นัตโต

นัตโต

นัตโตบนข้าว
มื้อ	อาหารเช้า
แหล่งกำเนิด	ญี่ปุ่น
ภูมิภาค	เอเชียตะวันออก
ส่วนผสมหลัก	ถั่วเหลืองหมัก
สื่อ: นัตโต

นัตโต (ญี่ปุ่น: 納豆なっとう; โรมาจิ: nattō) เป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่น ทำจากถั่วเหลือง หมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย Bacillus subtilis สายพันธุ์ natto นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า นัตโตอุดมไปด้วยโปรตีน เช่นเดียวกับมิโซะ ทำให้เป็นแหล่งโภชนาการที่สำคัญของญี่ปุ่นมาช้านานและคุณค่าทางโปรตีนที่สูงทำให้สามารถใช้แทนเนื้อสัตว์ได้ แต่เนื่องจากนัตโตมีกลิ่นแรงและมีลักษณะเป็นเมือกซึ่งเกิดจากการย่อยโปรตีนระหว่างการหมัก ดังนั้นจึงทำให้มีทั้งผู้ที่ชอบและไม่ชอบ ในญี่ปุ่นนิยมรับประทานกันในแถบภาคตะวันออก เช่น คันโต โทโฮะกุและฮกไกโด^[1]

ขั้นตอนการทำ

นำถั่วเหลืองไปแช่น้ำค้างคืนแล้วเอาเปลือกออก จากนั้นนำไปนึ่งแล้วใส่เชื้อ Bacillus sp. หมักที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 20 ชั่วโมง จากนั้นทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิปกติ การใส่เชื้อที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส จะช่วยลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ชนิดอื่น ๆ ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำไปใส่ภาชนะหรือฟางข้าวห่อ จากนั้นนำไปบ่ม

การรับประทาน

การรับประทานนัตโตนั้นจะแตกต่างกันในแต่ละคน โดยส่วนใหญ่แล้วจะรับประทานร่วมกับการผสมกับโชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) ต้นหอมซอย หัวไชเท้าฝอย ไข่ดิบ หรืออาจจะนำไปประกอบอาหาร เช่น ข้าวผัดนัตโต ราเม็งนัตโต ซูชินัตโต แซนวิชนัตโต เป็นต้น

ประโยชน์และคุณค่าทางสารอาหาร

นัตโต, 100 กรัม

คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน	883 กิโลจูล (211 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต	12.7 g
น้ำตาล	4.89 g
ใยอาหาร	5.4 g
ไขมัน	11 g
โปรตีน	19.4 g
วิตามิน
ไทอามีน (บี1)	(14%) 0.16 มก.
ไรโบเฟลวิน (บี2)	(16%) 0.19 มก.
ไนอาซิน (บี3)	(0%) 0 มก.
กรดแพนโทเทนิก (บี5 )	(4%) 0.215 มก.
วิตามินบี6	(10%) 0.13 มก.
โฟเลต (บี9)	(2%) 8 μg
คลอรีน	(12%) 57 มก.
วิตามินซี	(16%) 13 มก.
วิตามินเค	(22%) 23.1 μg
แร่ธาตุ
แคลเซียม	(22%) 217 มก.
เหล็ก	(66%) 8.6 มก.
แมกนีเซียม	(32%) 115 มก.
แมงกานีส	(73%) 1.53 มก.
ฟอสฟอรัส	(25%) 174 มก.
โพแทสเซียม	(16%) 729 มก.
โซเดียม	(0%) 7 มก.
สังกะสี	(32%) 3.03 มก.
องค์ประกอบอื่น
น้ำ	55 g
Link to USDA Database Entry
หน่วย μg = ไมโครกรัม • mg = มิลลิกรัม IU = หน่วยสากล
ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่

นัตโตเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีน โปรไบโอติกส์ วิตามินบี 12 และสารต้านอนุมูลอิสระ มีคุณสมบัติช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ป้องกันโรคหัวใจ และลดโอกาสเส้นเลือดในสมองแตกได้

ถั่วเหลืองหมักรวมทั้งนัตโตมี vitamin PQQ ซึ่งจำเป็นสำหรับผิวหนัง^[2] โดย PQQ ในเนื้อเยื่อของมนุษย์ส่วนใหญ่ได้มาจากอาหาร นอกจากนั้นยังมี polyamine ซึ่งกดปฏิกิริยาของภูมิคุ้มกันที่มากเกินไป โดยนัตโตมีมากกว่าอาหารอื่น ๆ^[3]

นัตโตมีสารเคมีที่มีฤทธิ์ป้องกันมะเร็งหลายชนิด เช่น daidzein, genistein, isoflavone, phytoestrogen และธาตุอาหาร เช่น ซีลีเนียม ซึ่ง ส่วนใหญ่สารเหล่านี้ พบในผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหมักอื่นๆด้วย และการออกฤทธิ์ยังไม่ชัดเจน มีรายงานว่านัตโตมีผลทำให้คอเลสเทอรอลลดระดับลงเช่นกัน^[4]

ในกองทัพเรือญี่ปุ่น ใช้นัตโตเป็นยาป้องกันโรคบิคในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2^[5] บางครั้งใช้เป็นอาหารสัตว์เลี้ยงด้วย^[6]

คลังภาพ

• 
  คำอธิบายขนาดถั่วที่ใช้ทำนัตโตก่อนหมักในซูเปอร์มาร์เก็ต
• 
  นัตโตถูกคนด้วยตะเกียบ
• 
  นัตโตกุงคังมากิ (ซูชินัตโต)
• 
  นัตโตห่ออยู่ในฟางข้าว เป็นบรรจุภัณฑ์ของนัตโตแบบเก่าแก่
• 
  ข้าวขาวในชามมีนัตโตราดหน้าด้านบน
• 
  นัตโต โรยหน้าด้วยต้นหอมและมัสตาร์ดคาราชิ
• 
  นัตโตจำหน่ายในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กพร้อมกับถุงใส่ซอสถั่วเหลืองและมัสตาร์ด

อ้างอิง

1. Shurtleff, W.; Aoyagi, A. 2012. "History of Natto and Its Relatives (1405-2012)." Lafayette, California: Soyinfo Center. 657 pp. (1,934 references; 136 photos and illustrations).
2. T Kumazawa; K Sato; และคณะ (1995-04-01). "Levels of pyrroloquinoline quinone in various foods". Biochem. J. 307 (Pt 2): 331–333. PMC 1136652. PMID 7733865.
3. Kuniyasu Soda; Yoshihiko Kano; และคณะ (July 2005). "Spermine, a natural polyamine, suppresses LFA-1 expression on human lymphocyte". The Journal of Immunology. 175 (1): 237–45. PMID 15972654.
4. Go Ichien; Tomokazu Hamaguchi; Masata Iwanaga (April 2006). "Examining the Effects of Natto (fermented soybean) Consumption on Lifestyle-Related Diseases". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2009-12-31. สืบค้นเมื่อ 2019-12-15.
5. 有馬玄 (1937). "納豆菌ト赤痢菌トノ拮抗作用ニ関スル実験的研究（第２報）動物体内ニ於ケル納豆菌と志賀菌トノ拮抗作用". 海軍軍医誌. 26: 398–419.
6. "ドットわんフリーズドライ納豆". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2012-02-10. สืบค้นเมื่อ 2007-03-20.