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Classification APG III (2009)
Règne	Plantae
Clade	Angiospermes
Clade	Dicotylédones vraies
Clade	Noyau des Dicotylédones vraies
Clade	Astéridées
Clade	Campanulidées
Ordre	Apiales
Famille	Apiaceae
Genre	Meum

Cerfeuil des Alpes, Fenouil des Alpes, Fenouil de montagne

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Le cerfeuil des Alpes, fenouil de montagne ou fenouil des Alpes (Meum athamanticum) est une espèce de plantes herbacées vivaces de la famille des Apiacées. Elle est cultivée comme plante ornementale ou comme plante condimentaire pour ses feuilles aromatiques.

Dénominations

Noms vulgaires (vulgarisation scientifique) : acceptés, recommandés ou typiques en français : cerfeuil des Alpes, fenouil de montagne, fenouil des Alpes^[1]
Noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces : cistre^[1], fausse athamante^[1], aneth sylvestre, méon, persil de montagne, cumin des Vosges, baudremoine.
- En allemand Bärwurz, en anglais baldmoney, en italien meo atamantico.

Description

C'est une plante herbacée, glabre, à odeur forte et pénétrante, rappelant le fenouil. Elle forme une grosse touffe de 40 à 50 cm de haut. Les tiges sont creuses et striées. Les feuilles très finement (trois fois) divisées en lanières fines, capillaires, paraissant verticillées.

Elle est vivace grâce à sa tige souterraine épaisse. En culture on peut la multiplier par division de touffes.

Les fleurs blanc crème, petites (2 à 3 mm), sont regroupées en ombelles composées, à nombreux rayons (jusqu'à 15), à involucre peu développé, avec des involucelles à bractées capillaires. Fruits oblongs longs de 6 à 8 mm, munis de côtes saillantes.

Habitus
Feuille
Inflorescence
Fruits immatures
Fruits et graines

Distribution

Cette plante est originaire des régions montagneuses d'Europe centrale et occidentale, de la Scandinavie à l'Italie. Elle se trouve dans les prairies entre 400 et 1 400 m d'altitude, plutôt en terrain siliceux. Espèce présente dans toutes les montagnes de France. Elle pousse par exemple sur le plateau du Mézenc (Ardèche et Haute Loire). Présente dans le fourrage servant à finir les bêtes des paysans produisant des carcasses bovines fin gras du Mézenc, elle donne un goût particulier à cette viande. En Belgique, on la rencontre dans les secteurs les plus élevés du massif ardennais.

Utilisation

Les feuilles, au goût légèrement anisé, servent à aromatiser différents plats : crudités, salades, poissons, soupes de poissons. Elle est notamment utilisée dans la cuisine du restaurant de Michel Bras en Aubrac^[2].

Plante réputée appétente pour les vaches, elle contribue au goût des fromages quand ceux-ci ont été élaborés avec le lait des bêtes qui l'ont broutée dans les pâturages où elle est présente (Cantal, Saint-Nectaire, Beaufort...)^[3]^,^[2].

Les graines séchées sont utilisées par certains cuisiniers pour leur goût très prononcé permettant d'aromatiser toutes sortes de préparations mijotées, au même titre que le carvi, au goût sensiblement identique.

Cultivée aussi comme plante ornementale.

Contribue à fournir un bon fourrage.

En Bavière, on produit un spiritueux avec la racine, le Bärwurz (le nom allemand de la plante, litt. « racine des ours »).

Classification

L'espèce Meum athamanticum a été décrite par le botaniste néerlandais Nikolaus Joseph von Jacquin en 1776^[4].

Liste des sous-espèces et variétés

Selon Catalogue of Life (18 juin 2014)^[5] :

Meum athamanticum subsp. labranum
Meum athamanticum subsp. nevadense
Meum athamanticum var. nevadense (Boiss.) Molero, Mesa & Pérez Raya

Notes et références

↑ ^{a b et c} Tela Botanica, <https://www.tela-botanica.org>, licence CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, consulté le 18 juin 2014
↑ ^{a et b} Thomas Doustaly, « L’Aubrac, la beauté servie sur un plateau », Le Monde.fr,‎ 16 juillet 2020 (lire en ligne, consulté le 19 juillet 2020)
↑ Gérard Joberton, Yves Perret, Thierry Dalbavie, Arbres et fleurs de nos montagnes, Editions de Borée, 1991, p. 76
↑ Jacq. [1776, Fl. Austr., 4 : 2]
↑ Catalogue of Life Checklist, consulté le 18 juin 2014

Voir aussi

Articles connexes

Flore du Massif central
Athamanta, un genre proche.

Liens externes

Sur les autres projets Wikimedia :

Meum athamanticum, sur Wikimedia Commons
Meum athamanticum, sur Wikispecies

(en) Référence JSTOR Plants : Meum athamanticum (consulté le 18 juin 2014)
(en) Référence Catalogue of Life : Meum athamanticum Jacq. (consulté le 15 décembre 2020)
(en) Référence Catalogue of Life : Meum athamanticum Jacq. (consulté le 15 décembre 2020)
(en) Référence NCBI : Meum athamanticum (taxons inclus) (consulté le 18 juin 2014)
(en) Référence The Plant List : Meum athamanticum Jacq. (source : KewGarden WCSP) (consulté le 18 juin 2014)
(en) Référence Tropicos : Meum athamanticum Jacq. (+ liste sous-taxons) (consulté le 18 juin 2014)
(fr) Référence Belles fleurs de France : Meum athamanticum (consulté le 18 juin 2014)
(fr) Référence Tela Botanica (France métro) : Meum athamanticum Jacq.
(fr) Référence INPN : Meum athamanticum Jacq., 1776 (TAXREF)

Bibliographie

Lambinon J. et al., Nouvelle flore de la Belgique, du G.-D. de Luxembourg, du Nord de la France et des régions voisines (Ptéridophytes et Spermatophytes), Meise, Jardin botanique national de Belgique, 6^e éd., 2012, 1195 p. (ISBN 978-90-72619-88-4)