Le terme est déjà défini par le dictionnaire Littré (1872) comme étant l'ensemble du processus de traitement et de travail de la canne à sucre après sa récolte, en vue de fabriquer le sucre[1].
Historiquement, la période de roulaison durait de janvier à juin[2] sous les latitudes tropicales (Louisiane, Petites Antilles, Réunion, etc.).
