น้ำมันงา (อังกฤษ : Sesame oil ) เป็นน้ำมันพืช สกัดจากเมล็ดงา ที่ใช้รับประทานได้
คนอินเดีย ใต้ใช้เป็นน้ำมันประกอบอาหาร และคนตะวันออกกลาง แอฟริกา และเอเชียอาคเนย์ ใช้ปรุงรสอาหาร
มีกลิ่น และรสชาติ ออกคล้ายถั่ว [ 1]
น้ำมันเป็นที่นิยมในแพทย์ทางเลือก จนกระทั่งถึงทุกวันนี้ ทั้งในการนวด และการรักษาทางอายุรเวท
เป็นที่นิยมในเอเชีย และยังเป็นน้ำมันพืชซึ่งเก่าแก่ที่สุดอย่างหนึ่ง
แต่การสกัดน้ำมันในปัจจุบันก็ยังจำกัดเพราะต้องเก็บเกี่ยวผลิตผลด้วยมืออย่างไม่มีประสิทธิภาพ
น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมัน ดังต่อไปนี้ คือ กรดลิโนเลอิก (41% ของทั้งหมด) กรดโอเลอิก (39%) กรดปาลมิติก (8%)[ 2]
เนื้อเมล็ดงามีสีขาว งาเริ่มปลูกเกิน 5,000 ปีก่อนเป็นพืชทนแล้งเมื่อเทียบกับพืชเพาะปลูกอื่น ๆ[ 3] [ 4] อารยธรรมลุ่มแม่น้ำสินธุ โดยเป็นพืชหลักที่ให้น้ำมัน
แล้วจึงนำไปถึงเมโสโปเตเมีย ราว ๆ 2,500 ปีก่อน ค.ศ.[ 5]
การบรรจุน้ำมันงาใส่ขวดในตลาดที่เมืองซ็องนัม จังหวัดคย็องกี ในประเทศเกาหลีใต้ น้ำมันสีน้ำตาลเข้มที่ได้มาจากเมล็ดงาคั่ว/ปิ้ง เมล็ดงาหุ้มด้วยแคปซูลที่จะแตกออกต่อเมื่อเมล็ดสุกเต็มที่
เป็นกระบวนการที่เรียกว่า dehiscence (การแตก)
แต่เมล็ดจะไม่แตกในเวลาเดียวกัน ดังนั้น เกษตรกรต้องตัดพืชด้วยมือและวางมันในแนวตั้งเพื่อให้เมล็ดทั้งหมดสุกแล้วแตกออกหมด
การค้นพบพืชกลายพันธุ์ ที่ไม่แตกในปี 1943 จึงเริ่มการพัฒนาพันธุ์งาที่ให้ผลผลิตมากและไม่ค่อยแตก
แม้จะก้าวหน้าไปพอสมควร แต่ความเสียหายเพราะการแตกก็ยังคงจำกัดการผลิตงา[ 6]
เมล็ดงาปลูกโดยหลักในประเทศกำลังพัฒนา ซึ่งเป็นปัจจัยที่จำกัดการสร้างวิธีการสกัดและแปรรูปให้ได้น้ำมันเป็นจำนวนมาก[ 7]
ประเทศแทนซาเนีย เป็นทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภครายใหญ่ที่สุดในโลก
ส่วนประเทศในแอฟริกาและเอเชียเป็นตลาดที่กำลังขยายเร็วที่สุดในโลก
การเพิ่มความต้องการเกิดพร้อมกับรายได้ที่เพิ่มขึ้น การย้ายที่อยู่เข้าไปในเมือง และการเพิ่มใช้น้ำมันในผลิตภัณฑ์อาหารและเมนูอาหารของคนเอเชีย[ 8]
ในประเทศกำลังพัฒนา น้ำมันมักสกัดโดยใช้เทคนิคที่ต้องใช้แรงงานมากกว่า (รวมทั้ง hot water flotation, bridge presses, ram presses, ghani process, small-scale expeller)
ส่วนประเทศพัฒนาแล้วมักใช้เครื่องบีบอัด (expeller press), ใช้เครื่องสกัดขนาดใหญ่ หรือใช้เครื่องอัดแล้วตามด้วยตัวทำละลาย [ 7]
แม้ผู้ผลิตบางรายอาจแปรรูปน้ำมันยิ่งขึ้น เช่น สกัดเพิ่มด้วยตัวทำละลาย ทำค่าพีเอช ให้เป็นกลาง และฟอกสีเพื่อทำให้ดูดีขึ้น แต่น้ำมันที่ได้จากเมล็ดคุณภาพดีจะมีรสชาติดีซึ่งไม่จำเป็นต้องทำให้บริสุทธิ์ก่อนนำไปบริโภค
ผู้บริโภคจำนวนมากชอบใจน้ำมันที่ไม่ได้แปรรูปเพิ่มเพราะเชื่อว่า ไม่ทำให้สารอาหารสำคัญ ๆ เสียไป
รสชาติน้ำมันจะดีที่สุดจากเมล็ดที่บดอัดไม่หนักมาก[ 9]
น้ำมันงาเป็นน้ำมันธรรมชาติที่เสถียรที่สุดอย่างหนึ่ง แต่ก็ยังอาจได้ประโยชน์จากการแช่เย็นและการจำกัดไม่ให้ถูกแสงและอุณหภูมิสูงในช่วงสกัด แปรรูป และเก็บเพื่อให้สารอาหารเสียน้อยที่สุดเนื่องกับกระบวนการออกซิเดชันและการหืน
เช่น การเก็บในขวดสีเหลืองอำพันจะช่วยลดการถูกแสง
น้ำมันงามีคุณสมบัติเป็นน้ำมันกึ่งชักแห้งเพราะมีส่วนประกอบเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่
น้ำมันงาที่ผลิตขายมีสีต่าง ๆ เริ่มจากอ่อน ๆ จนถึงสีเหลืองออกแดง ๆ ขึ้นอยู่กับเมล็ดและวิธีการแปรรูป
ถ้าน้ำมันสกัดจากเมล็ดที่ทำความสะอาดดี ก็จะสามารถทำให้บริสุทธิ์แล้วฟอกสีโดยไม่ยากเพื่อให้ได้น้ำมันใสมีสีอ่อน
น้ำมันมีกรดโอเลอิก และลิโนเลอิก มาก รวมกันเป็น 85% ของกรดไขมันทั้งหมด
น้ำมันจากอินเดียและประเทศบางประเทศในยุโรปมีส่วนที่ไม่เปลี่ยนเป็นสบู่ในอัตราค่อนข้างสูง (1.5-2.3%)
น้ำมันมักจะเติมใส่เนยเทียม (ในอัตรา 5-10%) และโดยทั่วไปในไขมันพืชที่เติมไฮโดรเจน (hydrogenated) ซึ่งมักใช้เป็นสิ่งเจือปนเนยและเนยใส
ตลาดน้ำมันงาโดยหลักอยู่ในเอเชีย และตะวันออกกลาง ซึ่งได้ปลูกพืชเพื่อน้ำมันเป็นศตวรรษ ๆ แล้ว[ 6] สหรัฐ ใช้ทำน้ำมัน 65% และใช้ใส่อาหาร 35%[ 10]
น้ำมันงามีสีต่าง ๆ น้ำมันที่สกัดเย็นมีสีเหลืองอ่อน ๆ ในขณะที่น้ำมันงาจากอินเดียอาจมีสีทอง และจากเอเชียตะวันออก จะมีสีน้ำตาลเข้ม
โดยมีสีและมีรสชาติที่ได้มาจากเมล็ดที่คั่วหรือย่าง
และมีรสชาติต่างกับน้ำมันสกัดเย็น ซึ่งได้จากเมล็ดดิบ ๆ ที่ไม่ได้คั่วหรือย่าง
น้ำมันสกัดเย็นจะขายในร้านขายของสุขภาพในยุโรป
น้ำมันจากงาที่ไม่ได้คั่วหรือย่าง (แต่อาจไม่ได้สกัดเย็น) ใช้ประกอบอาหารทั่วไปในอินเดียใต้ ตะวันออกลาง อาหารที่ประกอบแบบฮาลาล และในประเทศเอเชียตะวันออก ต่าง ๆ[ 11]
วิตามินเค เป็นสารอาหารจำเป็นที่มีปริมาณสำคัญอย่างเดียวในน้ำมันงา โดยให้ 17% ที่ร่างกายจำเป็นต่อวันต่อน้ำมัน 100 กรัมหรือมิลลิลิตร และให้พลังงาน 884 แคลอรี (ดูตาราง)
ในเรื่องไขมัน มีไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว (เป็นกรดโอเลอิก 40%) เกือบเท่ากับไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (เป็นกรดลิโนเลอิก 42%)
ไขมันที่เหลือโดยหลักเป็นไขมันอิ่มตัวคือ กรดปาลมิติก (ประมาณ 9%)
น้ำมันงารูปแบบหนึ่ง ที่มีสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นคล้ายธัญพืช และมีรสออกคล้ายถั่ว จะใช้สำหรับผัดทอดอาหาร[ 10] [ 10] กรดไขมันโอเมกา-6 ) สูง (41%) แต่ในบรรดาน้ำมันประกอบอาหารที่มีจุดก่อควัน (smoke point) สูง ก็เสี่ยงเหม็นหืนเมื่อเก็บถูกกับอากาศน้อยกว่า[ 6] [ 10] สารต้านอนุมูลอิสระ ธรรมชาติ เช่น เซซามอล (sesamol)[ 10] [ 10]
น้ำมันนิยมที่สุดในเอเชีย โดยเฉพาะในประเทศเกาหลี จีน และรัฐ ต่าง ๆ ในอินเดีย รวมทั้งกรณาฏกะ อานธรประเทศ และทมิฬนาฑู
ซึ่งใช้กันอย่างกว้างขวางเหมือนกับที่น้ำมันมะกอก เป็นที่นิยมในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน
อาหารคนเอเชียตะวันออกมักใช้น้ำมันจากงาคั่วเพื่อปรุงรส
คนจีนใช้น้ำมันงาปรุงอาหาร
ในประเทศญี่ปุ่น ญี่ปุ่น : rāyu โรมาจิ : ラー油 หรือ 辣油 เป็นซอสที่ทำจากพริกและน้ำมันงาที่ใช้ราดหน้าอาหารหลายอย่าง หรือผสมกับน้ำส้มสายชู และซอสถั่วเหลือง เพื่อใช้เป็นน้ำจิ้ม
ในอินเดียใต้ ก่อนจะสกัดน้ำมันด้วยวิธีปัจจุบันที่ให้ผลผลิตจำนวนมาก น้ำมันงามักใช้กับแกงและน้ำราดอาหาร (เกรวี่) ซึ่งก็ยังใช้ในปัจจุบันโดยเฉพาะในรัฐทมิฬนาฑูและอานธรประเทศ โดยใช้ผสมกับอาหารที่เผ็ดร้อนเพราะมันช่วยลดเผ็ด และบ่อยครั้งผสมกับเครื่องเทศที่รับประทานกับโดซา และเครื่องเทศอื่น ๆ (เช่น paruppu podi)
ในทางอายุรเวท น้ำมันงา (til tél ) ใช้สำหรับนวดเพราะเชื่อว่ากำจัดความร้อนจากร่างกายเหตุการเปลี่ยนความหนืดของมันเมื่อใช้นวด[ 12]
ทางอุตสาหกรรม น้ำมันงาอาจใช้เป็น[ 6] [ 10]
ตัวทำละลายสำหรับยาฉีดหรือยาให้ทางเส้นเลือด
เป็น carrier oil สำหรับเครื่องสำอาง
ใช้เคลือบธัญพืชที่เก็บไว้เพื่อป้องกันด้วง และยังทำงานเสริมฤทธิ์กันและกันกับยาฆ่าแมลงบางอย่างอีกด้วย[ 13] น้ำมันงาเกรดต่ำอาจใช้ทำสบู่ สี น้ำมันหล่อลื่น และเชื้อเพลิงเพื่อแสงสว่าง[ 10]
เหมือนกับเมล็ดและถั่วหลายอย่าง น้ำมันงาอาจก่อปฏิกิริยาภูมิแพ้ แม้จะมีความชุก น้อยมากที่ 0.1-0.2% ของประชากร [ 14] [ 15]
แม้จะมีงานวิจัยเบื้องต้นที่ตรวจฤทธิ์ของน้ำมันงาต่อการอักเสบ และโรคหลอดเลือดแดงแข็ง แต่จนถึงปี 2017
คุณภาพงานศึกษาทำให้ไม่สามารถสรุปให้ชัดเจน[ 16]
↑ Goldberg, Sharon (1995). "Sesame Oil, a featured ingredient" . Flavor & Fortune. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม เมื่อ 2018-10-01. ↑ "Nutrition Facts for sesame oil per 100 g, analysis of fats and fatty acids" . Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, version SR-21. 2014. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม เมื่อ 2018-08-07. สืบค้นเมื่อ 2015-07-11 .↑
Ram, Raghav; Catlin, David; Romero, Juan; Cowley, Craig (1990). "Sesame: New Approaches for Crop Improvement" . Purdue University. {{cite web }}: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์ )
↑ Langham, D Ray. "Phenology of Sesame" (PDF) . American Sesame Growers Association. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (PDF) เมื่อ 2019-04-14. สืบค้นเมื่อ 2019-02-27 . ↑ Small, Ernest (2004). "History and Lore of Sesame in Southwest Asia". Economic Botany . New York Botanical Garden Press. 58 (3): 329–353. doi :10.1663/0013-0001(2004)058[0329:AR]2.0.CO;2 . JSTOR 4256831 . ↑ 6.0 6.1 6.2 6.3 Oplinger, ES; Putnam, DH; Kaminski, AR; Hanson, CV; Oelke, EA; Schulte, EE; Doll, JD (May 1990). "Sesame" . Center for New Crops & Plant Products, Purdue University, Department of Horticulture and Landscape Architecture. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม เมื่อ 2018-10-21. {{cite web }}: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์ )↑ 7.0 7.1 Kamal-Eldin, Afaf; Appelqvist, Lars-Åke (1195). "The effects of extraction methods on sesame oil stability" . Journal of the American Oil Chemists' Society . 72 (8): 967–969. doi :10.1007/BF02542076 . สืบค้นเมื่อ 2012-04-26 . [ลิงก์เสีย ↑ "Global Sesame Oil Market Overview - 2018 - IndexBox" . www.indexbox.io . สืบค้นเมื่อ 2018-09-11 .↑ "Ghani: A traditional method of oil processing in India" . United Nations, Food and Agriculture Organization, Document Repository. 1993. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม เมื่อ 2018-09-26.↑ 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 "AgMRC Sesame profile" . Ag Marketing Resource Center, Iowa State University, Ames, IA. 2016. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม เมื่อ 2016-11-21.↑ Katzer, G (1999-12-17). "Spice Pages: Sesame Seeds (Sesamum indicum )" . เก็บ จากแหล่งเดิมเมื่อ 2018-09-29. สืบค้นเมื่อ 2019-02-27 . ↑ Lahorkar, P; Ramitha, K; Bansal, V; Narayana, Anantha (2009). "A comparative evaluation of medicated oils prepared using ayurvedic and modified processes" . Indian J Pharm Sci . 71 (6): 656–62. doi :10.4103/0250-474X.59548 . PMC 2846471 PMID 20376219 . {{cite journal }}: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์ )↑ Morris, JB (2002). "Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources" . Purdue University. ↑ Dalal, I; Goldberg, M; Katz, Y (2012). "Sesame seed food allergy". Curr Allergy Asthma Rep . 12 (4): 339–45. doi :10.1007/s11882-012-0267-2 . PMID 22610362 . {{cite journal }}: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์ )↑ Gangur, V; Kelly, C; Navuluri, L (2005). "Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions?" . Ann Allergy Asthma Immunol . 95 (1): 4–11. doi :10.1016/s1081-1206(10)61181-7 . PMID 16095135 . {{cite journal }}: CS1 maint: uses authors parameter (ลิงก์ )↑ Hsu, E; Parthasarathy, S (2017-07-06). "Anti-inflammatory and Antioxidant Effects of Sesame Oil on Atherosclerosis: A Descriptive Literature Review" . Cureus . 9 (7): e1438. doi :10.7759/cureus.1438 . PMC 5587404 PMID 28924525 .
