Fermentacja mannitowa (inaczej – fermentacja śluzowa albo gumowa) – przeobrażenie zachodzące w cieczach zawierających cukier, jak wino lub mleko, skutkiem czego ciecze te stają się włókniste i śluzowate. Zmiany te są wywoływane przez pewne właściwe bakterie, jak Bacillus sachari, Bacillus vini, Lactobacillus brevis. Efektem tej fermentacji jest pojawienie się zapachu psujących się owoców, a także wydzielanie się mannitolu i równocześnie kwasu octowego oraz kwasu mlekowego[1].
Fermentacja mannitowa zaliczana jest do chorób win, skutkującej mdłym posmakiem i zmętnieniem wina. Zapobieganie jej polega głównie na stosowaniu tylko zdrowych owoców i zachowaniu czystości, a także terminów i reżimów wynikających z technologii produkcji wina. Leczenie skutków fermentacji mannitowej jest możliwe, jeśli nie posunęła się zbyt daleko i polegać może m.in. na pasteryzacji w temperaturze 70 °C, a także ewentualnym dokwaszeniu lub kupażowaniu z innym gatunkiem wina[1].
Zobacz też
Przypisy
- ↑ a b S. Orgelbranda Encyklopedja Powszechna. Warszawa: Wydawnictwo Towarzystwa Akcyjnego Odlewni Czcionek i Drukarni S. Orgelbranda Synów, XIX i pocz. XX wieku (może wymagać uaktualnienia). Brak numerów stron w książce
Linki zewnętrzne
| winogrodnictwo |
|
|---|
| winifikacja |
|
|---|
| Rodzaje wina |
|
|---|
| Najpopularniejsze (pod względem areału) odmiany winogron | |
|---|
| Regiony |
|
|---|
| Sprzęt i akcesoria |
|
|---|
| Enologia |
|
|---|
