สึเกโมโนะ

รำข้าวดอง

มะเขือยาวดอง

ขึ้นฉ่ายดอง

สึเกโมโนะ (ญี่ปุ่น: 漬物; โรมาจิ: tsukemono) เป็นอาหารที่ทำโดยการดองส่วนผสมต่าง ๆ ด้วยส่วนผสมสำหรับการดอง เช่น เกลือ น้ำส้มสายชู และ กากสาเก เพื่อปรับปรุงการเก็บรักษาและทำให้สุกเพื่อปรับปรุงรสชาติ วัสดุดองเหล่านี้มีผลต่อการสร้าง ความดันออสโมซิส สูง ลดค่า pH หรือปิดกั้นอากาศ ขึ้นอยู่กับชนิดของผักดอง การหมัก เช่น การหมักกรดแล็กติก มีส่วนเกี่ยวข้องซึ่งช่วยเพิ่มความสามารถในการเก็บรักษาและรสชาติ

ประเภทของผักดองที่เกี่ยวข้องกับการหมักจะถูกหมักโดย แบคทีเรียกรดแลกติก ที่ติดอยู่ตามธรรมชาติกับส่วนผสมและ น้ำตาล ที่มีอยู่ในส่วนผสม ส่งผลให้การเก็บ รักษา และรสชาติดีขึ้น เอนไซม์ ที่มีอยู่ในนั้นอาจกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่ปรับปรุงรสชาติ ในขณะเดียวกัน ในความเป็นจริง มีผักดองมากมายที่ไม่เกี่ยวข้องกับการหมักในการผลิต เช่น อาซาซึเกะ, เซ็มไมซึเกะ, มัตสึมาเอะซึเกะ และ ซาโตซึเกะ^[1]

การดองสึเกโมโนะ โดยทั่วไปจะใช้ ถังดอง แต่ก็ยังอาจใช้ภาชนะสำหรับปรุงอาหารต่าง ๆ ที่มีการกดทับด้วยของหนัก หรือ ฝาเกลียว^[2]

อ้างอิง

1. 小泉武夫 (2017-10-10). 漬け物大全. 鈴木哲. p. 17.
2. 意匠分類定義カード（C5）PDF 特許庁