Wady wina

Kamień winny nie jest uważany za wadę wina

Wady wina – niepożądane cechy wina powstające w procesie produkcji wina lub podczas jego przechowywania.

Nie istnieje precyzyjna definicja tego, czym jest wada wina. Przyczyną niektórych wad wina może być nadmierne stężenie związków, które jednocześnie w niższych stężeniach mogą być uważane wręcz za pożądane, nadając ciekawe i subtelne niuanse sensoryczne. Niektóre typowe cechy danego stylu wina mogą stanowić wadę w innych (np. utleniony bukiet sherry), niektóre osobliwe aromaty jak „stajenny” tworzony przez etylofenole mogą być akceptowalne w niektórych winach lub jako część charakterystycznego terroir^[1].

Szybkie wykrycie wad pozwala winiarzowi na podjęcie działań usuwających ją, zanim stanie się nieodwracalna^[1]. Czasami jednak wady mogą ujawniać się dopiero po latach od zabutelkowania^[2]. Częstym źródłem wad wina jest zbyt delikatne siarkowanie (lub zupełne nieużywanie SO
2), użycie dzikich drożdży, niestosowanie filtracji, nieodpowiednia kwasowość wina i zawartość substancji odżywczych dla drożdży^[3].

Do wad wina zalicza się m.in.:

• utlenienie wina – zazwyczaj manifestuje się przez utratę świeżości wina^[1], owocowości^[4], tworzenie się aromatów gotowanych warzyw^[1], karmelu. W białych winach powoduje przedwczesne brązowienie^[4]. Utlenianie może następować nawet przy braku obecności cząsteczkowego tlenu, katalizowane przez jony metali, zwłaszcza w obecności światła^[1].
• redukcja siarkowa – wada spowodowana występowaniem lotnych związków siarkowych. Nazwa pochodzi stąd, że wada ta jest częsta w winach o bardzo niskim potencjale redoks^[3]. Wada redukcji obejmuje takie związki jak siarkowodór (zapach zgniłych jaj), merkaptany (czosnek, zgniła kapusta, pot, skunks) czy disiarczki (guma)^[5]. Tworzenie tych związków jest związane z działalnością drożdży^[3].
• choroba korkowa wina – spowodowana jest głównie 2,4,6-trichloroanizolem; nadaje zapach wilgotnej piwnicy, stęchlizny, ziemisty smak^[4]. Zazwyczaj przyczyną jest korek zainfekowany grzybem, zwłaszcza jeśli wcześniej w jego produkcji były używane związki chemiczne zawierające chlor^[1].
• infekcje wywołane przez bakterie kwasu octowego – bakterie m.in. z rodzaju Acetobacter produkują drażniący, ostry kwas octowy wyczuwalny w winie^[1], tzw. sztych octowy, zwłaszcza jeśli niedostateczna jest higiena produkcji wina^[4]. Owoce porażone przez pleśń niosą większe ryzyko rozwinięcia się infekcji Acetobacter po fermentacji^[6].
• infekcje wywołane przez drożdże Dekkera (dawniej Brettanomyces, wada zwana także brett) – wada nadająca winu aromaty od goździkowych, wędzonych, skórzanych, cedrowych po aromaty apteczne, bandażowe, stajenne. Wiąże się z powstawaniem takich związków jak 4-etylogwajakol i 4-etylofenol. Niektórzy konsumenci brett w umiarkowanym nasileniu nie uznają za wadę, a wręcz za nuty wzbogacające złożoność wina^[6]. Drożdże Dekkera są bardzo wrażliwe na siarkowanie^[4].
• posmak mysi – niektóre szczepy heterofermentatywnych bakterii rodzaju Lactobacillus oraz drożdże Dekkera mogą prowadzić do wady w postaci tzw. „mysiego posmaku”. Objawia się ona odrzucającym zapachem mysich odchodów oraz zalegającym posmakiem. W wykryciu tej wady pomaga pocieranie próbki wina między palcami^[6].
• kożuch – powstawanie na powierzchni wina warstwy drożdżowej (np. z Candida vini) związanej z ich tlenowym metabolizmem. Z czasem może się rozrosnać i przypominać pleśń. Drożdże te wnoszą różne sensorycznie aktywne związki chemiczne jak octan etylu, acetoina, aldehyd octowy^[6].
• śluzowacenie – w wytrawnych winach o niskiej kwasowości mogą rozwijać się bakterie Pediococcus i Lactobacillus, które mogą produkować pozakomórkowo polisacharydy, np. β-glukany zwiększające lepkość wina^[6].

Niektóre odmiany winorośli mogą wnosić do wina unikalne związki zapachowe, które w zależności od preferencji mogą być uznawane za niepożądane. Należą do nich aromaty przypominające truskawkę wnoszone przez winorośl lisią i jej hybrydy^[1].

Przypisy

1. R.S. Jackson: Wine Science. Principles and Applications. Academic Press, 2014, s. 858–860. ISBN 978-0-12-381468-5.
2. Grainger 2009 ↓, s. 67.
3. Goode J., Harrop S.: Authentic Wine. Toward Natural and Sustainable Winemaking. University of California Press, 2011, s. 201–206. ISBN 978-0-520-26563-9.
4. K. Grainger, H. Tattersall: Wine Production. Vine to Bottle. Oxford: Blackwell Publishing, 2005, s. 109–113. ISBN 978-1-4051-1365-6.
5. Grainger 2009 ↓, s. 73.
6. Fugelsang K. C., Edwards C. G.: Wine Microbiology. Practical Applications and Procedures. Springer, 2007, s. 162–178. ISBN 978-0-387-33341-0.

Bibliografia

• K. Grainger: Wine Quality. Tasting and Selection. Oxford: Blackwell Publishing, 2009. ISBN 978-1-4051-1366-3.