Лук-порей

Лук-порей
Ложные стебли лука-порея в супермаркете
Систематика
Род	Лук (Allium)
Вид	Лук виноградный (Allium ampeloprasum)
Синонимы
Allium porrum L.
Происхождение
Страна происхождения	Древний Египет
Распространён в России	все районы овощеводства
Медиафайлы на Викискладе

См. также: Жемчужный лук

Лук-поре́й, или жемчу́жный лук^[1]  — овощ, культивар лука виноградного (Allium ampeloprasum); двулетнее^[2] травянистое растение, вид рода Лук (Allium) подсемейства Луковые (Alliaceae). Лук-порей можно рассматривать как группу сортов, например, A. ampeloprasum^[3]. В пищу применяется зелёная, желтая и белая часть листьев, а также корни^[4].

Название

Исторически для лука-порея использовалось много научных названий, но теперь все они рассматриваются как сорта A. ampeloprasum^[5].

В русский язык слово «порей» немецкого Porree (франц. porreau или poireau, итальян. porro), которое в свою очередь произошло от латинского эпитета porrum^[6], так как долгое время лук порей обозначался как Allium porrum L. Sp. Pl.: 295 (1753), nom. rej^[7].

В английском языке лук-порей называется leek, название произошло от древнеанглийского слова lēac, от которого также происходит современное английское название чеснока^[8]. Lēac означает «луковица» на древнеанглийском языке и родственен языкам, основанным на древнескандинавском языке; датский løg, исландский laukur, норвежский løk и шведский lök^[9]. В немецком языке Lauch используется для обозначения лука-порея, но в голландском look используется для всего рода лука Allium.

Распространение и экология

Лук-порей в Венском Диоскориде, начало VI века

Родина — Передняя Азия, откуда лук-порей попал в Средиземноморье, на территории которых и сейчас встречается его дикорастущая исходная форма — лук виноградный (Allium ampeloprasum). Культурный же вид, вероятно, развился из него давно, так как в Древнем Египте лук-порей уже был одним из важнейших овощных растений. Он был известен и в античные времена в Греции и Риме. В Средние века его возделывали уже по всей Европе. Рисунки старых травников показывают, что у растений, которые выращивались в то время, луковицы были выражены лучше, чем у современных форм^[10].

Выращивается повсеместно^[11] — в Европе, в средиземноморских странах и в Северной Америке, наибольшее его количество поставляет Западная Европа, в первую очередь Франция^[10].

В России порей выращивают во всех зонах овощеводства.

Ботаническое описание

Соцветие лука-порея

Морфология

Луковица лишена луковичек или с немногими луковичками.

Стебель выходит из середины луковицы.

Листья линейно-ланцетные, чехол с длинным носиком.

Зонтик большой, шаровидный; околоцветник беловатый или реже розоватый, со слегка шероховатыми листочками. Нити тычинок длиннее околоцветника, внутренние трёхраздельные, со средней частью в два раза короче основания.

Цветёт в июне — июле. Плоды созревают в августе — сентябре.

Биологические особенности

В первый год жизни образует мощную корневую систему, большое количество плоских длинных (40—60 см) листьев, расположенных веером (очерёдно), белую ложную луковицу длиной 10—12 см и диаметром 2—8 см, переходящую в светло-зелёный ложный стебель высотой до 80 см. На второй год формируется цветоносный стебель (стрелка) высотой до 2 м и семена. Цветки у порея мелкие, розовые и беловато-розовые, собранные в соцветие — зонтик, изначально закрытый чехлом. Опыление перекрёстное. Семена трёхгранные, морщинистые, внешне напоминают семена репчатого лука. Сохраняют всхожесть два — четыре года.

Порей — холодостойкая культура. Взрослые растения при их окучивании и утеплении торфом или опилками зимуют в условиях средней полосы, особенно в снежные зимы. Требователен к влаге, предпочитает суглинистые, высокогумусные пойменные почвы. Тяжёлые глинистые и лёгкие песчаные почвы, а также переувлажнённые и кислые для порея непригодны.

Размножается семенами. В центральных и северных районах используют рассадный метод. В южных районах предпочтительна безрассадная культура (высев семян в открытый грунт).

Наиболее опасный вредитель — луковая муха.

Химический состав

Растение отличается высоким содержанием солей калия, кальция, железа, фосфора, серы, магния. В растении имеется эфирное масло, в состав которого входят сера, белковые вещества, витамины — аскорбиновая и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин, каротин.

Порей обладает ценным свойством, каким не обладают никакие другие овощные культуры: при хранении количество аскорбиновой кислоты в отбелённой части повышается более чем в полтора раза.

Значение и применение

Ещё древние египтяне, греки и римляне знали лук-порей как пищевое растение. У римлян он считался едой богачей. Римский император Нерон употреблял его в больших количествах, стремясь сохранить голос для произнесения продолжительных речей: его называли «питающимся пореем». Апиций рекомендовал употреблять зелёные части лука-порея в качестве салата, а бесцветные варить или использовать как приправу к некоторым блюдам^[10].

В Средние века порей также пользовался большой популярностью. Однако в середине XX века в России мало знали об этой овощной культуре. Сегодня по популярности порей уступает лишь чесноку и репчатому луку. В пищу употребляют утолщённые основания листьев, образующие толстый ложный стебель.

Белая нежная ножка (ложный стебель) и молодые листья лука порея характеризуются приятным слабоострым вкусом (более тонким, чем у репчатого лука), придают своеобразный аромат кулинарным изделиям. Луковицы порея с отбелённым стеблем употребляют в сыром, варёном (тушеном) виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам, приправу для супов. Используют для приготовления салатов, соусов, в консервной и пищеконцентратной промышленности.

В кулинарии

Лук-порей имеет мягкий луковый вкус. В сыром виде овощ хрустящий и твердый. Съедобными частями лука-порея являются белое основание листьев (над корнями и основанием стебля), светло-зеленые части и, в меньшей степени, тёмно-зелёные части листьев. Темно-зеленую часть обычно выбрасывают, потому что она имеет жесткую текстуру, но ее можно обжаривать или чаще добавлять в бульон для аромата^[12]. Несколько листьев иногда связывают шпагатом и другими травами, чтобы сформировать букет гарни.

Лук-порей обычно нарезают ломтиками толщиной 5–10 мм. Ломтики имеют тенденцию разваливаться из-за слоистой структуры лука-порея. Различные способы приготовления овощей:

• Варка делает его мягким и нежным на вкус. Целый вареный лук-порей, подаваемый холодным с винегретом, популярен во Франции^[13], где лук-порей получил прозвище asperges du pauvre, «спаржа для бедняков».
• Жарка делает его более хрустящим и сохраняет вкус.
• В сыром виде лук-порей можно использовать в салатах, особенно хорошо, когда он является основным ингредиентом.

Лук-порей является ингредиентом супов кокки-ликки и вишисуаз, а также супа из лука-порея^[англ.].

Из-за их символизма в Уэльсе они стали широко использоваться в кухне этой страны. В других местах Великобритании лук-порей вернулся в моду только в последние 50 лет, и на протяжении нескольких столетий его игнорировали^[14].

Кефтикас де Праса, или пирожки с луком-пореем, являются одним из основных продуктов сефардской еврейской кухни^[англ.] и подаются на такие праздники, как Рош ха-Шана и Песах.

В турецкой кухне лук-порей нарезают толстыми ломтиками, затем варят, отделяют от листьев и, наконец, заливают начинкой, обычно содержащей рис, травы (обычно петрушку и укроп), лук и черный перец. Для сармы с оливковым маслом^[15] добавляют смородину, кедровые орешки и корицу, а для сармы с мясом в начинку добавляют мясной фарш^[16]. В Турции из лука-порея также готовят: zeytinyağlı pırasa (порей-порей с оливковым маслом), ekşili pırasa (кислый лук-порей), etli pırasa (порей-порей с мясом), pırasa musakka (лук-порей musakka), pırasalı börek (börek с луком-пореем) и pırasa köftesi (фрикадельки из лука-порея).

Медицинское применение

Целебное действие порея было известно ещё в далеком прошлом. Его рекомендовали употреблять больным подагрой, ревматизмом, цингой, при мочекаменной болезни и ожирении, психическом и физическом переутомлении. Благодаря большому количеству солей калия порей проявляет выраженное мочегонное действие, полезен при ожирении, ревматизме, подагре. В клинических исследованиях показано, что порей повышает секреторную функцию желёз пищеварительного тракта, улучшает деятельность печени, повышает аппетит, имеет антисклеротические свойства. Сырой порей противопоказан при воспалительных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.

Прочие сведения

Лук-порей является одним из национальных символов Уэльса. Согласно легенде, в VI веке епископ и просветитель Давид Валлийский во время битвы против саксов, которая происходила на луковом поле, призвал своих солдат прикрепить к шлему лук-порей, чтобы отличить своих соратников от врагов. Поэтому ежегодно 1 марта жители Уэльса отмечают национальный праздник — День святого Давида.

В Великобритании существует «Общество любителей порея», члены которого обсуждают тонкости возделывания этой культуры и обмениваются рецептами блюд.

Лук-порей — символ вокалоида (голосовой героини из серии Vocaloid2 Character Vocal Series) Хацунэ Мику. Образ Хацунэ Мику стал популярным после того, как был использован в видеоролике финской песни Ievan Polkka (в ролике в такт песне Мику махала луком-пореем).

В сказке Джанни Родари «Приключения Чиполлино» (1951) у огородника Лука Порея (итал. Pirro Porro) были длинные усы, концы которых жена огородника привязывала к гвоздям на балконе и вешала на них бельё.

• 
  Два цветущих зонтика лука
• 
  В значительной степени увядшая цветочная головка с открытыми цветами, а также с развивающимися семенными коробочками.
• 
  Поле лука-порея в Хутулсте, Бельгия
• 
  Натюрморт из лука-порея и тимьяна
• 
  «Черешок» и корни используются в пищу
• 
  Лук-порей продается в супермаркете
• 
  Семена лука-порея

Таксономия

Вид Лук-порей входит в род Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae) порядка Спаржецветные (Asparagales).

ещё 24 семейства (согласно Системе APG II)

ещё более 870 видов

порядок Спаржецветные

род Лук

отдел Цветковые, или Покрытосеменные

семейство Луковые

вид Лук порей

ещё 44 порядка цветковых растений (согласно Системе APG II)

ещё около 300 родов

Примечания

1. Лук // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
2. Онлайн-энциклопедия Кругосвет. Лук  (неопр.). Дата обращения: 22 апреля 2011. Архивировано 17 мая 2011 года.
3. James L. Brewster. Onions and other vegetable alliums. — 2nd ed. — Wallingford, UK: CABI, 2008. — С. 30. — 432 с. — ISBN 978-1-84593-622-8.
4. Вивьен Лебекк. Почему во Франции так любят лук-порей [видео]  (рус.). Ютуб-канал Шеф Вивьен (9 мая 2022). Дата обращения: 8 февраля 2023. Архивировано 8 февраля 2023 года.
5. Allium ampeloprasum L. (англ.). Plants of the World Online. Kew Science. Дата обращения: 8 февраля 2023. Архивировано 5 января 2023 года.
6. Михельсон А. Д. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней. — М.: Издание книгопродавца А. И. Манухина, 1865. — 718 с.
7. Allium porrum L. (англ.). Plants of the World Online. Kew Science. Дата обращения: 8 февраля 2023. Архивировано 8 февраля 2023 года.
8. Caroline Foley. The A-Z of allotment vegetables. — London: New Holland, 2006. — С. 75. — 192 с. — ISBN 978-1-84537-283-5.
9. Leek definition and meaning (англ.). Collins English Dictionary. HarperCollins. Дата обращения: 8 февраля 2023. Архивировано 28 сентября 2022 года.
10. Плоды земли = Früchte der Erde / Пер. с нем. и предисл. А. Н. Сладкова. — М.: Мир. — 270 с.
11. По данным сайта GRIN (см. раздел Ссылки)
12. Librarie Larousse, ed. (1984). Larousse Gastronomique: The World's Greatest Cooking Encyclopedia. The Hamlyn Publishing Group Limited.
13. Micheline Mongrain-Dontigny. Les grands classiques de la cuisine d'ici. — Laval (Québec) Canada, 2016. — С. 52. — 415 с. — ISBN 978-2-89758-209-8.
14. Jane Grigson. Jane Grigson's vegetable book : with a new introduction, glossary, and table of equivalent weights and measures for the American edition. — London: Penguin, ([1996? printing]). — С. 291. — 616 с. — ISBN 0-14-046859-5.
15. Zeytinyağlı Pırasa Sarması (тур.). takvim.com.tr. Дата обращения: 8 февраля 2023. Архивировано 8 февраля 2023 года.
16. Yemek Tarifleri - Dizinlere Ayrılmış Tarifler  (неопр.). www.turkish-media.com. Дата обращения: 8 февраля 2023. Архивировано 8 февраля 2023 года.

Литература

• Введенский А. И. Род 267. Лук — Allium L. // Флора СССР = Flora URSS : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — Л. : Изд-во АН СССР, 1935. — Т. 4 / ред. тома В. Л. Комаров. — С. 254. — 760, XXX с. — 5175 экз.
• Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. — Киев: Наукова думка, 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0.
• Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. С. Ю. Раделова. — СПб.: СЗКЭО, 2010. — С. 34—37. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4.

Ссылки

как Allium porrum L. Sp. Pl.:

как Allium ampeloprasum var. porrum: