Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма[2], сарма) — блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционно виноградные), начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей. В Турции вариант долмы, в котором начинку заворачивают в листья, например виноградные или капустные, называется сарма[3] (от тур. sarmak — заворачивать). Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[4].
Необходимо иметь в виду, что в турецком языке и турецкой кухне термин «долма» является полным аналогом русского слова «фаршированный» (дословно «наполненный»), поэтому, например, фаршированная рыба в Турции тоже рассматривается, как разновидность долмы (так, «uskumru dolma» — фаршированная скумбрия)[6].
Кулинарный справочник Оксфордского университетаангл.The Oxford Companion to Food прослеживает использование названия «долма» до эпохи Османской империи[17]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое влияние, как минимум, в самом названии блюда[17]. В то же время, справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[18].
…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымскотатарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[19].
Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». В Бутане слово «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[21].
Происхождение
Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, однако она упоминается в источниках эпохи Османской империи как блюдо придворной кухни[17]. По одной версии, долма (в том числе, фаршированные овощи) действительно изначально были придворным блюдом. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[4].
По другой версии, долма существовала и ранее, в повседневной народной кухне, которая, в отличие от придворной, редко находит подробное отображение в источниках. Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[22]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию блюдами своей кухни, причём в качестве одного из примеров приводится «долма»[23]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[24].
Во многих источниках без пояснений заявляется о происхождении долмы из различных национальных кухонь Ближневосточного и Балканского региона.
Армянская версия
Справочник Оксфордского университета англ.The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешла в турецкую кухню[18]. Затем долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[17].
По мнению специалиста по истории кулинарии, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:
С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок, как, якобы, блюда турецкой кухни (например, долма)[25].
Азербайджанская версия
В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[26].
В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[27][28].
Состав
Приготовление долмадес по-гречески
В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты) или овощи (перцы, помидоры, баклажаны). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему более сложный вкус.
Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
В Азербайджане для приготовления долмы (азерб.dolma), кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, издавна используется особым способом засоленное филеосётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошёл I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана[29].
Традиционная армянская толма
В Армении толма (арм.տոլմա) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и баранина. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья, так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего, в Армении существуют варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с раками, а также из курицы и из рыбы[30].
Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком[22].
Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержит риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[31].
В крымскотатарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной. Также в России распространены фаршированные перцы, помидоры и кабачки.
В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) — как горячим, так и холодным, в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[32].
В Турции существуют варианты долмы из рыбы и морепродуктов: мидии, фаршированные луком, рисом и пряностями (midye dolma); кальмары, фаршированные булгуром или сыром халлуми (kalamar dolma); фаршированная скумбрия (uskumru dolma) — праздничное блюдо со сложной начинкой, и фаршированные сардины, подаваемые в качестве закуски (мезе)[33].
В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы[34].
У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетия, в 1818 — 1941 годах (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле и маульташенами, была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья[35].
Ассирийцы и другие христиане Ближнего Востока в скоромные дни готовили долму с мясной начинкой, а в постные — с овощной[38].
В Боснии, в особенности в Мостаре, популярностью пользуется «soan dolması» (луковая долма; фаршированный лук). В состав блюда входят лук, говяжий фарш, рис, масло, томатная паста, чёрный перец, соль и специи. Для приготовления блюда с луковиц удаляют грубые верхние слои, а также сердцевину, и фаршируют. Подаётся это блюдо с греческим йогуртом.
Дроб сарма
В Болгарии дроб сарма — это блюдо из мелко нарезанные потрохов с рисом, с пассерованным луком и зеленью, завёрнутых в сальник и запечённых[39]. Это одно из ритуальных блюд, которое обязательно готовится к религиозным праздникам: на Пасху и Гергьовден[40]. «Дроб» в болгарском языке обозначает два вида внутренних органов: «черен дроб» это печень, а «бял дроб» — легкое[41]. Также в Болгарии распространен другой вариант дроб сарма: рисовая начинка укладывается в противень, накрывается жировой сеткой (сальником) и отправляется в духовку. Через некоторое время блюд заливается смесью из яиц и кислого молока снова и запекается.
(стр. 920) Долма, толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока. (стр. 925) Толма, вид голубцов у армян. См. Долма.
↑Alan Davidson. The Oxford Companion to Food (англ.). — Oxford University Press, 2014. — P. 258. — ISBN 9780199677337, 0199677336.
↑Toygar, Kâmil; Toygar, Nimet Berkok (2005). Ankara’da bağcılık ve bağ kültürü. Birlik Matbaacılık. ISBN 978-975-95216-5-3.
↑Basan, Ghillie (1997-04-15). Classic Turkish Cooking. Macmillan. p. 138. ISBN 978-0-312-15617-6.
↑Encyclopaedia Iranica. Dolma.Архивная копия от 12 апреля 2011 на Wayback Machine:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
↑Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
↑ 123[dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/697/долма Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001]
↑Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8
Оригинальный текст (англ.)
Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.
↑The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163
Оригинальный текст (англ.)
Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.
↑Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the CaucasusАрхивная копия от 8 июня 2013 на Wayback Machine // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish.
The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
↑M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка) (недоступная ссылка с 03-04-2011 [4968 дней]) Encyclopaedia Iranica (англ.)
↑The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2
Оригинальный текст (англ.)
Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.
Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree.
In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.
Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
