ยูซุ

สำหรับวงดนตรีญี่ปุ่น ดูที่ ยูซึ

ยูซุ
การจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์
อาณาจักร:	Plantae
ไม่ได้จัดลำดับ:	Angiosperms
ไม่ได้จัดลำดับ:	Eudicots
ไม่ได้จัดลำดับ:	Rosids
อันดับ:	Sapindales
วงศ์:	Rutaceae
สกุล:	Citrus
สปีชีส์:	C.  junos
ชื่อทวินาม
Citrus x junos Siebold ex Tanaka

ยูซุ (ญี่ปุ่น: ユズ; โรมาจิ: yuzu) เป็นผลของพืชชนิด Citrus x junos ซึ่งอยู่ในวงศ์ส้ม (Rutaceae) เอเชียตะวันออกอย่างญี่ปุ่นและเกาหลีเป็นแหล่งปลูกยูซุที่สำคัญ แต่ในปัจจุบันมีการปลูกยูซุในประเทศออสเตรเลีย สเปน อิตาลี และฝรั่งเศส^[1]

เชื่อว่ายูซุมีต้นกำเนิดทางตอนกลางของจีน และเป็นพันธุ์ผสมข้ามของส้มแมนดารินกับมะส้าน (Citrus cavaleriei)^[2] ภาษาเกาหลีเรียกยูซุว่า ยูจา (유자) โดยทั้งคำว่า ยูซุ และ ยูจา มาจากคำว่า โย่วจึ (柚子) ในภาษาจีนที่ปัจจุบันหมายถึงส้มโอ

ลักษณะ

ยูซุมีลักษณะคล้ายผลเกรปฟรูตขนาดเล็ก ผิวขรุขระ มีสีเหลืองถึงเขียวตามระดับความสุก มีกลิ่นหอม ผลยูซุมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5.5–7.5 เซนติเมตร และอาจมีขนาดเท่าผลเกรปฟรูตทั่วไป (10 เซนติเมตรหรือมากกว่า)

ยูซุออกผลตามกิ่งก้านที่มีหนามแหลม ใบยูซุมีขนาดใหญ่และมีก้านใบลักษณะคล้ายใบเหมือนใบมะกรูด และมีกลิ่นหอม

ยูซุมีความคล้ายคลึงกับซูดาจิ (Citrus sudachi) อย่างมาก ซูดาจิเป็นพืชสกุลส้มที่มีถิ่นกำเนิดในจังหวัดโทกูชิมะ และเป็นพันธุ์ผสมข้ามระหว่างยูซุกับส้มแมนดาริน แต่แตกต่างที่รสชาติของผล และยูซุจะมีสีเหลืองเมื่อสุก

แหล่งกำเนิดและการกระจายตัว

ยูซุมีต้นกำเนิดบริเวณตอนบนของแม่น้ำแยงซีในประเทศจีน^[3] จากนั้นจึงกระจายตัวเข้าไปในประเทศเกาหลีใต้และญี่ปุ่น ในช่วงราชวงศ์ถัง (ค.ศ.618-907) และช่วงต้นยุคอะสุกะ (ค.ศ.593-710) นอกจากนี้ในปีค.ศ.1980 มีการแลกเปลี่ยนความรู้เกี่ยวกับทำอาหารระหว่างเชฟระดับแนวหน้าของฝรั่งเศสและเชฟอาหารไคเซกิในโตเกียว ทำให้ ยูซุถูกนำไปใช้ประกอบการทำอาหารฝรั่งเศสตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

โครงสร้างทางเคมีที่สำคัญ

เนื่องจากยูซุเป็นพืชในวงศ์ส้ม (Rutaceae) โครงสร้างทางเคมีจึงคล้ายกัน โดยสารเคมีสำคัญที่พบในยูซุมีดังนี้^[4]

1.Nomilin

2.Obacunone

3.Ichangin glucoside

4.Limonin

5.Limonine glucoside

6.deacetylnomilin

ซึ่งสารเหล่านี้ล้วนเป็นสารให้ความขมซึ่งพบได้ทั่วไปในพืชวงศ์ส้ม นอกจากนี้ยูซุยังมีปริมาณวิตามินบี วิตามินอี ธาตุเหล็ก แมกนีเซียมแคลเซียม และสังกะสี ไม่ต่างจากส้มชนิดอื่นๆ

ประวัติศาสตร์การใช้งาน

ในยุคเอโดะ(1603-1868) มีการกล่าวถึงการนำยูซุมาลอยในอ่างน้ำร้อน เพื่อแช่ตัวในวันเหมายันของชาวญี่ปุ่น เพราะ เชื่อว่าจะช่วยให้เลือดไหลเวียนสะดวกและให้ความชุ่มชื้นกับผิว นอกจากนี้ยังเคยมีบันทึกว่ามีการนำยูซุมาเป็นส่วนผสมของยา

ประเทศที่ปลูกมากที่สุดในปัจจุบัน

ปัจจุบันประเทศญี่ปุ่นเป็นผู้นำของตลาดยูซุทั้งในบทบาทของผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดและผู้บริโภครายใหญ่ที่สุด โดยยูซุส่วนใหญ่ปลูกในจังหวัดโคจิ เอฮิเมะ โทคุชิมะ และเกาะเล็กๆอย่างชิโกกุ

การเก็บเกี่ยว

ยูซุเป็นผลไม้ที่ใช้เวลาปลูกนานถึง 20 ปี จึงจะสามารถเก็บเกี่ยวได้ ซึ่งยูซุจะออกผลมาให้เก็บเกี่ยวได้แค่ปีละ 1 ครั้งเท่านั้น โดยเมื่อถึงปีที่ยูซุพร้อมเก็บเกี่ยวให้สังเกตตามกิ่งจะเห็นดอกสีขาวขนาดเล็ก และยูซุจะพร้อมให้เก็บเกี่ยวในช่วงเดือนตุลาคม-ธันวาคม ในการเลือกผลยูซุที่จะเก็บให้เลือกเก็บผลที่ผิวเปลี่ยนเป็นสีเหลืองสดใสก่อน

การสกัด

การสกัดสารในยูซุมักนิยมใช้ส่วนของเมล็ดมาทำการสกัดโดยเมล็ดของยูซุจะแบ่งออกเป็น 3 ชั้น คือ Husk Shell Meal^[5] โดยที่แต่ละส่วนจะให้สารสกัดออกมาเป็นชื่อเดียวกันเพียงแต่มีตัวเลขต่อท้ายชื่อสารที่ต่างกัน ซึ่งการสกัดมีขั้นตอนต่างๆดังนี้

1.ใช้ส่วน Husk Shell หรือ Meal อย่างใดอย่างนึง 200 กรัม

2.นำมาแช่ใน 100% EtOH ปริมาณ 2 ลิตร เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นทำการปั่นเหวี่ยง 100 rpm 3 ครั้ง

3.จะได้สารที่ชื่อว่า Limonoid aglycone

4.หากนำกากที่เหลือไปทำการแช่ใน 100% Water ปริมาณ 2 ลิตร ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากนั้นทำการปั่นเหวี่ยง 400 rpm 3 ครั้ง

5.จะได้สารที่ชื่อว่า Limonoid glucoside

การใช้ประโยชน์ในปัจจุบัน

มีการผลิตยูซุภายในประเทศญี่ปุ่นประมาณ 27,000 ตัน (ค.ศ. 2016)^[6] ยูซุเป็นส่วนประกอบทั่วไปในอาหารญี่ปุ่น และเป็นส่วนประกอบสำคัญในพนซุและน้ำส้มสายชูยูซุ นอกจากนี้ยังใช้ทำยูซุโคโช ชายูซุ สุรา^[7][8] และของหวาน

ยูซุใช้ในอาหารเกาหลีหลายประเภท เช่น มาร์มาเลดยูจา-ช็อง (유자청), ชายูจา, พันช์ยูจา-ฮวาแช (유자화채) และเป็นส่วนประกอบในสลัด^[9]

กระทรวงเกษตรสหรัฐสั่งห้ามนำเข้ายูซุ ทั้งต้นและผลจากต่างประเทศ^[10]

อ้างอิง

1. Japan External Trade Organization (日本貿易振興機構 JETRO ジェトロ) เก็บถาวร 2021-01-08 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน.
2. Wu, Guohong Albert; Sugimoto, Chikatoshi; Kinjo, Hideyasu; Asama, Chika; Mitsube, Fumimasa; Talon, Manuel; Gmitter, Grederick G, Jr; Rokhsar, Daniel S (2021). "Diversification of mandarin citrus by hybrid speciation and apomixis". Nature Communications. 12: 4377. doi:10.1038/s41467-021-24653-0. and Supplement
3. Choi, M. H., Yang, S. H., Kim, N. D., & Shin, H. J. (2022). Nomilin from Yuzu Seed Has in vitro antioxidant activity and downregulates melanogenesis in B16F10 melanoma cells through the PKA/CREB signaling pathway. Antioxidants, 11(9), 1636.
4. 福留奈美, & フクトメナミ. (2020). Yuzu in Japan and South Korea: A comparative study of usage. 紀要, 1-17.
5. Minamisawa, M., Yoshida, S., & Uzawa, A. (2014). The functional evaluation of waste yuzu (Citrus junos) seeds. Food & function, 5(2), 330-336.
6. Japan External Trade Organization (日本貿易振興機構 JETRO ジェトロ) เก็บถาวร 2021-01-08 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (農林水産省) 2016 Survey
7. "Yuzu wine". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2006-11-15.
8. "Bottle of Yuzu wine". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2007-09-28.
9. "Bureau of Taste: Korean All-Purpose Yuzu Salad Dressing". Sous Chef. 12 September 2014. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 5 January 2017. สืบค้นเมื่อ 5 January 2017.
10. Rosner, Helen (February 27, 2020). "Nothing Compares to Yuzu". The New Yorker. เก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ June 4, 2020. สืบค้นเมื่อ February 27, 2020.