Ливаро (сыр)

Ливаро
Livarot
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Пэи д'Ож, Нормандия
Молоко	коровье
Пастеризованный	зависит от разновидности
Текстура	мягкая масса насыщенного золотистого цвета с оранжевой корочкой
Время созревания	1—2 мес.
Сертификация	AOC, 1975
Медиафайлы на Викискладе

Ливаро́ — мягкий сыр из коровьего молока, производимый в Нижней Нормандии.

История

Ливаро — один из самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии, в местности Пэи д'Ож (департаменты Кальвадос, Орн и Эр). Известен с XVII века^[1][2]. В конце XIX века Ливаро был самым распространённым сыром в этом районе, его даже называли мясом бедняков^[3]. В настоящее время Ливаро — более элитный продукт^[3].

Сыр приобрёл статус контролируемого по месту происхождения (AOC) в 1975 году.

Изготовление и особенности

Сыр производится из молока коров нормандской породы; сезон изготовления — от весны до осени. Выдержка — от трёх недель до двух месяцев; пока сыр зреет, его регулярно переворачивают и обмывают рассолом^[4].

Интересной особенностью Ливаро является то, что сырную головку обматывают пятью полосками из высушенных листьев рогоза, который в большом количестве произрастает в Пэи д’Ож. Изначально это делалось для того, чтобы сыр не оседал во время созревания. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как в России три звёздочки), поэтому в народе Ливаро зовут «полковник»^[5]. В наши дни при изготовлении Ливаро промышленным способом ленты из рогоза заменяют полосками из зелёной бумаги. Однако традиционное производство по-прежнему использует высушенные листья^[1].

Ещё одна особенность Ливаро — его насыщенный цвет. Во время созревания сыр окрашивают в красновато-оранжевый цвет специальным натуральным красителем, который получают из растения аннато, произрастающего в Южной Америке^[4]. Аннато также используется при изготовлении таких сыров, как Мимолет, Чеддер и др.; он придаёт сырной корочке тёплый коричневатый цвет, благодаря которому Ливаро сразу узнаётся среди множества сыров.

Мякоть Ливаро жёлто-оранжевого цвета^[5]. Сыр отличается насыщенным вкусом; его острота и пахучесть зависят от срока созревания (чем больше — тем сильнее). Любители предпочитают выдержанный и пахучий Ливаро. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. Она тает во рту и оставляет острое послевкусие^[4].

Употребление

Ливаро подаётся как отдельное блюдо в конце трапезы^[3]. Сочетается с красными винами, кальвадосом и сидром^[6].

Примечания

1. Cahier de charges.
2. Le livarot.
3. Livarot AOP  (неопр.). Дата обращения: 24 ноября 2015. Архивировано 25 ноября 2015 года.
4. Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 152.
5. Larousse gastronomique, 2007, p. 507.
6. Comment le déguster  (неопр.). Дата обращения: 24 ноября 2015. Архивировано 25 ноября 2015 года.

Литература

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 152. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 507. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.

Ссылки

• Официальный сайт (фр.). Дата обращения: 24 ноября 2015. Архивировано из оригинала 21 апреля 2012 года.
• Le cahier de charges (фр.). Дата обращения: 24 ноября 2015. Архивировано из оригинала 25 ноября 2015 года.
• Сыр Ливаро
• Мягкие сыры с обмытыми краями