю, заахвоціла Англію спыніць імпарт вінаў з Бардо ў карысць вінаў з даліны Дауру.
У 1703 годзе англічане і партугальцы падпісалі Метуанскую гандлёвую дамову, якая гарантавала палёгкавыя ўвазныя мытныя тарыфы для вінаў Партугаліі. У той час віны з Дауру былі толькі чырвоныя, грубыя і высокакіслотныя з утрыманнем алкаголю 12-13°. Таксама яны не вытрымлівалі працяглае марское транспартаванне і апыналіся, па прыбыцці ў порт, у жудасным стане. Але, дзякуючы выпадку, адбыўся якасны скок у «вінным» пытанні — хтосьці прыйшоў да думкі пра стабілізацыю вінаў да перавозкі з дапамогай дадання брэндзі. Наступным крокам стала даданне брэндзі як частка працэсу вытворчасці.
Прыблізна да 1756 года ў Партугаліі мелі месца «даўнейшыя» тэхналогіі вытворчасці — гэта даданне невялікай колькасці брэндзі да сухога віна. Як азначана вышэй, гэта рабілася толькі для памяншэння страт гэтага далікатнага тавару падчас марскіх перавозках вінаў. Той партвейн, які вядомы цяпер, быў створаны ўжо пасля 1820 года, калі была сфармавана новая тэхналогія вытворчасці гэтага віна, заснаваная на перапыне закісання вінаграднага сусла менавіта для захавання ў ім рэшткавага цукру. Гэта тэхналогія шырока пашырылася сярод вытворцаў Дауру пасля 1852 года, калі быў даканцова сфармаваны стыль партвейну.
Геаграфія
Рака ДауруВінаграднікі Дауру
Партвейн вырабляецца ў даліне ракі Дауру, на паўночным усходзе Партугаліі. Гэта мясцовасць была размежавана адмысловым Каралеўскім дэкрэтам яшчэ ў 1756 годзе. Рэгістр мясцовых вінаграднікаў быў распачаты ў тым жа годзе, стварыўшы адну з першых у свеце сістэм класіфікацыі вытворчасці па «назве, кантраляванай па паходжанні». Сама гэта вінаробная вобласць змесцавана на поўначы Партугаліі і ляжыць уздоўж берагоў ракі Дауру і яе прытокаў ад іспанскай мяжы да кропкі, што знаходзіцца прыблізна за 100 міляў ад горада Порту.
Дзікія вінаградныя лозы існавалі тут яшчэ з дагістарычных часоў, але іх маштабнае культываванне пачалося падчас рымскага валадарства і бурна развілося пасля ўтварэння дзяржавы Партугалія. Аточаная горным ланцугом, што паўстае больш чым на 1400 метраў над узроўнем мора, даліна ракі Дауру мае ўнікальныя геалагічныя і кліматычныя ўмовы: засушлівы і рэзка пераменлівы клімат, сланцавыя глебы і гарысты ландшафт. Самі партугальцы кажуць пра мясцовы клімат, як пра «восем месяцаў зімы і чатыры месяцы пекла»: жорсткія маразы зімой і спапяляльнае сонца ўлетку. Вясна ж тут вядома сваім штармавым парывістым ветрам, праліўнымі дажджамі, што выклікаюць апоўзні, і градам памерам з грэцкі арэх. Менавіта па гэтых і многіх іншых прычынах вінаградныя лозы традыцыйна гадуюцца на штучна пабудаваных тэрасах на схілах уздоўж ракі Дауру і яе прытокаў.
Вінаробныя тэрыторыі, раскінутыя ўздоўж берагоў ракі Дауру, займаюць 250 тыс. га (з якіх толькі 42 тыс. га заняты пад вінаграднікі). Яны размежаваны на тры субрэгіёны: Байшу Коргу, Сіма Коргу і Дауру Суперыяр. Апроч таго, вінаграднікі строга класіфікаваны па тыпах значнасці ад «А» да «F» па змяншэнні і па наступных крытэрах: месцазнаходжанне вінаградніку, тып глебы, гатунковая разнастайнасць, век вінаградных лоз, месцаванне адносна сонца, і мноства іншых.
Байшу Коргу (Baixo Corgo) займае 45 тыс. га, з якіх 13,6 тыс. га адведзены вінаграднікам. На тэрыторыі гэтага субрэгіёна знаходзіцца каля 15,3 тысяч вінаробных гаспадарак.
Сіма Коргу (Cima Corgo) займае 95 тыс. га, з якіх 17,8 тыс. га — вінаграднікі. На тэрыторыі гэтага субрэгіёна знаходзіцца каля 15,9 тысяч вінаробных гаспадарак.
Дауру Суперыяр (Douro Superior) займае 110 тыс. га, з якіх 8,4 тыс. га — вінаграднікі. На тэрыторыі гэтага субрэгіёна знаходзіцца каля 7,7 тысяч вінаробных гаспадарак.
Дубовыя чаны з будучым партвейнам Graham’sБочкі з партвейнам Taylor’sБутэлькі з партвейнам Kopke
Хоць у наш час большасць партвейнаў вырабляюцца па сучасных тэхналогіях, з выкарыстаннем найновых дасягненняў навукі і тэхнікі, усё ж невялікая колькасць гаспадарак вырабляе партвейн традыцыйным метадам, пачынаючы з праверанага стагоддзямі метаду ферментацыі і мацэрацыі, шляхам расціскання вінаградных гронак нагамі ў адмысловым гранітным чане — лагары, глыбінёй не больш за 60 см. У кожнай з дзвюх сістэм ферментацыі закісанне вінаграднага сусла адносна кароткае — два-тры дні, таму што партвейн — гэта мацаванае віно. Замацаванне сусла, якое робіцца шляхам дадання вінаграднага спірту крэпасцю каля 77 % да соку, наўмысна перапыняе працэс закісання ў момант, калі прыблізна палова натуральнага цукру з вінаграду была ператворана ў алкаголь. Улічваючы гэткі кароткі цыкл закісання, крайне важна выняць максімальна шмат водару, колеру і танінаў з вінаградных соку і скуркі. Менавіта гэты працэс стварае грунт будучаму партвейну, дае характэрны багаты і сакавіты стыль віна, і таксама спрыяе фарміраванню значнага патэнцыялу для паспявання. Колькасць дадаванага спірту залежыць ад узроўню ўтрымання рэшткавага цукру ў сусле. Прыкладам, да вінаграднага сусла аб’ёмам 467 л, крэпасцю 7,4° і ўтрыманнем рэшткавага цукру 76 г/л дадаецца 83 л вінаграднага спірту. Выніковае замацаванае віно валодае крэпасцю ў 19-20° і рэшткавым цукрам 70-90 г/л.
Далей замацаванае віно бавіць зімовыя месяцы, «адпачываючы» ў бочках гаспадарак перад перавозкай у горад Віла-Нова-дэ-Гая. За гэтыя месяцы выспелае віно некалькі разоў пераліваюць з адных бочак у іншыя, каб адлучыць ад асадку, а тэхнолаг правярае якасць матэрыялу для наступнай класіфікацыі будучага партвейну. Найбольш якасна ўдалыя ўзоры віна трапляюць у катэгорыю Vintage Porto, ці «вылучны ўраджай года», і перавозяцца ў скляпы Віла-Нова-дэ-Гая. Астатнія праходзяць асобную класіфікацыю па якасных характарыстыках і, у будучыні, стануць партвейнамі катэгорый Late Bottled Vintage, Aged Tawny, Colheita, Ruby і да т. п.
У мінулым маладыя партвейны перавозілі ў Віла-Новая-дэ-Гая ракой на пласкадонных грузавых лодках з квадратным ветразем — «barcos rabelos», у бочках аб’ёмам 550 літраў. Гэта рызыкоўнае падарожжа па неспакойных водах Дауру была патрэбна, каб не «трывожыць» віно перавозкай у вазах па няроўных дарогах, і потым дазволіць яму спець у больш вільготным асяроддзі даліны ракі. Сёння ўся перавозка бочак з віном ужыццяўляецца адмыслова абсталяванымі грузавікамі ад вінаграднікаў Дауру да Віла-Нова-дэ-Гая. У наш час адзіная пара года, калі можна ўбачыць гэтыя ўнікальныя лодкі з бочкамі партвейну — штогадовая рэгата, калі вытворцы партвейну спаборнічаюць у таварыскім паядынку.
Бочкі з будучым партвейнам сталеюць у двух месцах: вялікая частка ў скляпах на тэрыторыі гаспадарак і, катэгорыі «Vintage», у скляпах Віла-Нова-дэ-Гая. На гэта выдаткоўваюць гады. Толькі майстар склепа можа пастанавіць, якія бочкі будуць класіфікаваны, як «Vintage», а якія аднясуць да іншых. Але вызначыць характар віна і яго патэнцыял немагчыма адразу: віно дэгустуецца і праходзіць тэсты па некалькі разоў на месяц на працягу некалькіх гадоў. Вінаробы апісваюць гэты працэс «як догляд маленькага дзіцяці ягонымі бацькамі: у дзяцінстве ён можа стварыць мноства клопатаў, але сталеючы, ён ператвараецца ў сапраўднае дзіва».
Вытрымліванне партвейну ў дубовых бочках, безумоўна, уплывае на яго развіццё. У адрозненне ад тэхналогіі вытворчасці сухіх вінаў, будучы партвейн заўсёды вытрымліваецца ў дубовых бочках ад 3 да 6 гадоў, і гэта замацавана заканадаўча як неадымная частка вытворчасці. Менавіта такі перыяд часу быў вызначаны доследным шляхам як аптымальны для далікатнай аксідацыі віна кіслародам, што трапляе праз поры драўніны, і змяншэння высокага ўзроўню танінаў, што знаходзяцца ў выточным віне. Тып бочкі і матэрыял, з якога яна была выраблена, таксама заўважна ўплываюць на фарміраванне будучага партвейну. Для вытворчасці партвейну дазволена ўжываць тры варыянты бочак: з партугальскага, французскага і амерыканскага дуба. Французскі дуб валодае найбольш шчыльнай і дробнасітаватай структурай, што дазваляе партвейну развівацца максімальна «камфортна» і гарманічна. Амерыканскі дуб, у сваю чаргу, валодае менш шчыльнай сярэднесітаватай структурай, што заўважна паскарае развіццё партвейну. Партугальскі ж дуб валодае рыхлай буйнасітаватай структурай, таму яго выкарыстоўваюць толькі для вытрымкі вінаў невысокага ўзроўню.
Падобна шампанскаму, партвейн з’яўляецца вынікам асамбляжу некалькіх вінаў. У асамбляж, зазвычай, уваходзіць не менш за 15 вінаў рознага веку і ўзроўню якасці. Самае маладое віно дае падмурак свежасці і садавіннасці будучаму партвейну, самае сталае — «цела», астатнія ж віны надаюць яму мяккасць, складанасць, далікацтва, насычанасць і букет. Менавіта так нараджаюцца стылі партвейну ад розных Дамоў. Дарэчы, партвейн катэгорыі Vintage — гэта таксама асамбляж з некалькіх вінаў аднаго выбітнага года. Пасля асамбляжу партвейн ізноў пакідаюць у «супакоі» на наступную вытрымку як меней на тры гады.
Партвейн разліваецца па бутэльках у строгай залежнасці ад яго катэгорыі. Прыкладам, партвейны катэгорыі Vintage разліваюцца ў бутэльку пасля двух гадоў знаходжання ў бочцы, і далей працягваюць сваё развіццё ўжо ў бутэльцы. З іншага боку, партвейны катэгорыі Tawny, 20-, 30- і 40-гадовыя, развіваюцца і сталеюць у бочцы, і сканчаюць сваё развіццё ўжо пасля траплення ў бутэльку. Няма сэнсу захоўваць партвейны гэтай катэгорыі з надзеяй на іх далейшае развіццё.
Класіфікацыя
Партвейн павінен быць вытрыманы ў дубовай бочцы не менш за 3 гады. Далей іх лёс у залежнасці ад змеркавання тэхнолага будзе мець працяг у сталенні ў бутэльцы ці сталенні ў бочцы.
Згодна метаду вытрымкі ўсе партвейны падзяляюцца на дзве катэгорыі. У першую ўваходзяць партвейны, чыё шматгадовае (ад 3 да 40 гадоў) паспяванне ідзе ў дубовых бочках рознай ёмістасці — ад 550 да 10 000 і больш літраў — і сканчаецца разам з разліваннем. Гэта ўсё невінтажныя партвейны, перадусім, ruby і розныя тыпы tawny. З прычыны сітаватай структуры дуба віно мае некаторы кантакт з кіслародам і, такім чынам, адбываецца «аксідацыйнае старэнне». Апроч таго, з-за невялікага выпарэння напой губляе ў аб’ёме, робячыся з часам больш глейкім.
Другую групу складаюць партвейны, галоўны працэс развіцця якіх праходзіць у шчыльна закаркаваных шкляных бутэльках без доступу паветра звонку. Запаволенае старэнне дае тое, што колер напою змяняецца значна павольней, а смак робіцца больш тонкім і менш танінавым. Вельмі малалікую падгрупу гэтай катэгорыі складае Vintage Port, які аб’яўляецца вінаробам толькі ў вылучна ўдалы год. Паспяванне вінтажнага партвейну пасля параўнальна нядоўгага кантакту з бочкай адбываецца менавіта ў бутэльцы і ў гэтым дачыненні вельмі падобна да старэння лепшых бардоскіх вінаў. І тыя, і іншыя піць раней 15-20 гадоў вытрымкі марнатраўна.
Партвейны, што спеюць у бочцы
Tawny port
Партвейны «тоні» (англ.: Tawny — рудавата-карычневы, цёмна-жоўты) вырабляюцца з чырвоных гатункаў вінаграду; яны вытрымліваюцца ў дубовых бочках па метадзе «Салера», дзе паступова акісляюцца і выпараюцца. Іх колер у выніку змяняецца на залаціста-карычневы, а доўгі кантакт з дрэвам дае арэхавыя тоны ў смаку.
Калі партвейн завецца проста «тоні» без указання веку, ён уяўляе сабой сумесь вінаў, вытрыманых у бочках не менш за 2 гады. Больш якасным з’яўляецца «тоні» з указаннем веку: гэта таксама сумесь, але больш доўга вытрыманых вінаў. Афіцыйнымі катэгорыямі з’яўляюцца 10 гадоў, 20, 30 і больш за 40 гадоў. Хібна меркаванне, што гэта лічба з’яўляецца мінімальным сярэднім векам кампанент (як у выпадку Colheita); насамрэч, яна вызначаецца экспертамі, выходзячы з характарыстык атрыманага віна.
Colheita
Часам на адносна ранніх стадыях развіцця «тоні», але не менш, як праз сем гадоў пасля пачатку вытрымання ў бочцы, эксперт вызначае атрыманае віно як істотна больш шматспадзеўнае з пункту погляду якасці, чым чакалася першапачаткова. У гэтых выпадках віно пазначаецца «калейта» (ад парт.: colheita — ураджай), і працягвае развіццё пад адменным назіраннем. Часта ўжо да 12 гадоў яно дасягае характарыстык, уласцівых 20-30-гадовым «тоні»: чысты залацісты, амаль бурштынавы, колер, больш элегантны і тонкі водар і смак. Далей такія віны таксама купажуюць, але толькі з ім падобнымі (то бок іх не змешваюць з «тоні»). У адрозненне ад «тоні», на этыкетцы паказваецца не працягласць вытрымкі, а год ураджаю, што вызначае прыблізны сярэдні век кампанентаў. Калейта можа спець у бочцы 20 і больш гадоў.
Існуюць добрыя і дрэнныя гады ўраджаю вінаграду. Ацэньваюцца яны па сямібальнай шкале, дзе 7 з’яўляецца адзнакай вельмі добрага года, а 0, адпаведна, вельмі дрэннага года.
Да гадоў з адзнакай 7 балаў належаць: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994.
У 6 балаў ацэньваюцца 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 і 1985 гады.
Garrafeira
Гэта даволі незвычайны і рэдкі тып партвейну, што ствараецца з ураджаю аднаго года. Па рэкамендацыі IVDP віно павінна спець у бочцы ад 3 да 6 гадоў, потым працэс працягваецца ў шкляной бутэльцы як найменей 8 гадоў. Рэальны тэрмін вытрымкі ў бутэльцы звычайна нашмат большы. У наш час толькі кампанія Niepoort вырабляе такія віны.
Партвейны, што спеюць у бутэльцы
Branco
Белы партвейн (парт.: branco — белы) — вырабляецца вылучна з белых гатункаў вінаграду і вытрымліваецца ў велізарных дубовых бочках (чанах) аб’ёмам 20000 і больш літраў. Тыповыя белыя партвейны — гэта маладыя віны з выяўным фруктовым смакам. Яны з’яўляюцца адзіным тыпам партвейну, што афіцыйна адрозніваецца па ўтрыманні цукру: ёсць сухія, паўсухія і салодкія белыя партвейны. Варта адзначыць, што гэта віно па сваёй прыродзе абавязкова мае вызначаную, хай і малую, колькасць цукру, таму нават «сухія белыя», строга кажучы, абсалютна сухімі не з’яўляюцца.
Белы партвейн Ла́грыма (парт.: lágrima — сляза) — самы салодкі з усіх партугальскіх партвейнаў. На этыкетцы даецца яго поўная характарыстыка: гатунак, кампанія-вытворца, лагатып кампаніі. Знізу пазначана ўтрыманне алкаголю. На заднім боку — кароткае апісанне нюансаў, што тычацца гэтага пэўнага гатунку: да прыкладу, Лагрыму п’юць толькі астуджанай. У якасці закускі да гэтага партвейну рэкамендуецца падаваць мяса і алівы. Год паказваецца толькі на «вінтажных» партвейнах ці на партвейнах LBV. Усе астатнія гатункі атрымваюць шляхам купажу, гэта значыць змешвання вінаў аднаго ці некалькіх ураджаяў.
Ruby і Ruby Reserve
Гэта самыя маладыя купажаваныя чырвоныя партвейны, вытрыманыя мінімальны належны тэрмін у дубовых бочках перад бутыляваннем, названыя так за свой яркі глыбокі рубінавы колер. За кошт мінімальнага тэхналагічнага ўмяшання партвейн захоўвае выточны стыль, сакавіты, магутны і садавінны характар. Развіваецца ў бутэльцы пасля разлівання. Reserve уяўляе сабой віно больш высокай якасці.
Late Bottled Vintage (LBV)
LBV — гэта партвейн, выраблены з вінаграду аднаго года ўраджаю і вытрыманы ў дубовай бочцы ад 3 да 6 гадоў перад бутыляваннем. Ён быў створаны англічанамі з практычнага меркавання: ён можа быць выпіты адразу пасля бутылявання, але можа працягнуць сталець у бутэльцы. Характар LBV больш рэзкі, густы і складаны ў араматыцы. Мае патэнцыял для развіцця ў бутэльцы.
Crusted
Партвейн «з асадкам» выпрацоўваецца шляхам змешвання вінаў з некалькіх ураджаяў, хоць у мінулым вырабляўся і single vintage crusted port. Яго разліваюць без фільтрацыі (што выклікае ўтварэнне асадку, адгэтуль назва) і зашпунтоўваюць коркам. Такі партвейн трэба дэкантаваць перад ужываннем. Год, паказваны на этыкетцы, з’яўляецца годам разлівання ў бутэлькі, а не годам ураджаю. Мінімальны тэрмін вытрымкі ў бутэльцы складае 3 гады, але большасць вытворцаў запускаюць партвейн «з асадкам» значна позней, так што ён можа быць ужыты адразу пасля набыцця.
Vintage
Вінтажны партвейн — самы «заслужаны» партвейн, выраблены з вінаграду выбітнага года ўраджаю і вытрыманы ў дубовай бочцы ад двух да трох гадоў перад бутыляваннем. На працягу першых 5 гадоў, адбытых у бутэльцы, ён захоўвае інтэнсіўны рубінавы колер, водары чырвонай садавіны, дзікіх ягад і чорнага шакаладу. У гэтым веку ён складае выдатную пару з шакаладнымі дэсертамі. Пасля дзесяці гадоў у бутэльцы Vintage набывае адценні граната і саспелай чырвонай садавіны. Ён працягвае спець і развівацца, таму яго колер змяняецца на залаціста-карычневы, а ранейшая яркая садавіннасць робіцца больш тонкай і складанай. Мае патэнцыял для развіцця ў бутэльцы ад 20 да 50 гадоў, у залежнасці ад вытворцы. Яго рэкамендуецца дэкантаваць перад падачай. З’яўляючыся вельмі далікатным віном, ён не захоўваецца пасля адкаркавання бутэлькі.
Single Quinta Vintage
Гэта партвейн, выраблены з вінаграду ў дэклараваны ўдалы год ураджаю, сабранага з асобнага вінаградніку (парт.: quinta — ферма, гаспадарка), і які належыць асобна ўзятаму вытворцу. Партвейн гэтай катэгорыі цікавы тым, што адлюстроўвае характар пэўнай мясцовасці. Тэхналогія вытворчасці такога партвейну ідэнтычная вытворчасці класічнага «вінтажнага».
Найстарыя вытворцы партвейну
Назвы кампаній і год заснавання:
Croft (1588)
C.N. Kopke (1638)
Warre (1670)
Quarles Harris (1680)
Taylor Fladgate (1692)
Morgan Brothers (1715)
Noval (1715)
Offley Forrester (1737)
J.W. Burmester (1750)
A.A. Ferreira (1751)
Smith Woodhouse (1784)
Вядучыя партугальскія вытворцы
Sandeman
Offley
W. & J. Graham
Cálem
Cockburn
Croft
Dow
Taylor
C.N. Kopke
Real Companhia Velha
«Партвейны» іншых краін
Хоць згодна з міжнароднымі стандартамі партвейнам можа звацца толькі адпаведнае мацаванае віно з Партугаліі, у СССР ён таксама выпускаўся, а пасля яго распаду ў краінах СНД таксама працягваецца выпуск вінаў з такой назвай.
У Савецкім Саюзе да 1985 года штогадова выпускалася не менш за 2 млрд літраў ардынарнага партвейну (і то на ўсе астатнія тыпы віна (улучаючы шампанскае, сухое, марачнае, лікёрнае і г. д.) прыпадала толькі 1,5 млрд літраў). Гатункаў партвейну выпускалася больш за 60, з іх 15 высакаякасных марачных, што мелі свае індывідуальныя назвы («Айгешат», «Акстафа», «Кізляр» і інш.). Большасць ардынарных партвейнаў мела назвы з нумарацыяй: Партвейн белы № 12, Партвейн чырвоны № 54 і гэтак далей (13-ы, 15-ы, 26-ы, 33-і, 72-і,…).
У савецкія гады танныя тыпы партвейну належалі да брыкалавак, прыкладам Партвейн 777, і вырабляліся сурагатным спосабам — з дапамогай таннага вінаматэрыялу і этылавага спірту. Такім чынам, слова «партвейн» магло, у залежнасці ад маркі, азначаць і высакаякаснае марачнае віно, ардынарнае віно, ці танную выпіўку, вырабленую часам з ужываннем бураковага цукру і зерневага спірту. У пастсавецкія гады, калі кошты прызначаюцца адвольна, а многія вытворцы выкарыстоўваюць не ДАСТы, а Тэхнічныя ўмовы (адпаведнасць рэальнага працэсу якім нярэдка выклікае сумневы), сітуацыя пагоршылася. Пад адной і той жа назвай, прыкладам, «Анапа», «Адміральскі», можна купіць зусім адрозныя па якасці напоі.
Дзякуючы спрыяльным асаблівасцям клімату і глеб на мясцовых вінаградніках вытворчасць партвейнаў атрымала развіццё на Паўднёвым беразе Крыму. Вялікую слыннасць у СССР і вызначанае прызнанне за мяжой атрымалі партвейны вытворчага аб’яднання «Масандра» (партвейн белы паўднёвабярэжны, партвейн чырвоны паўднёвабярэжны, партвейн чырвоны крымскі і інш.). Шэраг ардынарных партвейнаў выпускаецца і іншымі вінаробнымі прадпрыемствамі Крыма, у тым ліку фірмамі «Магарач», «Інкерманскі завод марачных вінаў» (партвейн чырвоны крымскі, партвейн белы крымскі, «Севастопаль»). Аб’ёмная дзель спірту большасці крымскіх партвейнаў — 17,5 %, цукру — 10 %.
Шэраг ранейшых марак працягваюць выпускаць у сучаснай Беларусі.
Як піць партвейн
Партвейн можна піць і напачатку, і ў заканчэнні бяседы: так, тоні добры ў якасці аперытыву; рубі ўжываюць у якасці грунту для кактэйляў, а «чыстым» п’юць на дэсерт. Як і іншыя моцныя віны — херас, мадэра — партвейн ідэальна спалучаецца амаль з кожнай стравай: добры да вострых і салёных закусак, смажаных арэшкаў, кавы, шакаладу, цукатаў, а ўсяго лепш — да стылтанскіх і іншых «сініх» сыроў (зрэшты, цалкам падыходзяць і звычайныя сыры — чэдар і глостар). Натуральныя хаўруснікі партвейну — дэсерты з ягадаў і размаітай садавіны з яркім смакам.
Падаюць партвейн у адмысловым графіне ці куфлі для партвейну, што мае цыбуляватую форму, ёмістасцю ад 250 да 750 мл, бо на сценках бутлі трымаецца густы асадак, характэрны для гэтага віна. Па гэтай жа прычыне бутэльку з партвейнам «рыхтуюць» да падачы — трымаюць у вертыкальным становішчы ад дня да тыдня ў залежнасці ад вытрымкі. Знатакі ніколі не закаркоўваюць бутэльку паўторна — корак вымаецца з бутэлькі раз і назаўжды. Куфаль напаўняецца да паловы, каб віно «аддало» свае водары. Чырвоны партвейн падаецца пры тэмпературы +18 °C, а белы — пры +10…12 °C. Бутэлькі са старым партвейнам, што маюць асадак, павінны стаяць у вертыкальным становішчы каля 24 г перад адкаркоўваннем, а потым дэкантавацца ў графін з дапамогай лейкі.
Па паху корка добры знаўца можа вызначыць, наколькі той ці іншы партвейн адпавядае сваёй назве, ці не сапсаваўся ён, праляжаўшы доўгія гады ў склепе. Зазвычай, умовы захоўвання не дазваляюць партвейну сапсавацца, так што вывучэнне корка — не больш за асвячоны часам рытуал. За першым рытуалам ідзе другі: бутэлька партвейну ўсталёўваецца на адмысловую падстаўку, адкуль партвейн пераліваецца ў дэгустацыйную чару. Гэта чара — неадымны аксэсуар кожнага эксперта па партвейне. Зрабіўшы спробавы глыток, ён налівае некалькі кропляў партвейну ў графін: кажучы прафесійнай мовай, «мые яго». Пасля гэтага партвейн дэкантуецца, гэта значыць пераліваецца ў графін, з якога ўжо разліваецца па куфлях. Перад тым як паспрабаваць вытанчаны вінтаж на смак, трэба даць яму 15-20 хвілін «падыхаць», і толькі пасля гэтага можна рабіць першы глыток.
Партвейн (белы і ружовы) таксама можна выкарыстоўваць для гатавання кактэйляў. Прыкладам, у роўных частках змешваецца белы партвейн (паўсухі) і тонік, дадаецца частка цытрыны, некалькі лісцікаў мяты і лёд. У ружовы партвейн таксама можна дадаць лустачку апельсіну, лісцікі мяты і лёд.
Літаратура
Часопіс «Рэстаратар» № 7(41)/2002
Іваноў Ю. Г. Свет віна. — Смаленск: Русіч, 2001
Энцыклапедычны слоўнік спіртных напояў/ Г. Ю. Багрыноўскі. — М.: ТАА «Выдавецтва Астрэль»: ТАА «Выдавецтва АСТ», 2003
Richard Mayson «Port and the Douro», 2005, Mitchell Beazley, ISBN 978-1840009439
James Suckling «Vintage Port: The Wine Spectator’s Ultimate Guide for Consumers, Collectors, and Investors», 1990, Wine Spectator, 1st edition, ISBN 978-0918076809
