בתחילת שנות השמונים, במהלך לימודיה יחסים בינלאומיים, למדה ויליאמס על מלחמת האזרחים באל סלוודור. השימוש במוקשים במהלך המלחמה, היה איום מתמיד על האוכלוסייה האזרחית, והיא פעלה להתאמה של גפיים לילדים שפגעו.[3]
במשך שנים רבות פעלה ויליאמס להגברת המודעות הציבורית בתחום יחסי ארצות הברית ומדינות אמריקה המרכזית, בין 1984 ל-1986 הועסקה ב"פרויקט חינוך ניקרגואה-הונדורס" ובין השנים 1986 ל-1992 שימשה כסגנית מנהל במרכז ה"עזרה רפואית לאל סלוודור" בלוס אנג'לס.
בשנת 1992 ויליאמס הייתה ממקימי ארגון "המאמץ העולמי לאיסור על השימוש במוקשים" (ה-ICBL). היא הייתה מתאמת הפעילות של הארגון, שבתחילת דרכו התבסס על שישה גופים לא ממשלתיים, ובתקופתה צמח למעל 1,000 גופים לא ממשלתיים מ-60 מדינות.[3] היא שימשה כאסטרטגית הראשית ודוברת הארגון, והביאה לשיתופי פעולה מוצלחים עם ממשלות רבות וארגונים שונים, ביניהם האומות המאוחדות והצלב האדום.[4]
בדצמבר1997 נרשם הישג משמעותי כשנחתמה אמנת אוטווה, הסכם בינלאומי רב שותפים לאיסור השימוש במוקשים נגד אדם, זאת על אף שמעצמות כמו ארצות הברית, רוסיה, סין והודו סירבו לחתום עליו. בשנה זו קיבלה ויליאמס יחד עם ה-ICBL את פרס נובל לשלום. מפברואר 1998 משמשת ויליאמס כשגרירה של הארגון ברחבי העולם.
ב-2004 המגזין פורבס הגדיר את ויליאמס כאחת ממאה הנשים החזקות בעולם.[4]
בשנת 2006 ויליאמס הייתה אחת משש נשים, זוכות פרס נובל לשלום, שהקימו יחד את "יוזמת זוכות פרס נובל" למען מאמץ משותף להשגת צדק, שלום וזכויות לנשים ברחבי העולם. ויליאמס עמדה בראש משלחת של מועצת האומות המאוחדות לזכויות אדם לסודאן לבחינת המצב ההומניטרי בעקבות רצח העם בדארפור.[5]
בביקורה בישראל ב-2010 במסגרת יוזמת זוכות פרס נובל, הגדירה ויליאמס את ישראל כמדינת אפרטהייד שמדיניותה מובילה לדיכוי והרס בתים.[6]
בשנת 2020, וויליאמס קראה לתאגיד שברון לשלם את עלויות ניקיון לתושבים מסביב שדה הנפט לאגו אגריו באורגווי אשר זכו ב-2011 ונמצאים בליטיגציה מאז.[7]
ספר
ב-2013 פרסמה באנגלית את הספר שמי ג'וידי ויליאמס: הדרך המופתלת של נערה מורמונט לפרס נובל לשלום (My Name Is Jody Williams A Vermont Girl's Winding Path to the Nobel Peace Prize).