Харчові жири

Харчові жири — рослинні, тваринні чи гідрогенізовані жири, а також їх композиції, використовувані в смаженні, випічці та інших видах приготування їжі.

Види харчових жирів та їх характеристики

Синтетичні жири

Див.також: Трансжири

В Україні широке розповсюдження має така класифікація збірних чи гідрогенізованих жирів, коли згадані жири класифікують як «кулінарні жири». Така класифікація вимагає перегляду її, оскільки термін «кулінарія» означає «приготування їжі», і тому придатними до їжі є не лише збірні жири, збірні жирові композиції та гідрогенізовані жири.

Кулінарні жири

Докладніше: Кулінарний жир

Кулінарні жири являють собою безводну суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями і топленими тваринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим).[1][2] Відмінністю кулінарних жирів від маргаринів є те, що перші майже не містять у своєму складі води. Як наповнювачі використовують вітамін А, барвники, антиокислювачі, фосфатиди та інші речовини.[1][2]

Кулінарні й кондитерські жири містять 99,7 % жиру і 0,3 % води.[2] Температура плавлення жирів — 28-36 °C, засвоюваність — 96,5 %.[2] Харчова цінність кулінарних жирів невисока, оскільки вони майже не містять поліненасичених жирних кислот, дуже бідні на вітаміни та інші біологічно-активні речовини, а деякі з них (ті, що у своєму складі мають тваринні жири) містять холестерол (холестерин).[3]

Енергетична цінність 100 г жирів — 897 кКал, або 3758 кДж.[2]

Залежно від складу і призначення, випускають такі види кулінарних жирів: сало рослинне (рослинний саломас, рослинна олія — 15-25 %), гідрожир, жири Український, Білоруський, фритюрний, інші — для пасерування овочів, смаження м'яса і риби.[1]

Слід пам'ятати, що небезпечною є довгогріта олія та кулінарні жири, в яких після смаження страв утворюються вторинні високотоксичні продукти окислення: альдегіди, кетони, оксикислоти.[4] Циклічні жирні кислоти нагрітої олії мають канцерогенні властивості.[4] Продукти окислення олії частково переходять у страви.[4]

Жир фритюрний

Жир фритюрний (рослинний саломас) — це суміш саломасу з рослинних олій (55-85 %) з рідкими рослинними оліями (15-45 %).[3] Згідно з рецептурою, до складу цього жиру може входити бавовниковий пальмітин (до 20 %), що являє собою тверду фракцію рафінованої дезодорованої бавовняної олії, але останнім часом в Україні її нема і тому до рецептур її не включають.[3]

Жир фритюрний, сало рослинне, Український жир використовують для смаження у фритюрі пиріжків, пончиків, оскільки вони стійкі до дії високих температур.[2]

Жир «Український»

Жир «Український» — рослинний і тваринний саломас, рослинна олія — 20-25 %, свинячий топлений жир — 15-30 %.[2]

Жир «Білоруський»

Жир «Білоруський» — суміш саломасів, рідких рослинних олій та топленого яловичого жиру (до 35 %).[3]

Жир «Східний»

Жир «Східний» — відрізняється від кулінарних жирів «Український» та «Білоруський» тим, що як тваринний жир використовують топлений баранячий жир.[3]

Кондитерські жири

До складу кондитерських жирів входять тугоплавкі саломаси і саломаси з високою твердістю, рослинні тверді жири (кокосова та пальмова олія), рідкі рослинні олії.[3] Існують такі кондитерські жири: для печива, для шоколадних виробів, цукерок та харчових концентратів; для вафельних та прохолоджувальних начинок.

  • жир для вафель (рослинний саломас, кокосова або пальмоядрова олія — 20-40 %);[2]
  • жир для кексів (саломас з бавовняної та рослинної олії — 80 %).[2]
  • жир для печива (рослинний саломас, топлений свинячий жир — 12 %, топлений яловичий жир — 12 %, фосфатидний концентрат);[2]

В Україні кондитерські жири навіть цього бідного асортименту виробляються нерегулярно і в не дуже великих обсягах, внаслідок чого підприємства кондитерської промисловості України користуються жирами, що їх пропонують іноземні виробники серед яких:[3]

Найбільшим постачальником жирів на ринок України є «BEARS Company».[3] Багато жирів постачає також фірма «Trilini International».[3]

Стандарти. Колір. Консистенція

Кулінарні й кондитерські жири, згідно з чинними стандартами, на ґатунки не поділяються.[2] Колір залежно від виду жиру — від білого (кулінарні жири) до світло-жовтого (кондитерські), рівномірний по всій масі.

Консистенція жирів при 20 °C однорідна, тверда або пастоподібна, допускається пластична (для вафель). У розтопленому стані всі жири повинні бути прозорими.

Для найкращих закордонних жирів перекисне число не перевищує 1 ммоль ½О/кг, а досить часто цей показник лежить у межах 0,1–0,3 ммоль ½О/кг.[3]

Фізико-хімічні показники кулінарних жирів регламентуються ГОСТ 28414-89 і для кулінарних жирів, крім вже наведених вмісту жиру та вологості, визначені тільки кислотне число, температура плавлення та масова доля нікелю. Кислотне число, яке для фритюрного жиру і сала рослинного не повинно перевищувати 0,5 мг КОН/г, а для інших жирів — 0,8 мг КОН/г непрямо вказує на глибину процесу псування жирів, на якість рафінації його компонентів. В кулінарних жирах, до складу яких входять тваринні жири, кислотне число яких більше ніж в інших, тому що тваринні жири вищої якості не рафінують, а кислотне число їх більше ніж рафінованих саломасів. Вміст нікелю, який потрапляє в ці жири в процесі каталітичного гідрування, суворо обмежується, бо він належить до важких металів і негативно впливає на стан здоров'я людини.[3]

Зберігання

Недоліками жирів цієї групи є гіркуватий нечистий присмак, забруднення продукту.[2] Зберігають жири при температурі 4 °C, відносній вологості повітря 80 % протягом 4 місяців. Жири стійкі до різних видів псування: не схильні до гідролітичного псування (через незначну кількість води в їхньому складі), значно перевищують рослинні олії в стійкості до окислювального псування.

Гарантований термін зберігання кулінарних жирів, згідно з ГОСТом, у залежності від температури такий: при температурі -20–0 °C строк зберігання 6 місяців; при температурі 1-4 °C — 4 місяці; при температурі 4-10 °C — 2 місяці; при температурі 10-15 °C — 1 місяць.[3]

Рослинні жири та олії

Тваринні жири та олії

Примітки

  1. а б в Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В. С. Доцяк, Л. О. Стременко, І. В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с. ISBN 5-11-004724-3
  2. а б в г д е ж и к л м н Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9
  3. а б в г д е ж и к л м н Демидов І. М., Тимченко В. К. Споживчі властивості харчових жирових продуктів: Навч. Посібник, — Харків: НТУ «ХПІ», 2004.
  4. а б в Пономарьов П. Х. Потенційна небезпечність швидкої їжі[недоступне посилання з травня 2019] // Вісник Львівської комерційної академії[недоступне посилання з травня 2019]. Наукова періодика України. — 2009, Вип. 10[недоступне посилання з травня 2019]

Див. також

Read other articles:

Artikel ini sebatang kara, artinya tidak ada artikel lain yang memiliki pranala balik ke halaman ini.Bantulah menambah pranala ke artikel ini dari artikel yang berhubungan atau coba peralatan pencari pranala.Tag ini diberikan pada Januari 2023. Menara Gongchen di atas Gerbang Gongchen Menara Gongchen (Hanzi: 拱辰楼; Pinyin: Gǒngchén Lóu) adalah sebuah bangunan menara dari kayu yang dibangun di atas gerbang utara tembok kota Nanzhao pada abad ke-14, sebuah kota tua dan merupakan ...

 

2019 single by Labrinth All for UsSingle by Labrinth featuring Zendayafrom the album Imagination & the Misfit Kid and Euphoria Season 1 (An HBO Original Series Soundtrack) Released30 June 2019 (2019-06-30)Genre Gospel[1] R&B electronic[2] Length3:32 (single version)3:13 (album version)[3]LabelSycoSongwriter(s)Timothy McKenzieProducer(s)LabrinthLabrinth singles chronology Mount Everest (2019) All for Us (2019) Something's Got to Give (2019) Ze...

 

Pour les articles homonymes, voir James Arthur (homonymie) et Arthur. James Arthur Données clés Nom de naissance James Arthur Naissance 2 mars 1988 (35 ans) Activité principale Chanteur, musicien, auteur-compositeur Genre musical Pop, soul, hip-hop, Electro pop Instruments Voix, piano, guitare Années actives Depuis 2012 Labels Syco Music modifier James Arthur, né le 2 mars 1988 à Middlesbrough (Angleterre), est un chanteur et artiste britannique ayant remporté la 9e saison du t

Ludwig Wilhelm von Baden, 1705. Porträt eines unbekannten Meisters, Heeresgeschichtliches Museum, Wien Ludwig Wilhelm von Baden-Baden, genannt der Türkenlouis (* 8. April 1655 in Paris; † 4. Januar 1707 in Rastatt), war Markgraf der Markgrafschaft Baden-Baden, Bauherr des Rastatter Schlosses, Generalleutnant aller kaiserlichen Truppen und ein siegreicher Feldherr in den Türkenkriegen. Die Türken nannten ihn wegen seiner roten Uniformjacke, die weit über die Schlachtfelder zu sehen war,...

 

  لمعانٍ أخرى، طالع دونالد كاميرون (توضيح). هذه المقالة تحتاج للمزيد من الوصلات للمقالات الأخرى للمساعدة في ترابط مقالات الموسوعة. فضلًا ساعد في تحسين هذه المقالة بإضافة وصلات إلى المقالات المتعلقة بها الموجودة في النص الحالي. (يونيو 2019) هذه المقالة يتيمة إذ تصل إليها �...

 

Livy RenataLivy Renata pada tahun 2022LahirLivia Renata26 Maret 2002 (umur 21)Jakarta, IndonesiaNama lainLivy RenataPendidikanUniversitas MacquariePekerjaanKreator kontenPemeranTahun aktif2020—sekarang Livia Renata (lahir 26 Maret 2002), dikenal sebagai Livy Renata, adalah kreator konten dan pemeran Indonesia keturunan Tionghoa. Kehidupan awal dan pendidikan Livy terlahir dengan nama Livia Renata pada 26 Maret 2002 di Jakarta. Ia memiliki nama Tionghoa yaitu Yang Lifei. Livy ...

Схема коловорота Коловорот колодязя — широко відомий приклад застосування механізму коловорота. У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Коловорот. У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Корба (значення). Запит «Ворот» перенаправляє сюди; �...

 

2005 self-help book by Eckhart Tolle A New Earth: Awakening to Your Life's Purpose First edition (US)AuthorEckhart TolleGenreSpirituality, PsychologyPublisherViking Press (UK)Dutton (US)Publication date2005Media typePrint, AudiobookPages336ISBN0-452-28996-3OCLC191751630A New Earth: Awakening to Your Life's Purpose is a 2005 self-help book by Eckhart Tolle. The book sold 5 million copies in North America by 2009. In 2008 it was selected for Oprah's Book Club and featured in a series of 10...

 

United Nations resolution adopted in 2011 UN Security CouncilResolution 2016Map of LibyaDate27 October 2011Meeting no.6,640CodeS/RES/2016 (Document)SubjectLibyan Civil WarVoting summary15 voted forNone voted againstNone abstainedResultAdoptedSecurity Council compositionPermanent members China France Russia United Kingdom United StatesNon-permanent members Bosnia–Herzegovina Brazil Colombia Germany Gabon India Lebanon Nige...

Human settlement in EnglandSt Mildred's Priory, Minster-in-ThanetMinster Abbey on a postcard (ca 1905)St Mildred's Priory, Minster-in-ThanetLocation within KentOS grid referenceTR313644Civil parishMinster-in-ThanetDistrictThanetShire countyKentRegionSouth EastCountryEnglandSovereign stateUnited KingdomPost townRAMSGATEPostcode districtCT12PoliceKentFireKentAmbulanceSouth East Coast List of places UK England Kent 51°19′53″N 1°19′06″E / 51.3315...

 

Wild member of the pig family Common warthog Male P. a. sundevalliiTswalu Kalahari Reserve, South Africa Female P. a. sundevalliiEtosha National Park, Namibia Conservation status Least Concern (IUCN 3.1)[1] Scientific classification Domain: Eukaryota Kingdom: Animalia Phylum: Chordata Class: Mammalia Order: Artiodactyla Family: Suidae Genus: Phacochoerus Species: P. africanus Binomial name Phacochoerus africanus(Gmelin, 1788) Subspecies 4 sspp.; see text   Distribu...

 

Campeonato Europeo de Ciclismo en RutaAlkmaar 2019 Ciclismo en ruta El maillot de campeón de EuropaDatos generalesSede AlkmaarPaíses Bajos Países BajosCategoría Élite y sub-23Fecha 7 – 11 de agosto de 2019Edición IVOrganizador Unión Europea de Ciclismo Cronología Glasgow 2018 Brno/Zlín 2018 Alkmaar 2019 Plouay 2020 Sitio oficial [editar datos en Wikidata] El IV Campeonato Europeo de Ciclismo en Ruta se realizó en Alkmaar (Países Bajos) entre el 7 y el 11 de agosto ...

American baseball player (1938-2018) Baseball player Dick LeMayLeMay with the San Francisco Giants in 1962PitcherBorn: (1938-08-28)August 28, 1938Cincinnati, OhioDied: March 19, 2018(2018-03-19) (aged 79)Kansas City, MissouriBatted: LeftThrew: LeftMLB debutJune 13, 1961, for the San Francisco GiantsLast MLB appearanceJuly 28, 1963, for the Chicago CubsMLB statisticsWin–loss record3–8Earned run average4.17Strikeouts69Innings pitched108 Teams San Francisco...

 

Eight trigrams used in Taoist cosmology For other uses, see Bagua (disambiguation). This article has multiple issues. Please help improve it or discuss these issues on the talk page. (Learn how and when to remove these template messages) This article needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed.Find sources: Bagua – news · newspapers · books&#...

 

1992 video game The topic of this article may not meet Wikipedia's notability guidelines for products and services. Please help to demonstrate the notability of the topic by citing reliable secondary sources that are independent of the topic and provide significant coverage of it beyond a mere trivial mention. If notability cannot be shown, the article is likely to be merged, redirected, or deleted.Find sources: Terra Cresta II: Mandler's Counterattack – news · newspape...

Eighth day of the lunar fortnight in the Hindu calendar Ashtami (अष्टमी aṣṭamī) is the eighth day (Tithi) of Hindu lunar calendar.[1] Festivals Krishna Janmashtami Krishna Janmashtami or Gokul Ashtami is a Hindu festival celebrating the birth of Lord Krishna, an avatar of Hindu deity Vishnu.[2] Krishna Janmashtami is observed on the Ashtami tithi, the eighth day of the dark half or Krishna Paksha of the month of Bhaadra in the Hindu calendar, when the Rohini N...

 

ヒチョル 基本情報出生名 キム・ヒチョル (金希澈)生誕 (1983-07-10) 1983年7月10日(40歳)出身地  大韓民国江原道原州市学歴 靑雲大学校情報商業大学院放送音楽学修士課程ジャンル K-POP職業 歌手、俳優、MC活動期間 2005年[1] - 現在事務所 SMエンタテインメント[1]共同作業者 SUPER JUNIORSUPER JUNIOR-T ヒチョル各種表記ハングル: 김희철漢字: 金希澈発音: キム...

 

مصر اللقب الفراعنة الاتحاد الاتحاد المصري لكرة القدم كونفدرالية الكاف (إفريقيا) بلد الرياضة مصر  رمز الفيفا EGY تصنيف الفيفا 35 [1] الطقم الأساسي الطقم الاحتياطي مشاركات دولية  مصر 6–6 زيمبابوي (القاهرة، مصر؛ 25 سبتمبر 1996) أكبر فوز  مصر 18–2 جنوب إفريقيا (القاهر�...

Malvino Salvador Información personalNombre de nacimiento Malvino Ramos SalvadorNacimiento 31 de enero de 1976 (48 años) Manaos, AmazonasNacionalidad BrasileñoCaracterísticas físicasOjos Marrón castaño FamiliaPareja Sophie Charlotte (2010-2013)Kyra Gracie (2013-presente)Hijos Sofia (2009)Ayra (2014)EducaciónEducado en Universidade Federal do Amazonas Información profesionalOcupación Actor, modeloAños activo desde 2004[editar datos en Wikidata] Malvino Ramos Salvador ...

 

部分地图中的名称存在误译提示:此条目所述地在部分地图类App/网页中的名称为“蒙凯奥尔拉尔罗里芒迪比厄”,该名称为地图从Wikidata上抓取的中文维基百科早期的错误机器翻译,而当前条目名称“蒙卡约勒-拉罗里-芒迪比约”已经过修正,其符合法汉译音规则、法语地名译名习惯与中文维基百科社群共识(详细情况参阅此处(M-2)) 蒙卡约勒-拉罗里-芒迪比约Moncayolle-Larr...

 

Strategi Solo vs Squad di Free Fire: Cara Menang Mudah!