Cuve

Schéma d'une cuve avec ceinture de contrôle thermique, porte, et vannes.

Une cuve est un récipient destiné à la fabrication et au stockage de produits liquides. Elle peut être de forme cylindrique ou parallélépipédique. Elle comporte des ouvertures destinées au remplissage, à la vidange, au nettoyage et à la mise en place d'opérations de fabrication.

Les cuves alimentaires sont conçues pour le vin, l'eau, la bière, l'huile, les jus de fruit, le lait... Les cuves industrielles peuvent contenir des produits pétroliers, (pétrole brut, carburants, huiles de lubrification...) pharmaceutiques, peintures, produits phytosanitaires, eaux usées...

Les cuves peuvent aussi être fabriquées en métal (acier inoxydable, métal brut, métal émaillé...), matière plastique, matériau composite (résines, fibre de verre), béton, bois... ce qui leur confère de la flexibilité. La capacité peut aller de quelques dizaines de litres à plusieurs centaines d'hectolitres. Un petit volume peut prendre le nom de cuvon, et le mot citerne est un synonyme. Une cuve peut être mobile pour le transport routier, ferré, maritime...

Utilisation

Œnologie

Les mêmes cuves peuvent être utilisées pour beaucoup de produits alimentaires.

Les cuves à vin sont utilisées pour la vinification, l'élevage du vin et son stockage. Il existe différents types de cuves utilisés en œnologie, présentant tous des avantages et inconvénients^[1].

Cuve béton

Cuve en béton

Ces cuves sont utilisées pour la vinification en rouge, comme pour le stockage. Elles ont une inertie thermique élevée et sont relativement perméables à l’oxygène. Elles ont une capacité limitée (300 hL environ), et nécessitent une fabrication complexe. Les cuves sont fabriquées sur place (nécessitant l'intervention de main d’œuvre compétente) lorsqu'elles font partie intégrante de la cuverie, ou chez les fabricants pour être ensuite livrées chez le client. On en trouve sous forme carrée, cylindrique, conique ou ovoïdale. Les cuves peuvent être ouvertes ou semi-ouvertes pour les vinifications, et fermées pour le stockage. Elles peuvent être revêtues d'une résine époxy, qui favorise l'entretien mais qui les rend étanches à l’oxygène ; à défaut, le béton brut doit être affranchi à l'acide tartrique^[2].

• Avantages :
  • Inertie thermique élevée
  • Perméabilité à l’oxygène (en l'absence de revêtement)
  • Coût compétitif
• Inconvénients :
  • Entretien régulier pour éviter le risque de développement de défauts organoleptiques
  • Fragilité (fissure, décollement du revêtement)
  • Peut nécessiter des systèmes de régulation de température internes (risques de fuites)

Cuve fibre de verre

Cuve en fibre de verre à chapeau flottant

Ces cuves sont en plastique renforcé par de la fibre de verre. La plupart sont ouvertes, et fermées par un chapeau flottant. Le chapeau reposant sur le vin, permet de ne pas avoir de vide d'air dans la cuve, et donc d'utiliser uniquement le volume souhaité sans risque d'oxydation du vin.

• Avantages :
  • Coût
  • Poids léger (installation, déplacement)
  • Transparence (jauge inutile)
• Inconvénients :
  • Entretien régulier pour éviter le risque de développement de défauts organoleptiques
  • Fragilité

Cuve bois

Cuve en bois tronconique

Les cuves en bois peuvent se présenter sous forme de cuves tronconiques, ou de foudres. Elles sont général 10 à 50 fois plus volumineuses qu'un fût de 2,28 hL, soit des contenances allant de 25 à 200 hL environ pour les foudres, et jusqu'à plusieurs milliers d'hectolitres pour les cuves tronconiques.

• Avantages :
  • Inertie thermique élevée
  • Échange avec le vin via le bois
• Inconvénients :
  • Entretien régulier pour éviter le risque de développement de défauts organoleptiques (détartrage, désinfection)
  • Coût élevé

Cuve acier inoxydable

Cuve en inox à chapeau flottant

Le caractère inoxydable de l’acier est dû à un alliage avec du chrome lors de sa fabrication. Il existe différents types d'inox utilisés, le « 304L » principalement pour les rouges, et le « 316L » plus résistant à la corrosion acide mais plus cher, notamment pour les blancs (dû à la teneur en SO₂ plus élevée, qui par évaporation et combinaison à la vapeur d'eau forme de l’acide sulfurique). La qualité du polissage de l'acier augmente la faible capacité à se salir.

• Avantages :
  • Nettoyabilité
  • Neutralité chimique
• Inconvénients :
  • Inertie thermique faible
  • Coût élevé

Cuve acier revêtu

Cuve en acier émaillé

L'acier doit être revêtu à l'intérieur avec une peinture ou résine alimentaire.

• Avantages :
  • Coût
  • Solidité
• Inconvénients :
  • Inertie thermique faible
  • Revêtement nécessaire pour éviter le risque de casse ferrique

Autres matériaux

Cuve en ardoise, Australie.

Cuve en ardoise, Australie.

D'autres matériaux moins communs peuvent être utilisés, comme l’ardoise^[3], le granit^[4]. Il existe des cuves en céramique ou en argile, notamment les jarres et amphores de vinification enterrées.

Fabrication

Mise en œuvre

Les cuves en matières plastiques, surtout en polyéthylène haute densité (PEHD), sont fabriquées principalement par rotomoulage ou par extrusion-soufflage ;

Les cuves en matériaux composites, surtout en polyester insaturé renforcé de fibres de verre, sont fabriqués principalement par enroulement filamentaire ou par moulage au contact^[5].

Ouvertures

Vannes en inox

Il existe plusieurs types d'ouverture, les portes, assez grandes pour permettre d'y faire pénétrer une personne, des outils, etc. La porte peut être située à plusieurs endroits ; une porte sur le dessus lorsque la cuve est close, une porte latérale pour la majorité des cuves. Latérale, située en bas de la cuve, au ras de la paroi inférieure, elle permet de faciliter le décuvage du marc lors des vinifications en rouge. Latérale, située légèrement en hauteur, elle permet de faciliter la fin d'un soutirage, notamment pour les vinifications en blanc ou l'élevage.

Les cuves possèdent des ouvertures de plus petite taille, souvent des vannes munies d'un pas de vis et destinées à y brancher des tuyaux de remplissage ou de vidange. Le diamètre de ces dernières est le plus souvent de 40 mm, 50 mm ou 70 mm.

Les cuves sont parfois également équipées de robinets permettant de prélever un échantillon pour l’analyse ou la dégustation.

Différentes portes de cuves

Galerie

• Cuves en béton revêtu, de différentes formes
• 
  Cuve en béton
• 
  Cuve ovale
• 
  Cuve de forme pyramidale tronquée
• 
  Cuve de forme « diamant »
• 
  Cuve en forme d'amphore dotée d'une porte pour la vinification
• 
  Cuve ovoïde
• 
  Cuve de forme ovoïde renversé

• Cuves en acier inoxydable de différentes formes
• 
  Cuve de forme tronconique inversée
• 
  Cuve tronconique pour vinification en rouge
• 
  Différentes cuves inox de petit volume
• 
  Cuves avec tuyauterie et pompe pour remontage, homogénéisation ou assemblage
• Cuve permettant des remontages automatiques
• 
  Cuverie inox du Lycée viticole d'Orange

Calendrier

La cuve voit son nom attribué au 10^e jour du mois de vendémiaire du calendrier républicain ou révolutionnaire français^[6], généralement chaque 1^er octobre du calendrier grégorien.

Voir aussi

• Cuvaison

Notes et références

Notes

Références

1. Alain Desseigne, cours de la faculté d'Œnologie de Montpellier, 2012.
2. « Le paraffinage des cuves en ciment », sur search.oeno.tm.fr (consulté le 15 décembre 2019)
3. L'ardoise de Mintaro (en) a été utilisée en Australie méridionale.
4. [Copello] (pt-BR) Marcelo Copello, « Barrica de Pedra – a última novidade em enologia », sur marcelocopello.com (consulté le 19 janvier 2018).
5. Maurice Reyne, Techniques de l’ingénieur, emballages plastiques, A 9 780, novembre 1993
6. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 19.