PROFILBARU.COM

Рибний соус
Походження	Індія і Китай
Необхідні компоненти	риба
	Медіафайли у Вікісховищі;

Рибний соус (тай.: Nam Pla — น้ำปลา, в'єт.: nước mắm) — соус-приправа, який в основі має ферментовану рибу. Поняття стосується низки соусів, які протягом історії людства використовувалися в різних варіантах різними культурами. Особливо сильно цей вид соусу поширений у Східній та Південно-Східній Азії.

У Європі він зустрічається зрідка, як регіональна особливість, але зі столітніми традиціями. В першу чергу це італійський Colatura di Alici з Кампанії та Амальфського узбережжя. Інші подібні приправи Європи вирізняються передусім відсутністю ферментації, вони є свіжоприготованими (південно-французький окс. Pissalat) або консервовані іншим способом (есенція анчоуса).

Давньоримський рибний соус

Стародавня Греція та Стародавній Рим мали схожі соуси під назвами Garos (грецькою), Garum (латиною) або пізніше — Liquamen ^[1], які вироблялись з нутрощів риби, в першу чергу скумбрії атлантичної, солі та спецій в процесі багатомісячної ферментації. Через всепроникний запах виробництво гаруму було заборонено у римських містах, тільки на достатній відстані від міста; він доставлявся по території імперії у маленьких запечатаних амфорах та часто використовувався замість солі.

Поширення

Рибний соус належить до найстаріших відомих людству соусів-приправ. Він часто використовується в першу чергу у Південносхідній Азії, особливо у Таїланді та В'єтнамі, але також у Кореї, де має назву Jeotgal (젓갈) і є важливою складовою кімчі. Цікаво, що у країнах, де зараз для приправи (надання умамі) переважно використовується соєвий соус, раніше переважно використовувався рибний соус.

Сьогодні соус виробляється промислово переважно у Таїланді, де має назву «Nam Pla» (น้ำปลา), у В'єтнамі його назва «nước mắm», на Філіппінах — «Patis», а камбоджийський варіант називають «Toek Trei» (ទឹកត្រី — tɨk trəy).

Застосування

Соус є прозорою коричневою рідиною з інтенсивним ароматом; його інгредієнтами переважно є анчоусові та інша маленька риба, кухонна сіль, цукор та вода, деколи з додаванням устриць та креветок. Існує різна насиченість соусу, яка залежить від того, скільки риби на літр кінцевого продукту використовується. При використанні його часто змішують з лимонним соком, оцтом, перцем чилі, цукром та/або часником. Рибний соус надає смаку умамі, підсилює смак страви, але не залишає за собою чіткого запаху риби.

Виробництво

Традиційний метод виробництва полягає у багатомісячній ферментації солоного рибного матеріалу під дією ензимів та мікроорганізмів, які сприяють гідролізу рибного протеїну.^[2]

Таїланд

У Таїланді, який є найбільшим виробником рибного соусу в світі, для виробництва використовують різну маленьку свіжу рибу, найчастіше анчоуси (ปลากะตัก — Pla Ka-Tak, Stolephorus indicus). Рибу перекладають шарами з сіллю у великих цистернах у співвідношенні від 1:1 до 5:1, а цистерни закривають і виставляють на пряме сонячне світло. Два-три рази на тиждень цистерни відкривають, щоб туди потрапило сонячне світло і підтримало процес бродіння. В залежності від потрібної якості рибного соусу через 6-12 місяців отримують так званий «першокласний», коричневу, дуже ароматну рідину, яку фільтрують для видалення всіх твердих частинок, а потім пастеризують і розливають у скляні та пластикові пляшки.^[3] Соус «другого класу» отримують, коли після злиття з цистерни першої партії соусу, цистерну наповнюють солоною водою, і анчоуси ферментуються ще 4 місяці.