La forme serpentine de la racine de l'estragon faisait croire aux herboristes qu'il pouvait guérir les morsures d'animaux venimeux, selon la théorie des signatures. De là est venu le terme grec drakon (dragon), l'arabe طرخون - ṭarẖūn (petit dragon) et le nom latin de l'espèce : dracunculus (petit dragon).
Plante herbacée de 80 cm de hauteur environ, à nombreuses tiges très ramifiées, à feuilles étroites, pérenne par sa souche. Les feuilles, étroites, lisses et brillantes, de couleur vert foncé, disparaissent pendant l'hiver.
Fleurs jaune verdâtre, assez rares, généralement stériles.
L'estragon doit son odeur anisée à la présence d'estragol, un composé de la famille des phénylpropènes.
L'estragon est originaire d'Asie centrale et du sud de la Russie[2]. Il a été introduit en Europe vers le XVIe siècle, vers 1548[2]. Il est cité par Gerard dans son herbier en 1597[2].
Horticulture
Épice à l'estragon (Artemisia dracunculus).
Multiplication par bouturage ou par marcottage en été (août), ou bien par division de touffes. Repiquer les plants au printemps, dans un sol frais et léger, riche en humus.
Récolte environ un an après plantation (de jeunes plants). Prélever les rameaux avant la floraison.
Les feuilles d'estragon se conservent après séchage à l'ombre, réduites en poudre, dans des boîtes hermétiques. Elles peuvent aussi être congelées.
Variété
L'estragon de Russie, Artemisia dracunculus var. inodora ou var. dracunculoides ayant moins de saveur, reste moins apprécié en cuisine. C'est une plante plus grande (jusqu'à 1,6 m), à fleurs fertiles, à feuilles vert grisâtre, mates, et couvertes de poils. Il est plus facile à multiplier, car il produit des graines fertiles, courrament vendues dans le commerce pour des semis. À l'inverse, l'estragon utilisé comme aromatique en cuisine en Europe occidentale (Artemisia dracunculus var. sativa), produit très peu de fleurs, ses graines sont stériles et il ne se reproduit pratiquement que par bouturage. Pouvant être invasif, dracunculoides résiste bien mieux aux hivers rigoureux de Russie ou du Canada.
Utilisation
Feuilles d'estragon séchées.
Alimentation
Les feuilles d'estragon sont utilisées, fraîches ou séchées ou en poudre pour aromatiser des plats (lasagne, crudités, sauces, poissons, les œufs en gelée…) ainsi que les conserves au vinaigre (cornichons, variantes).
Les feuilles sont aussi utilisées pour l'élaboration d'une liqueur d'estragon, une spécialité provençale.
Le tarkhoun est fait à base d'extraits d'estragon.
En Syrie, les Syriens mangent de l'estragon frais avec du fromage blanc syrien. Les Syriens l'utilisent également avec des plats syriens tels que le shishbarak et le kibbeh labaniyeh.
Plante médicinale
Herbe aromatique et médicinale traditionnelle, l'estragon a révélé par la suite posséder des propriétés antioxydantes qui limitent les dommages causés par les radicaux libres dans l'organisme. Ses propriétés comme anti-allergène restent à quantifier[3].
Cette plante contient des quantités non négligeables de vitamine K, les personnes prenant des médicaments anticoagulants doivent donc limiter sa consommation. C'est aussi une source intéressante de fer et de manganèse[3].
L'huile essentielle d'estragon est obtenue par distillation à la vapeur d'eau des feuilles. Il faut environ 100 kg de plantes séchées pour obtenir 1 kg d'huile essentielle.
Cette huile essentielle est dangereuse en cas d'usage abusif, connue pour ses propriétés abortives[5].
↑D. Kavvadias, A. A. Abou-Mandour, F. C. Czygan et H. Beckmann, « Identification of benzodiazepines in Artemisia dracunculus and Solanum tuberosum rationalizing their endogenous formation in plant tissue », Biochemical and Biophysical Research Communications, vol. 269, no 1, , p. 290–295 (ISSN0006-291X, PMID10694515, DOI10.1006/bbrc.2000.2283, lire en ligne, consulté le )
↑(en) Hassan Hamedi, Seyyed Mehdi Razavi-Rohani et Hassan Gandomi, « Combination Effect of Essential Oils of Some Herbs With Monolaurin on Growth and Survival of Listeria Monocytogenes in Culture Media and Cheese: Antilisterial Effect of Herbs and Monolaurin », Journal of Food Processing and Preservation, vol. 38, no 1, , p. 304–310 (DOI10.1111/j.1745-4549.2012.00778.x, lire en ligne, consulté le )
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