Нёшате́ль (фр. Neufchâtel) — французский сыр из коровьего молока, производимый в Верхней Нормандии. Он имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью, и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов.
Нёшатель — самый древний сыр Нормандии: упоминания о нём встречаются уже в 1035 году[1][2]. Своё название он получил от деревушки Нёшатель-ан-Бре.
Во время Столетней войны французские девушки дарили англичанам сыры, имевшие форму сердца[1]. Именно в это время нёшатель приобрёл одну из своих наиболее узнаваемых форм.
Пика своей популярности нёшатель достигает в XIX веке. Во время визита Наполеона в Нормандию в дар ему преподносят корзину этих сыров[1].
В XX веке нёшатель входит в число сыров, имеющих маркировку AOC и AOP (1969 г.).
Сыр изготавливают с апреля по ноябрь. В наше время нёшатель производят практически по той же технологии, что и много веков назад. Молоко разливают в ёмкости при температуре около 20 °C, добавляют сычужный фермент и молочную сыворотку, после чего оставляют молоко сворачиваться на 24-36 часов. Затем сыворотку сливают и добавляют грибок penicillium candidum. Полученную массу прессуют в формах и размещают на деревянных стеллажах, затем солят вручную и отправляют в подвал для созревания при температуре 12-14 °C и влажности 95 %. Через 10 дней сыр уже готов, но для того, чтобы получился сыр с более острым вкусом, сухой съедобной корочкой и низкой жирностью (около 20 %), срок созревания продлевают до 10 недель.
Сырное тесто мягкое, однородное; жирность — 50 %[3]. Корочка сухая, бархатистая, сплошь покрытая белой плесенью, придающей сыру своеобразный вкус и отчётливый плесневый запах[2].
У сыра Нёшатель существует шесть традиционных форм:
Нёшатель подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом с хрустящей корочкой и красными винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion.