ラクレット

ラクレット（フランス語: raclette）は、ヴァレー州を中心とするスイスおよびフランスサヴォア地方のチーズ断面を熱で溶かして削ぐ料理、あるいはこの料理に用いるチーズを指す。呼び名はフランス語の俚言（パトワ）で「削る」を意味する"racler"から。ヴァレー州以外ではスライスした長方形のチーズを溶かすことが多い^[1]。

料理

チーズの断面を直火で熱して溶けた部分を削ぎ、皮付きのジャガイモなどに絡めて食べる。ピクルスを付け合わせとする。ヴァレー州を中心としたスイス全土、スイス国境に近いフランスのサヴォア地方などの伝統料理の1つである。チーズを火で溶かす古い記録として16世紀のものが残っている^[1]。現代では火ではなく、電気ヒータによりチーズ断面を加熱する器具や、薄切りのチーズを小さなトレイに載せて加熱するラクレットグリル^[2]もある。

テレビアニメ『アルプスの少女ハイジ』で、暖炉にかざしてチーズを溶かして食べる食事場面に登場する^[3]^[4]^[5]。

チーズにはラクレットチーズ（後述）の他、グリュイエールチーズなどが使われることもある^[要出典]。

ヒータによるチーズの加熱
ラクレットグリル
火によるチーズの加熱（スイスヴァレー州）

ラクレットチーズ

ラクレット
原料	牛乳
原産国	スイス、フランス
原産地	ヴァレー州
表皮	やや硬い
低温殺菌	なし
熟成	3-6 か月
呼称統制	AOC 2003-2013 AOP since 2013
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ラクレットは、牛乳から作られるハードチーズ^[4]^[6]の一種である。32℃に温めた生乳を、乳酸菌（RA401）、レンネット（凝乳酵素）を用いて凝固させたカードを細かく切り、ホエーを除いて30 - 40℃で15 - 20分かき混ぜる。これを4回プレスした直径約30センチメートルの塊を1日塩水に浸した後、塩水で表面をこする頻度を減らしながら95日間11℃、湿度92％の環境で熟成させる^[1]。

ラクレットチーズ

脚注

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^ ^a ^b ^c “Raclette du Valais”. Association Patrimoine Culinaire Suisse（スイス料理遺産協会）. 2021年6月13日閲覧。
^ “ラクレット　見た目も味もトロ～り幸せ”. 産経新聞 (2019年1月20日). 2019年1月21日閲覧。
^ “ハイジの愛したアルプスの世界”. スイス政府観光局. p. 38 (2017年7月). 2021年6月13日閲覧。
^ ^a ^b “ラクレット”. チーズクラブ. 雪印メグミルク. 2015年12月17日閲覧。
^ “【料理と酒】ハイジでお馴染み　グリル野菜とラクレットチーズ”. 産経ニュース (2015年9月30日). 2015年12月17日閲覧。
^ スイス料理遺産協会ではセミハードに分類。

外部リンク

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