Cette pièce de viande de bœuf taillée dans le filet (un des morceaux les plus tendres et fondants) se situe entre le tournedos et un rôti de filet. Il peut être bardé de lard, avec un diamètre variable suivant sa position dans la tête, le cœur ou la pointe du muscle.
Destiné à être grillé (exposé directement à une chaleur vive), quelquefois sauté (cuit à bonne chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses deux faces, le chateaubriand de la cuisine gastronomique française est à l'origine accompagné de sauce chateaubriand, et à ce jour le plus souvent servi avec des pommes soufflées et une sauce béarnaise[3].
Histoire
Deux hypothèses incertaines s'affrontent sur l'origine et l'orthographe du mot :
L’orthographe « chateaubriand » (avec une minuscule) est la plus employée à ce jour, ou « à la Chateaubriand » (avec une majuscule en référence à l'écrivain).
Il y a plusieurs façons de parer un chateaubriand :
soit le filet est simplement tranché en 3 cm d'épaisseur perpendiculairement aux fibres ;
soit le cœur du filet est formé comme un rôti entièrement bardé et ficelé (comme pour le tournedos), puis découpé en tranche de 3 cm ;
soit servi dans sa longueur, surtout pour la pointe du filet moins épaisse, les fibres étant parallèles au plan de cuisson.
Certains bouchers ou cuisiniers proposent des épaisseurs plus importantes (6, 8 ou 10 cm, jusqu'à 750 g) soit pour partager la pièce à plusieurs, soit pour des consommateurs gourmands.
Filet de bœuf à la Chateaubriand.
D'autres pièces de bœuf moins tendres mais plus économiques sont présentées à la manière du chateaubriand (aloyau, faux-filet, tende de tranche, poire, merlan, cœur de rumsteck…) ; elles sont parfois appelées « chateau » ou doivent être étiquetées « façon chateaubriand » et sont cuites de la même façon.
Vu son épaisseur, la cuisson du chateaubriand est différente de celle du tournedos, et doit être réalisée en deux temps : le saisissement à feu très vif pour former une couche rissolée (réaction de Maillard) empêchant la sortie des jus, puis une cuisson plus modérée, voire très modérée à 80° (cuisson basse température) pour que la chaleur pénètre progressivement à l'intérieur[13],[14].
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