Реблошон

Реблошон
Reblochon
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Савойя
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Время созревания	2-4 недели
Сертификация	AOC 1958, AOP 1996
Медиафайлы на Викискладе

Реблошон (фр. reblochon), или Реблошон де Савуа (фр. reblochon de Savoie) — французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока из французской области Савойя, лежащей у подножия Альп. В 1958 году получил исконно контролируемое название (AOC).

История

Первоначально реблошон начали производить в долинах Тон и Арли. Название сыра происходит от французского глагола reblocher, что означает «повторно доить корову»^[1]. Существует легенда, согласно которой в XIV веке крестьяне платили налог в зависимости от количества надоенного молока, и, чтобы уменьшить размер дани, не додаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили коров повторно. Из этого молока, которое было довольно жирным, крестьяне делали великолепный сыр.

Изготовление

Головки сыра во время сушки

Для изготовления реблошона используется сырое молоко от коров трёх пород: абонданс, тарантез и монбельярдской.^[2]

Изготавливается в форме круга диаметром 14 см, высотой 3—4 см. Масса составляет в среднем 450 г. Существует уменьшенный вариант реблошона в форме круга диаметром 9 см и массой 240—280 г.^[3] Технология производства включает в себя створаживание молока, измельчение массы, выкладывание её в формы, прессование, промывание сырной шайбы в рассоле и созревание в течение 2—4 недель.

Характеристика

Реблошон — мягкий сыр с так называемой «промытой корочкой», так как после прессования его промывают в рассоле. Созревший сыр имеет оранжевую корочку с тонким белым налётом и мягкое, упругое, маслянистое сырное тесто^[1]. Вкус насыщенный, с фруктовыми и ореховыми нотками. Зрелый реблошон обладает весьма интенсивным запахом^[4].

Традиции

Во французской деревне Ла-Клюза (фр. La Clusaz) ежегодно проводится фестиваль реблошона. В ходе празднества сыр варится в большом медном котле и дегустируется на месте^[5][6].

Примечания

1. Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 175.
2. Reconnu AOP  (неопр.). Дата обращения: 13 декабря 2015. Архивировано 6 марта 2016 года.
3. Connaître le Reblochon  (неопр.). Дата обращения: 13 декабря 2015. Архивировано 19 июля 2016 года.
4. Technoresto  (неопр.). Дата обращения: 8 апреля 2016. Архивировано 16 мая 2018 года.
5. Франция / Э. Уиттакер. — М.: РИПОЛ классик, 2013. — С. 250. — 304 с. — ISBN 978-5-386-04715-3.
6. Fête du Reblochon et de l’Artisanat  (неопр.). Дата обращения: 9 апреля 2016. Архивировано из оригинала 6 апреля 2016 года.

Литература

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 175. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 731. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.
• Sonia Allison. Reblochon // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 338. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Ruth Martin. reblochon // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 236. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Charles G. Sinclair. Reblochon // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 477. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Официальный сайт (фр.). Дата обращения: 13 декабря 2015.
• Савойский реблошон  (рус.)
• О реблошоне на сайте INAO  (фр.)