Смажене курча

Смажене курча

Походження	США
Регіон чи країна	Американський південь
Медіафайли у Вікісховищі

Смажена курка, також відома як південна смажена курка — це страва, що складається зі шматочків курки, вкритих приправленим борошном або кляром і обсмажених на сковороді, у фритюрі, під тиском або на повітрі. Панірування додає курці хрустку оболонку або скоринку, зберігаючи сік у м'ясі. Найчастіше використовують курчат-бройлерів.

Першою стравою, яка була смажена у фритюрі, були оладки, які були популярні в європейському Середньовіччі. Проте шотландці були першими європейцями, які почали смажити свою курку в жирі. Тим часом у багатьох західноафриканських народів існували традиції смаженої курки з приправами (щоправда, збиваючи та готуючи курку в пальмовій олії).

Історія

Американський англійський вислів «смажена курка» вперше був записаний у 1830-х роках і часто зустрічається в американських кулінарних книгах 1860-х і 1870-х років.^[1] Походження смаженої курки в південних штатах Америки було простежено до прецедентів у шотландській^[2][3][4] та західноафриканській кухні.^[5][6][7] Шотландську смажену курку готували в жирі, а західноафриканську смажену курку додавали різні приправи,^[2][3][8][9] і робили в клярі^[6][10] і готували в пальмовій олії.^[5] Шотландська техніка смаження та африканська техніка приправ використовувалися на півдні Америки поневоленими африканцями.^{[2][3][4][8][9]}

Смажена курка забезпечила певні засоби незалежної економіки для поневолених і сегрегованих афро-американських жінок, які стали відомими продавцями птиці (живої або вареної) ще в 1730-х роках.^[11] Через дорогу природу інгредієнтів це було, незважаючи на поширену думку, рідкісну страву в афро-американській спільноті,^[5] яку зарезервували (як і в Африці) для особливих випадків.^[10][7] Коли смажена курка потрапила на південь Америки, вона стала звичайним продуктом харчування. Пізніше, коли работоргівля призвела до того, що африканців залучали працювати на південні плантації, поневолені люди, які стали кухарями, використовували приправи та спеції, яких не було в традиційній шотландській кухні, збагачуючи смак. Оскільки більшість поневолених людей не могли вирощувати дороге м'ясо, але зазвичай їм дозволялося тримати курей, в афроамериканських громадах Півдня продовжували смажити курку в особливих випадках, особливо в періоди сегрегації, коли більшість ресторанів були закриті для темношкірого населення.^[12]

Смажена курка по-американськи поступово увійшла в повсякденне вживання як загальна південна страва, особливо після скасування рабства, і її популярність поширилася. Оскільки смажена курка добре подорожувала в жарку погоду до того, як охолодження стало звичним явищем, а зростання промисловості знизило її вартість, вона отримала подальшу популярність на півдні. Смажена курка продовжує залишатися серед найкращих варіантів для «недільної вечері» в цьому регіоні. Такі свята, як День Незалежності та інші зустрічі, часто є цією стравою. Упродовж XX століття мережеві ресторани, які зосереджувалися на смаженій курці, почалися під час буму в індустрії швидкого харчування. Такі бренди, як Kentucky Fried Chicken (KFC) і Popeyes, поширилися в Сполучених Штатах і всім світом.

До індустріалізації виробництва курей і створення бройлерних порід курчат, тільки молоді весняні кури (молоді або півники) були придатні для високої температури і відносно швидкого часу смаження, що робило смажену курку розкішшю весни і літа. Для старших, міцніших птахів потрібно довше готувати при нижчих температурах. Щоб компенсувати це, інколи більш жорстку птицю варять до м'якості, дають їй охолонути й висушують, а потім смажать.

Опис

Смажена курка з гарнірами, смажена бамія, макарони з сиром

Смажена курка була описана як «хрустка» і «соковита»,^[13] а також як «хрустка».^[14] Страву також називали «гострою» і «солоною».^[15] Іноді смажену курку також поливають чилі, як паприка, або гострим соусом, щоб надати їй пікантного смаку.^[16] Це особливо часто зустрічається в мережах ресторанів швидкого харчування, таких як KFC.^[17] Страва традиційно подається з картопляним пюре, підливою, макаронами з сиром, капустяним салатом, кукурудзою або печивом.^[18]

Страва відома своєю жирністю, особливо в закладах швидкого харчування.^[13]Повідомлялося навіть, що деякі з тих, хто любить їсти цю їжу, обмежують себе куштуванням її лише певну кількість разів на рік, щоб споживання жиру було досить низьким.^[19] Із різних частин тварини, які використовуються для смаженої курки, крильця, як правило, містять найбільше жиру, майже 40 грамів (1,4 унція) жиру на кожні 100 грамів (3,5 унція).^[20] Однак середня ціла смажена курка містить лише близько 12 % жиру, або 12 грамів (0,42 унція) на кожні 100 грамів (3,5 унція) .^[21] 100 грамів (3,5 унція) смаженої курки, як правило, містить близько 240 калорій енергії.^[21]

Приготування

Смаження курячих крил на кукурудзяній олії

Як правило, курчат не смажать цілком. Замість цього курка ділиться на складові частини.^[22] Частини білого м'яса — це грудка та крильця з передньої частини курки, тоді як частини з темного м'яса — це стегна та ніжки або «гомілки» з задньої частини курки. Грудку зазвичай розділяють на дві частини, а спинку зазвичай викидають.^[23] Також часто використовуються курячі пальці, які являють собою шматочки курячої грудки без кісток, нарізані довгими смужками.^[24]

Щоб підготувати шматочки курки до смаження, їх зазвичай обмазують борошняним кляром, який може містити яйця або молоко, або їх можна подрібнити в борошні чи панірувальних сухарях. Такі приправи, як сіль, чорний перець, порошок чилі, паприка, часниковий порошок або цибульний порошок, можна змішати з борошном. Будь-якому процесу може передувати маринування або занурення в пахту, кислотність якої діє як розм'якшувач м'яса. Коли шматочки курки варяться, частина вологи, яка виділяється з курки, поглинається борошном і підрум'янюється разом із борошном, утворюючи ароматну скоринку.^[25]

Пасхальське смажена курка, Атланта, Джорджія

Традиційно для смаження курки використовують смалець, але також часто використовують кукурудзяну, арахісову, ріпакову, соєву чи інші рослинні олії.^[26][27] Смак оливкової олії, як правило, вважається занадто сильним, щоб використовувати її для традиційної смаженої курки, а її низька температура диму робить її непридатною для використання. Існує три основних способи смаження курчат: смаження на сковороді,^[28] смаження у фритюрі^[29] та запікання.^[30]

Для смаження на сковороді (або неглибокого смаження) потрібна сковорода міцної конструкції та джерело жиру, яке не занурює курку повністю.^[31] Шматочки курки готують, як описано вище, потім обсмажують. Як правило, жир нагрівають до температури, достатньої для того, щоб ущільнити (без підрум'янювання на цьому етапі) зовнішню частину шматочків курки. Після того, як шматочки додано в гарячий жир і запечатано, температуру зменшують. Існують дебати щодо того, як часто перевертати шматочки курки, причому один табір сперечається про те, щоб часто перевертати та навіть підрум'янювати, а інший табір наполягає на тому, щоб шматки залишали шкірою вниз і перевертали лише за потреби. Коли шматочки курки будуть готові, температуру підвищують, і шматки підрум'янюються до бажаного кольору (деякі кухарі додають у цей момент невелику кількість вершкового масла, щоб підрум'янити). Волога з курки, яка прилипає та підрум'янюється на дні сковороди, стає необхідною для приготування соусу.^[32]

Для смаження у фритюрі потрібна фритюрниця або інші пристрої, в яких шматочки курки можна повністю занурити в гарячий жир. Процес смаження полягає в тому, що їжа повністю поміщається в олію, а потім готується при дуже високій температурі.^[31] Заготовки готуються, як описано вище. Жир розігрівають у фритюрі до потрібної температури. Шматочки додають у жир і підтримують постійну температуру протягом усього процесу приготування.^[33]

Для прискорення процесу можна використовувати скороварку.^[34] Волога всередині курки перетворюється на пару і підвищує тиск у плиті, тому необхідно знизити температуру приготування. Пара також готує курку, але все ще дозволяє шматкам бути вологими та ніжними, зберігаючи хрустке покриття. Жир розігрівається в скороварці. Шматочки курки готують, як описано вище, а потім кладуть у гарячий жир. На скороварку ставиться кришка, і таким чином під пресом обсмажуються шматочки курки. Оригінальний рецепт, який використовувався франшизою KFC, використовував цей метод, який компанія Broaster рекламувала як «піджарку».

Похідні фрази «смажене по-сільському» та «смажене курча» часто стосуються інших страв, приготованих у вигляді смаженої курки. Зазвичай це означає розм'якшений шматок м'яса без кісток, посипаний борошном або кляром і приготований будь-яким із описаних способів. Поширеною стравою цього різновиду є смажений курячий стейк.^[35] Такі страви часто подають з підливою.^[36]

Варіанти

• Курка Барбертон, також відома як «сербська смажена курка», — це версія, створена сербськими іммігрантами в Барбертоні, штат Огайо, яка була популяризована в цьому штаті.^[37]
• Курка з вафлями — це поєднання страв, які традиційно подають на сніданок і вечерю за один прийом їжі, поширене в ресторанах соул-фуду на американському півдні та за його межами.^[38]
• Курка Меріленд — це різновид смаженої на сковороді курки, яку часто маринують у вершковому молоці, подають із вершковим соусом і походять зі штату Меріленд. Рецепт поширився за межі Сполучених Штатів у високу кухню Оґюста Ескоф'є і, після серйозних змін, знайшов місце в кухнях Британії та Австралії.^[39] Страву готують, коли сковороду зі шматочками курки та жиром, як для смаження, поміщають у духовку для приготування протягом більшої частини загального часу приготування, в основному «смажать у духовці».
• Гаряча курка, поширена в Нешвіллі, штат Теннессі, — це смажений на сковороді варіант, покритий салом і пастою з кайенського перцю.^[40]
• Курячий попкорн, також відомий як «курячі шматочки» або інші подібні терміни, — це невеликі шматочки курки без кісток, побиті та смажені, у результаті чого утворюються маленькі шматочки, схожі на попкорн.^[41]

Див. також

• Остін Леслі
• Полковник Сандерс
• Ресторан смаженої курки
• Стереотип про смажену курку
• Гаряча курка
• Джон Т. Едж
• Список страв із курки
• Список страв смажених у фритюрі
• Національний день смаженої курки
• Темпура

Список літератури

1. etymonline.com; The United States Cook Book: A Complete Manual for Ladies, Housekeepers and Cook (1865), p. 104. Marion Harland, Common Sense in the Household: A Manual of Practical Housewifery (1874), p. 90.
2. Sumnu, Servet Gulum; Sahin, Serpil (17 грудня 2008). Advances in Deep-Fat Frying of Foods (англ.). CRC Press. с. 1—2. ISBN 9781420055597. The origin of fried chicken is the southern states of America. Fried chicken had been in the diet of Scottish people for a long time, but they did not use seasoning. After African slaves had been hired as cooks, they added seasoning to the fried chicken of the Scottish people. Because slaves were allowed to feed only chickens, fried chicken became the dish that they ate on special occasions. This tradition spread to all African-American communities after the abolition of slavery.
3. Mariani, John F. (1999). The Encyclopedia of American Food and Drink. New York: Lebhar-Friedman. с. 305–306. ISBN 9780867307849. The Scottish, who enjoyed frying their chickens rather than boiling or baking them as the English did, may have brought the method with them when they settled the South. The efficient and simple cooking process was very well adapted to the plantation life of the southern African-American slaves, who were often allowed to raise their own chickens. quoted at Olver, Lynne. history notes-meat. The Food Timeline. Архів оригіналу за 21 лютого 2012. Процитовано 20 червня 2009..
4. Robinson, Kat (21 жовтня 2014). Classic Eateries of the Arkansas Delta. The History Press. ISBN 9781626197565. Most settlers from Europe were accustomed to having their chicken roasted or stewed. The Scots are believed to have brought the idea of frying chicken in fat to the United States and eventually into the Arkansas Delta in the eighteenth and nineteenth centuries. Similarly, African slaves brought to the South were sometimes allowed to keep chickens, which didn't take up much space. They flour-breaded their pieces of plucked poultry, popped it with paprika and saturated it with spices before putting it into the grease.
5. Rice, Kym S.; Katz-Hyman, Martha B. (2010). World of a Slave: Encyclopedia of the Material Life of Slaves in the United States [2 volumes]: Encyclopedia of the Material Life of Slaves in the United States. ABC-CLIO. с. 109—110. ISBN 978-0-313-34943-0. Chickens also were considered to be a special dish in traditional West African cuisine. ... Chickens were ... fried in palm oil. ... Pieces of chicken fried in oil sold on the street ... would all leave their mark on the developing cuisine of the early South.
6. Kein, Sybil (2000). Creole: The History and Legacy of Louisiana's Free People of Color. LSU Press. с. 246—247. ISBN 978-0-8071-2601-1. Creole fried chicken is another dish that follows the African technique: "the cook prepared the poultry by dipping it in a batter and deep fat frying it
7. Opie, Frederick Douglass (2013). Hog and Hominy: Soul Food from Africa to America. Columbia University Press. с. 18. ISBN 978-0-231-51797-3. the African-American preference for yams and sweet potatoes, pork, chicken, and fried foods also originated in certain West African culinary traditions
8. Worral, Simon (December 21, 2014) "The Surprising Ways That Chickens Changed the World" [Архівовано 22 грудня 2014 у Wayback Machine.]. National Geographic: "When slaves were brought here from West Africa, they came with a deep knowledge of the chicken, because in West Africa the chicken was a common farm animal and also a very sacred animal. The knowledge that African-Americans brought served them very well, because white plantation owners for the most part didn't care much about chicken. In colonial times there were so many other things to eat that chicken was not high on the list."
9. Miller, Adrian (13 жовтня 2022). The surprising origin of fried chicken. BBC (англ.). Процитовано 23 березня 2023.
10. Opie, Frederick Douglass (2013). Hog and Hominy: Soul Food from Africa to America. Columbia University Press. с. 11. ISBN 978-0-231-51797-3. West African women batter dipped and fried chicken" and "The African-American practice of eating chicken on special occasions is also a West Africanism that survived the slave trade. Among the Igbo, Hausa, and Mande, poultry was eaten on special occasions as part of religious ceremonies.
11. Rice, Kym S.; Katz-Hyman, Martha B. (13 грудня 2010). World of a Slave: Encyclopedia of the Material Life of Slaves in the United States [2 volumes]: Encyclopedia of the Material Life of Slaves in the United States (англ.). ABC-CLIO. с. 109. ISBN 9780313349430. Архів оригіналу за 3 травня 2016. Процитовано 6 серпня 2016.
12. American fried chicken has its origins in slavery. The Economist. 2 липня 2021. ISSN 0013-0613. Процитовано 29 березня 2022.
13. Southern Living's Best Fried Chicken Recipe. The New York Times. Архів оригіналу за 22 травня 2016. Процитовано 21 травня 2016.
14. Adobo-Fried Chicken Recipe. The New York Times. Архів оригіналу за 16 травня 2016. Процитовано 21 травня 2016.
15. The Food Lab: The Best Southern Fried Chicken. www.seriouseats.com. Архів оригіналу за 31 травня 2016. Процитовано 4 червня 2016.
16. Spicy Fried Chicken With Honey and Pickles. Wall Street Journal. 9 січня 2014. ISSN 0099-9660. Архів оригіналу за 16 червня 2016. Процитовано 21 травня 2016.
17. Waxman, Olivia B. KFC Introduces Nashville Hot Chicken. Time. Архів оригіналу за 20 травня 2016. Процитовано 21 травня 2016.
18. Bruno, Pat (3 січня 1986). Fried chicken worth clucking about. Chicago Sun-Times. Архів оригіналу за 8 жовтня 2016. Процитовано 4 вересня 2016. [Архівовано 2016-10-08 у Wayback Machine.]
19. Galarneau, Andrew Z. (9 березня 2011). Chicken fried right; When it's time to splurge, Buffalo has its share of restaurants serving crispy fried chicken. The Buffalo News. Архів оригіналу за 8 жовтня 2016. Процитовано 4 вересня 2016. [Архівовано 2016-10-08 у Wayback Machine.]
20. Moisture and fat content Moisture and fat content of extra crispy fried of extra crispy fried chicken skin from breast, thigh, drum and wing (PDF). ars.usda.gov. Архів (PDF) оригіналу за 11 червня 2016. Процитовано 21 травня 2016.
21. Chicken, broilers or fryers, light meat, meat and skin, cooked, fried, flour. ndb.nal.usda.gov. Архів оригіналу за 25 червня 2016. Процитовано 3 червня 2016. [Архівовано 2016-06-25 у Wayback Machine.]
22. How to Make the Best Fried Chicken – Cooking 101 – Cook's Country. www.cookscountry.com. Архів оригіналу за 28 червня 2016. Процитовано 4 червня 2016. [Архівовано 2016-06-28 у Wayback Machine.]
23. Cutting Up Chicken – Kitchen Notes – Cooking For Engineers. www.cookingforengineers.com. Архів оригіналу за 22 травня 2016. Процитовано 4 червня 2016.
24. Ramzy, Austin (5 травня 2016). KFC, With New Nail Polish, Redefines Chicken Fingers. The New York Times. ISSN 0362-4331. Архів оригіналу за 9 травня 2016. Процитовано 19 травня 2016.
25. The Science of Frying – FineCooking.com. FineCooking.com. Архів оригіналу за 13 червня 2016. Процитовано 4 червня 2016. [Архівовано 2016-06-13 у Wayback Machine.]
26. Pereira, Alyssa (22 червня 2016). The internet is obsessing over this 18th century fried chicken recipe. San Francisco Chronicle. Архів оригіналу за 22 червня 2016. Процитовано 23 червня 2016.
27. Fried Chicken in the 18th Century?. YouTube. 20 червня 2016. Архів оригіналу за 21 червня 2016. Процитовано 23 червня 2016.
28. Southern Pan-Fried Chicken Recipe. The New York Times. Архів оригіналу за 24 травня 2016. Процитовано 21 травня 2016.
29. How to Make Thai-Style Deep Fried Chicken Thighs. Fox News Magazine. 23 грудня 2014. Архів оригіналу за 16 червня 2016. Процитовано 21 травня 2016. [Архівовано 2016-06-16 у Wayback Machine.]
30. This chicken's not roasted, broiled or fried. It's BROASTED. Good luck finding it, though. Washington Post. Архів оригіналу за 7 травня 2016. Процитовано 21 травня 2016.
31. Pan Frying – Food Reference Cooking Basics – Food For Thought. www.foodreference.com. Архів оригіналу за 9 червня 2016. Процитовано 4 червня 2016.
32. Deglazing: What it Is and Why Do It. The Reluctant Gourmet (амер.). 14 вересня 2012. Архів оригіналу за 25 травня 2016. Процитовано 4 червня 2016.
33. How to deep-fry – How To Guides – Cooking tips. Taste.com.au. Архів оригіналу за 17 червня 2016. Процитовано 4 червня 2016.
34. How to make homemade Broasted Chicken. Архів оригіналу за 25 липня 2016. Процитовано 21 липня 2016.
35. From John T. Edge: Chicken Fried Steak, Steamed Sandwiches, Georgia Barbecue. The New York Times. 15 квітня 2009. Архів оригіналу за 8 грудня 2018. Процитовано 21 травня 2016.
36. Charles Country Pan Fried Chicken. Village Voice. Архів оригіналу за 20 травня 2016. Процитовано 19 травня 2016. [Архівовано 2016-05-20 у Wayback Machine.]
37. Edge, John T. (Mar 2003). The Barberton Birds. Attaché. Архів оригіналу за 16 лютого 2006.
38. Myers, Dan (27 жовтня 2015). America's best chicken and waffles. Fox News (амер.). Архів оригіналу за 9 червня 2016. Процитовано 19 травня 2016.
39. Maryland chicken with banana fritters and cornbread. BBC Food. Архів оригіналу за 13 травня 2016. Процитовано 19 травня 2016.
40. Waxman, Olivia B. KFC Introduces Nashville Hot Chicken. Time. Архів оригіналу за 20 травня 2016. Процитовано 19 травня 2016.
41. Recipe: Devin Alexander's KFC's Popcorn Chicken. ABC News. 26 квітня 2006. Архів оригіналу за 2 червня 2016. Процитовано 18 травня 2016.

Подальше читання

• McMillan, Bo (5 липня 2014). Consumers flock to new takes on fried chicken. CNBC. Процитовано 4 серпня 2014.

Посилання

• Austin Leslie's recipe in Food and Wine, adapted from John T. Edge's Fried Chicken