La crème de cassis, ingrédient majeur du kir, existe en Bourgogne depuis le XVIIIe siècle environ. En 1841, Auguste-Denis Lagoute, cafetier dijonnais, met au point une recette industrialisable pour la production de cette liqueur à base de cassis de Bourgogne[1]. La production s’accroît et le produit devient une spécialité locale.
La création du mélange de vin blanc et de crème de cassis ne remonte en revanche qu'à l'année 1904, date à laquelle un serveur du café Montchapet de Dijon, à l'angle de la rue du même nom et de la rue Constantine, aurait eu l'idée d'améliorer un vin blanc ordinaire avec de la crème de cassis. Henri Barabant (maire de la ville de 1904 à 1908), voisin du café aurait été le premier à boire par hasard l'apéritif vin blanc-cassis connu plus tard sous le nom de « kir »[2],[3]. Il fut ensuite servi à l'occasion de réceptions dans les salons municipaux.
Gaston Gérard, député-maire de Dijon (de 1919 à 1935) attribue la paternité du blanc-cassis au conseiller municipal Aglaé Foveau, qui suggéra au maire Barabant de remplacer aux réceptions le champagne habituel par un verre de vin blanc assorti de cassis « moins coûteux et plus bourguignon »[4].
Ce n'est que le [5] que le chanoine Kir écrit une lettre autorisant le fabricant dijonnais de crème de cassis Lejay-Lagoute[6] à utiliser son nom pour faire la promotion du blanc-cassis.
« Le Chanoine Kir, député-maire de Dijon, déclare donner en exclusivité à la maison Lejay-Lagoute représentée actuellement par M. Roger Damidot, le droit d'utiliser son nom pour une réclame de cassis, dans la forme qu'il lui plaît et notamment pour désigner un vin blanc-cassis. »
Le , le chanoine Kir écrit cette fois à la maison L'Héritier Guyot, précisant que cette autorisation d'utiliser son nom n’est pas un monopole. Il étend ce droit aux autres liquoristes de Dijon.
« Bien entendu, je n’ai donné aucun monopole à personne pour la simple raison que je ne voudrais jamais établir une discrimination entre les fabricants de cassis qui, à mon avis, ont tous droit à la protection de la municipalité. C’est pourquoi vous avez toute latitude pour user de mon nom selon vos désirs. »
Lejay-Lagoute a déposé les marques Un Kir et Kir royal (respectivement crème de cassis et crémant de Bourgogne), ce qui donne lieu en 1980 à un procès avec d'autres sociétés pour l'utilisation du mot kir, qui se termine en 1992[8]. Le mot kir est une marque commerciale depuis, bien qu’il soit présent dans le dictionnaire des noms communs depuis 1970.
Préparation
Le kir consistait à l'origine à mélanger 1/3 de crème de cassis de Dijon à 16° avec 2/3 de bourgogne aligoté, la sucrosité de la crème de cassis permettant d’atténuer le goût acide de l'aligoté[9].
Les proportions actuelles sont d'environ 1/5e de crème de cassis de Dijon à 20°, allongé de 4/5e de Bourgogne aligoté.
Quelques variantes
De nombreuses variantes du kir sont possibles, sous forme de blanc-cassis à base de vin blanc sec, sans dégrader significativement le goût, et de sirop divers à la place de la crème de cassis.
Kir médocain : dans le Médoc, du vin rosé est souvent utilisé à la place du vin blanc
Double K : créé en 1960 en prévision de la rencontre (qui n'aura pas lieu) du chanoine Kir avec Nikita Khrouchtchev : crème de cassis (2 cl), bourgogne aligoté (4 cl) et vodka (4 cl).
Kir alsacien : du crémant d'Alsace est souvent utilisé à la place du vin blanc.
Marcassin (ou mêlé-cass) : spécialité bourguignonne ; digestif à base de crème de cassis et de Marc de Bourgogne (nom déposé) qui se substitue à la seule crème de cassis.
kir provençal (ou kir soleil) : à base de sirop de pamplemousse ou clémentine et de vin rosé.
Note : le terme « kir » doit être réservé au kir traditionnel (bourgogne aligoté et crème de cassis), au kir impérial (Champagne et crème de mûre ou de framboise) et au kir royal (crémant de Bourgogne/Champagne et crème de cassis) ; si l'un ou les 2 composants ne sont pas employés, on parle de « blanc» ou « pétillant» : blanc-cassis, pétillant-mûre...[réf. nécessaire]
Le kir et l’horticulture
Une rose « Rosa 'Kir Royal' ».
Une variété de rose a été appelée « Rosa 'Kir Royal' ».
Le kir dans la fiction
À qui profite le kir ?[13] de Gaël Dubreuil, un thriller qui met en scène une mystérieuse et dangereuse organisation : la Confrérie du Chanoine Kir, défendant par le sang la recette originale du kir.
En Allemagne, le kir s'exporte dans les années 1980 avec le soutien de la série télévisée Kir Royal(de).
Dans Detective Conan, de Gosho Aoyama, un personnage porte le nom de code de Kir
↑« Dijon : le blanc cassis, 3e apéritif le plus bu de France », Bien Public, (lire en ligne, consulté le ).
↑« Dijon et ses maires inoubliables : Kir, l'élu culte. », DijonBeaune.fr, (lire en ligne, consulté le ).
↑Gaston Gérard, Le Miroir du "coin" et du temps. Souvenirs et confidences., Dijon, Editions des Etats généraux de la gastronomie française, 384 p., p. 181-182.
↑Gaël Dubreuil, À qui profite le kir ? : thriller apéritif, Villeurbanne, AO éditions, , 208 p. (ISBN978-2-913897-42-7), ao-editions.com/documents/kir_debut.pdf.
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