Borhamisítás

Wartha Vince kémikus és borász. A magyar borvizsgálat úttörője a 19. század végén, aki szinte hősiesen védte a borhamisítók ellen a magyar bort

A borhamisítás, amikor az eladott – bornak nevezett – folyadék nem felel meg a palack címkéjének. Tiltott adalékokat tartalmaz (víz, glicerin), vagy nem is szőlőből készült. Hamis a bor, ha a musthoz a szabályokban előírtnál több répacukrot, nádcukrot vagy izocukrot adnak. A borminősítő hatóság mágneses magrezonancia-műszere képes kimutatni a „csinált” must erjedéséből származó alkohol eredetét.^[1] Magyarországon a Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság (BAII) látja el a központi igazgatási feladatokat.^[2]

Hamis a bor akkor is, ha a törvényi szabályozás teljesen kizárja, de ennek ellenére a bornak nevezett folyadék tartalmaz hozzáadott vizet, mesterséges színezéket, édesítőszert, savtompítót, borkősavat, glicerint, a szőlőből kipréselt muston kívül egyéb adalékanyagot. A borhamisítás megtörténik akkor is, ha egyébként megengedett javítóanyagot túladagolnak és akkor is, amikor olyasmit tesznek a borba, aminek abban nincs helye. A hamis bor ritkán érezhető pusztán szaglással vagy ízleléssel. A 2009-ben történt hamisítási botrányok^[3][4][5] során, a bor glicerinnel történt összekeverésével egy magasabb, a superior^[7] minőségi kategóriába kerülő bikavér, akár dupla áron is eladhatóvá vált volna. A Bikavér Szabályzat^[8] betartása persze csak az alapvető feltétele a minőségi bor készítésének.^[9][10][11]

Itt csak a leggyakoribb módszerek rövid ismertetése következik. A magyar bortörvénynek^[12] nem megfelelő bor az borhamisításnak minősül. A Magyar Bor Akadémia a tagjaitól és a borágazat szereplőitől a borász szakma kulturális értékeinek a megbecsülését és megőrzését várja el. Az etikai kódex szerint:

• tilos bármilyen termék hamisítása,
• tilos bármely termékhamisításban való részvétel,
• tilos elfogadhatatlan minőségű bor forgalomba hozatala.

Magyarországon a bor forgalomba hozatal előtti minősítési kötelezettségét jogszabály írja elő. A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 2004. évi XVIII. törvény szerint a bort az országból kivinni csak akkor lehet, ha tételenként a borászati hatóság laboratóriumi és érzékszervi vizsgálatoknak alá vetette, minőségét megállapította.^[13] A korszerű vizsgálati módszerek alkalmasak arra, hogy ma már minden vegyi anyagot ki lehet mutatni a borokban. Amennyiben kellő büntetési következmények is várnak a lőrét gyártókra, talán háttérbe szorulhatnak az ősi mesterséget űző borhamisítók.

Története

Az ókorban is gyakran hamisították a bort, az idősebb Plinius írásaiban panaszkodott, hogy még a nemesség bora sem valódi

A borhamisítás egyidős a bortermeléssel. Már az ókorban, ha a természet segítségével és az erjesztéssel készült bor túl savanyúra sikerült, akkor mézzel keverték össze, ha viszont túl édesre, akkor a citrom levét csepegtették a részegítő nedűbe. Minden lakomának, szümphoziumnak külön keverőmestere volt, aki ízlése szerint fűszerezte az italt, a lakoma jellege szerint pedig vízzel vegyítette a bort.^[14] Caius Plinius Secundus ókori enciklopédista Historia Naturalis című művének XV. kötetében (szőlő, bor, borfajták, ittasság) a Római Birodalom területén 80 szőlővidéket és jónéhány borfajtát említett meg. Marcus Porcius Cato Maior feljegyzéseiben pedig leír néhány borhamisítási receptet, illetve azt is, hogy hogyan ismerhető fel a vizezett bor.

III. Károly magyar király 1723. évi CXVIII. törvénycikke a kiváló borok meghamisításának meggátlásáról: „Igazságos, (nehogy némelyek magán csalárdsága miatt a közönség szenvedjen), hogy azokat, akik a kiváló borokat bármi módon meghamisítják, vagy azokat silányabb szőlőkből helyettesítik s ezek neve alatt elárusítják, s így a vevőket megcsalják s a közkereskedést megakadályozzák, az illető megyék hatóságai azonnal s tettleg összes boraiknak elvesztésével büntessék.”^[15]

Karl Marx Tőke című híres műve^[16] is hivatkozik Chevallier francia vegyész „A kereskedelmi élelmiszerek és gyógyszerek anyagainak módosítási és hamisítási szótára” című könyvére,^[17] amely 30 módszert ír le a borhamisításra.

A magyar bortermelés és egyben a borhamisítás fordulópontját a 19. század második felében kitört filoxéravész jelentette. A termelt bor mennyiségének drámai csökkenése, a vegyipar fejlődése, az élelmiszer-tartósítás új módszereinek bevezetése és az élelmiszer-színezés addig nem látott mértékű használata mind-mind elősegítette a borok hamisítását. Ekkor a legelterjedtebb és leghírhedtebb borfestő anyag, a vörös színű oldódó kátrányfesték, a fuxin vagy fuchsin volt,^[18] amely a gyártása közben higannyal és arzénnal szennyeződött. 1908-ban a második bortörvény elrettentő erejémek hatására, ami még az előzőnél is szigorúbb fellépést tett lehetővé a borhamisítók ellen, a gyakori ellenőrzések, a filoxéra-járvány eltűnése, az új szőlőtelepítések megindulása és a borhiány mérséklődése együttesen vezetett a hamisított borok arányának gyors csökkenéséhez a monarchiában.^[19] A magyar bor becsületlovagjának nevezett Wartha Vince kémikus és borász, szinte hősiesen védte a borhamisítók ellen a magyar bort. Kilenc cikke jelent meg erről csak a borok mesterséges festése témában.^[20]

És tudva azt, hogy a bor meg- virágosodásának, tej saverjedésének és sok egyéb betegségének főoka a gyenge alkoholtartalomban rejlik, nem bün-e ily esetben a bor alkoholozását illetőleg konyakozását eltiltani ? Vannak bőrbetegségek, amelyeken még a pasteurözés sem segít, de segít az észszerű al­koholozás. Borainknak nagy része teljesen alkalmatlan a kivitelre, ha alkoholtartalmát nem fokozzuk. És meg lehetünk győződve, hogy az alföld homokos rónaságain, a hol ma még száraz kórónál egyéb nem terem vagy legfölebb a városok közelében egy kis nyúlós kerti bor, hogy ott a fillokszerától ment homokban olyan portékát fognak termelni és okszerű kezeléssel kivitelre alkalmassá tenni, a mely a nemzet vagyonosodásához tetemesen hozzá fog járulni.

– Wartha Vince: A műbor és a borhamisítás kérdése^[21]

A borhamisítás története, a hamisítási módszerek fejlődése természetesen nem állt meg a fejlett piacgazdaság bevezetése után sem. Az 1990 után, Magyarországon életre hívott MDF-piacokon megjelent a színezékekkel „kezelt”, feljavított vagy mesterségesen „csinált” kannás bor. A borban az erjedési folyamatokat, az élesztőgomba munkáját a katalizátorként alkalmazott nitrogén- vagy ammóniatartalmú anyagokkal (szarvasmarhatrágya, nitrogénműtrágya) gyorsították fel. A „bor” színét égetett cukorral (karamell) állították be, a borkő-, illetve a citrom- és almasav bármely szaküzletben korlátlanul beszerezhető volt.^[22]

2009-ben a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal borminősítési laboratóriumában a kiskereskedelmi forgalomban lévő Vincze-borokból vizsgáltak mintákat. Vincze Béla még 2005-ben az év bortermelője díj győztese volt,^[23] de néhány boránál a műszer glicerint mutatott ki.^[24]

A borhamisítás típusai

Hamis címkézés

Ez akkor fordul elő, ha az eladott bor származási helye, termelője, évjárata vagy fajtája a valóságban nem egyezik meg a címkén feltüntetett információval. Ez a manipuláció úgy is történhet, hogy az eredeti bort valamilyen arányban keverik egy gyengébb minőségű borral.

Adalékanyagok használata

Ekkor a borhoz tiltott adalékanyagokat adnak, vagy az engedélyezett adalékanyagokból a megengedettnél többet használnak. A leggyakrabban használt adalékanyagok a következők:

• Étkezési cukor: Szacharóz természetes úton nem lehet a borban. A must cukorfokának feljavítására használják. Nagyon gyakori, hogy a megengedett mennyiségnél többet alkalmaznak.
• Mustsűrítmény: A must cukorfok emelésének legális módja, azonban ha túlzásba viszik, vagy erjedés után adják a borhoz, akkor már egyáltalán nem elegáns megoldás. Tipikusan ez utóbbi kategóriába tartoznak a boltok alsó polcaira kirakott olcsó félédes borok.
• Víz: A mennyiség növelésére használt adalék. Bizonyos import borok (pl. ausztrál borok) esetében legálisan előfordulhat, de hazai borok esetében tilos alkalmazni. Főleg alacsony kategóriás italkimérésekben szoktak élni ezzel a módszerrel.
• Borkősav: Savhiányos borok esetében alkalmazzák a bor eltarthatóságának, illetve élvezeti értékének növelése érdekében. Inkább a mediterrán országok boraira jellemző. Bizonyos arányig legális a használata.
• Savtompítók: Az előző adalékkal ellentétes hatású, a túl magas savtartalom csökkentésére szolgáló vegyszerek. Alkalmazásuk bizonyos arányig legális, de ekkor sem elegáns. Kellemetlen vegyszerízű lesz tőle a bor.
• Alkohol: Az alkoholfok növelése érdekében utólagosan tömény alkohol hozzáadása. Jó esetben etanol, néhány kirívó esetben metanol utólagos hozzáadása történik. Ez utóbbi akár vakulást vagy halált is okozhat.
• Glicerin: A bor természetes glicerintartalmának növelése utólag hozzáadott tiszta glicerinnel. Alkalmazásával testesebbnek, „olajszerűbbnek” tűnik a bor.
• Tanninpor: A vörösborok fanyarkás ízét adó természetes tannintartalom megnövelése utólag hozzáadott tanninnal. Hatására a vörösbor kellemesen fanyarabb, „erőteljesebb” lesz.
• Természetes színezékek: A vörösborok teltebb színét biztosító színezőanyagok. Hagyományosan a bodzát, mályvát, meggyet, áfonyát használtak erre a célra. A fehérborok festésére sáfrányt használtak.
• Mesterséges színezékek: Az élelmiszeriparban használt színezékek, amelyekkel elsősorban a vörösboroknál alkalmaznak a teltebb színek elérésére.

Képek

• 
  Sáfrány, a bor festésére használt növényfestékektől (mályva, fagyalfa, bodza, sáfrány) a bor íze vagy szaga lényegesen megváltozhat és a tartóssága is gyengül
• 
  Az ólomcukrot az ókori rómaiak véletlenül fedezték fel, amikor észrevették, hogy az ólomedényben tárolt bor idővel édesebbé, és finomabbá válik ^[25]
• 
  A vörösborok fanyarkás ízét növelik, amikor tanninnal elegyítik a bort
• 
  Utólag a borhoz hozzáadott tiszta glicerin alkalmazásával testesebbé válik a bor

Nem szőlőből készült borok

• Lőre: a must kiforrása után a hordó alján megmaradt seprőt, amely szárazanyagban és aromában még nagyon gazdag, vízzel felöntik, majd cukor hozzáadása után újból kierjesztik.
• „Tablettás” borok: szőlő nélkül, kizárólag a fentebb ismertetett adalékanyagok vegyítésével készült borutánzatok. Elsősorban fehérbor-utánzatokat állítanak így elő. A sárgás színt régebben szalma- vagy kukoricaszár beleáztatásával érték el. Ez utóbbi miatt alakult ki a „Csövidinka” gúnynév^[26] az őshonos, késői érésű fehér szőlőfajtára a kövidinkára utalva.

Kapcsolódó szócikkek

• Avinálás
• Borhamisítási botrány Magyarországon 1898-ban

Jegyzetek

1. Láthatatlan borbárók A hamisítóbiznisz alkonya? – Bevetésre kész kommandók Archiválva 2018. október 24-i dátummal a Wayback Machine-ben, mno.hu
2. Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság - Nébih, portal.nebih.gov.hu
3. Eltilthatják az egri márkanévtől a Vincze borászatot, index.hu
4. Bezáratták a borakadémia elnökének borászatát, index.hu
5. Mennyi kristálycukorral nem hamis a bor?, index.hu
6. 102/2009. (VIII. 5.) FVM rendelet az Egri borvidék védett eredetű borairól, net.jogtar.hu
7. Egy 2009-es rendelet két további szigorúan szabályozott borkategóriát vezetett be: a védett eredetű Klasszikus, és a védett eredetű Superior, továbbá Grand Superior borkategóriákat. A védett eredetű borkategória szigorúan szabályozza és ellenőrzi a szőlő származási helyét, a szőlő fajtáját, művelésének módját, térállását, valamint a szőlőből készült bor készítésének számos lépését (szőlőfeldolgozás, préselés, érlelés, stb.)^[6]
8. Az egri bikavér szabályzata Archiválva 2018. október 17-i dátummal a Wayback Machine-ben, egri-borvidek.hu
9. Mi minden van egy üveg egri bikavérben?, index.hu
10. A Bikavér-készítés szabályai, eger.hu
11. Glicerintől robbantva Archiválva 2018. október 17-i dátummal a Wayback Machine-ben, szabadfold.hu
12. 99/2004. (VI. 3.) FVM rendelet a borok előállításáról, net.jogtar.hu
13. 2004. évi XVIII. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról Archiválva 2018. október 16-i dátummal a Wayback Machine-ben, net.jogtar.hu
14. Bíró Csaba: Borászat ókori görög és római története Archiválva 2018. október 25-i dátummal a Wayback Machine-ben, delikronika.webnode.hu
15. 1723. évi törvénycikkek, hit.bme.hu
16. Karl Marx: Tőke, mek.oszk.hu
17. Chevallier, A. (1793-1879.): "Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires médicamenteuses et commerciales
18. Fukszin (Fuchsin, Magenta-, Solferino-, Cerise- vagy rubinveres)., arcanum.hu
19. Pálvölgyi Balázs: A fuchsintól a tamarindig. Borhamisítás a békeidőkben, rubicon.hu
20. Korach Mór: Wartha tudományos alkotó munkássága, arcanum.hu
21. Wartha Vince: A műbor és a borhamisítás kérdése, epa.oszk.hu
22. Ballai József: Borhamisítás: Új seprő, magyarnarancs.hu
23. A kékfrankos éve
24. Újabb hamis Vincze-borok, hvg.hu
25. A világ első mesterséges édesítőszere: az ólom, index.hu
26. Moldova György: Isten veled Balaton!, dia.pool.pim.hu

Források

• Borászati termékek hatósági kontrolljával kapcsolatos tudnivalók, portal.nebih.gov.hu
• Polyák Dóra: Borhamisítás: sokkoló lehet a nem eredeti palackok aránya, boraszportal.hu
• Miként tudunk a borhamisítókkal szemben védekezni - hatósági munka a borszektorban, agroinform.hu
• A Magyar Bor Akadémia Etikai Kódexe, magyarborakademia.hu
• A borhamisítás története, borneked.hu
• Wartha Vince: A vörös borok hamisításáról (1880),kfki.hu
• Wartha Vince: A műbor és a borhamisítás kérdése, Természettudományi Közlöny, 1887, epa.oszk.hu

További információk

• Borhamisítás, boraszportal.hu
• A hamis bor felismeréséhez fel sem kell bontani a palackot Archiválva 2018. október 15-i dátummal a Wayback Machine-ben, mno.hu
• Polák Dávid: Hogy hamisítják a bort?, palackborbar.hu
• Vincze Béla saját boraival is megbukott, index.hu
• Az utolsó nagy borhamisítási ügy 11 éve volt itthon Archiválva 2018. október 16-i dátummal a Wayback Machine-ben, teol.hu
• Magyarország dobogóra került a borhamisítás miatt, origo.hu
• Vörös Andrea: Borhamisítási botrány Pécsett a 19. század végén^{[halott link]}
• Magyarország a XX. században Borászati kutatás, mek.oszk.hu