Горіхова олія - жирна олія, що отримується з плодів волоського горіха. Після зняття з дерева горіхи повинні лежати 3-4 місяці, протягом яких вони дозрівають і вміст олії в них збільшується; свіжі горіхи містять багато молочного соку, який при пресуванні змішується з олією; при занадто тривалому зберіганні горіхів, олія в них гіркне. При приготуванні олії горіхи спочатку розбивають, відокремлюють шкаралупу, роздрібнюють ядра, і потім подрібнені масу піддають пресуванню спочатку на холоді. Макуху від першого пресування знову подрібнюють, змочують теплою водою і знову пресують, іноді при нагріванні. При першому пресуванні отримують 30-35% олії, при другому - 10-15%. Горіхова олія містить ті ж гліцериди, як лляна і, крім того, гліцериди лаврової (C 12 H 24 O 2 ) і миристинової (C 14 H 28 O 2 ) кислот. Олія, отримана пресуванням при звичайній температурі, безбарвна або слабкого зеленого кольору, дуже приємного смаку; відпресована при нагріванні, більш забарвлена і гіршого смаку. Щільність - від 0,925 до 0,927, температура затвердіння від -18 до -28 ° C, коефіцієнт обмилювання 286 і йодне число 142-144; легко висихає; при збереженні гіркне. Вживається як харчова олія, причому за смаком перевершує оливкову; в техніці застосовується для приготування друкарської фарби і для миловаріння. Макуха, одержувана при добуванні горіхової олії, йде на корм худобі. Олія фальсифікується в продажу додаванням лляної.
