Crème chantilly

Crème chantilly
Crème chantilly.
Lieu d’origine	France
Place dans le service	Pâtisserie
Ingrédients	Crème fraîche, sucre.
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La crème chantilly (ou simplement appelée la chantilly) est une crème fouettée, parfois sucrée et parfois aromatisée.

Description

La crème chantilly n'est autre que de la crème fouettée, à savoir une crème qui a été foisonnée (incorporation de bulles d'air par battage). Elle est réalisée avec de la crème fraîche liquide, crème fleurette ou crème à fouetter UHT ou stérilisée^[1],[2]. Réglementairement la crème chantilly peut être sucrée et contenir des ferments lactiques, des arômes naturels ou artificiels, des stabilisants et des protéines de lait^[3].

La crème chantilly se distingue des préparations « à la chantilly », où de la crème est ajoutée à une sauce mayonnaise ou à une sauce hollandaise, ces deux sauces portant alors le nom de « mousselines », ou parfois de « sauces chantilly »^[4].

Si la crème à fouetter et les instruments (bol, fouet) ne sont pas assez froids, on obtient du beurre.^{[réf. nécessaire]} Il en est de même si on continue à battre ou mixer trop longtemps la crème fouettée.

Histoire

La crème fouettée se trouve dans des écrits de Rabelais (Paris, 1531) sous le nom de « neige de crème^[5] ». Une recette anglaise de 1545, A Dyschefull of Snow, y ajoute des blancs d'œuf^[6]. On trouve également du lait fouetté, souvent sucré et aromatisé, dans des écrits de Cristoforo da Messisbugo (Ferrare, 1549)^[7], de Bartolomeo Scappi (Rome, 1570)^[8] et de Lancelot de Casteau (Liège, 1604)^[9]. Il était appelé « neige de lait »^{[10][réf. incomplète]} et neve di latte en italien^[8], et le résultat était différent de la crème chantilly que l'on connaît aujourd'hui car bien plus liquide et mousseux.

Néanmoins, l'invention de la crème chantilly est souvent attribuée à François Vatel, maître d'hôtel du château de Chantilly entre 1663 et 1671. Vatel aurait peut-être servi cette « cresme façonnée » (crème façonnée) lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 1671^[11]. L'invention est également attribuée, au surintendant des finances Nicolas Fouquet qui l'aurait servie au roi lors d'une cérémonie fastueuse au château de Vaux-le-Vicomte en 1661^[4]. Un siècle encore après Vatel, la baronne d'Oberkirch a loué la « crème » servie à un déjeuner au Hameau de Chantilly en 1784, mais sans l'appeler « crème chantilly »^[12]. Cet épisode est néanmoins parfois cité comme la « naissance de la crème chantilly »^[13].

Les noms « crème chantilly », « crème de Chantilly », « crème à la chantilly », « crème fouettée à la chantilly », ou bien simplement « la chantilly » apparaissent au début du XIX^e siècle. La première édition (1806) du Cuisinier impérial de Viard ne mentionne ni la crème fouettée ni la crème chantilly^[14] mais l'édition de 1820 les mentionne toutes les deux^[15]. Au milieu du XIX^e siècle, il est clair que la crème chantilly n'est pas sucrée^{[16],[17][source détournée]}. Au milieu du XX^e siècle, ces noms sont devenus communs^[18].

La référence à Chantilly vient peut-être de l'association du château éponyme à la bonne cuisine^[19].

Il se peut aussi que cela fasse référence à la réputation grandissante de la pâte de porcelaine tendre de Chantilly, née en 1725 et dont la recette de Claude Humbert Gérin en 1740 rendait un blanc parfait.

La bombe sous pression UHT

Elle naît au début des années 1970 dans les ateliers d'Isigny Sainte-Mère^[20]. Elle est une alternative au siphon. Cette crème n'a pas le droit à l'appellation « crème chantilly » puisque n'étant pas faite maison^{[réf. nécessaire]}. Cette mention n'apparaît d'ailleurs jamais sur les bombes sous pression.

Terminologie

Dans la littérature gastronomique et culinaire, les auteurs ne distinguent pas systématiquement la « crème fouettée » de la « crème chantilly ». Quelques-uns définissent la crème chantilly comme une crème fouettée sucrée et éventuellement aromatisée à la vanille^[21], mais la plupart des auteurs les traitent comme synonymes^[22], aucune n'étant sucrée^[23],[24], toutes deux étant sucrées^[25],[26], ou bien le sucre étant facultatif^[27].

Dans le passé, la crème fouettée, sucrée ou non, a aussi été appelée « neige de lait »^[28], « mousse à la crème »^[15], et plus tard « fromage à la Chantilly »^[29],[30], surtout quand elle est montée en pyramide, aromatisée ou garnie, et servie comme dessert en elle-même.

Préparation

La crème liquide est foisonnée par battage avec un fouet qui pousse des bulles d'air dans la crème. Ce travail se fait à froid, éventuellement dans un bol plongé dans de la glace. Le sucre et l'éventuel arômatisant, fleur d'oranger, café, chocolat, citron, fraise, framboise, ou vanille, sont ajoutés optionnellement avant ou après le foisonnement.

Par temps chaud, il est possible d'ajouter des épaississants et gélifiants comme la gomme adragante, la gomme de guar, et la carraghénane, vendus dans le commerce comme « fixe-chantilly » ou « Chantifix », pour en améliorer la conservation. Les recettes anciennes spécifient souvent la gomme adragante, la gélatine, ou le blanc d'œuf^[6]. Il n'est toutefois pas nécessaire d'ajouter de tels ingrédients pour obtenir une crème aérée pour une conservation courte.

La crème peut aussi être préparée avec un siphon à chantilly, par injection de gaz – par exemple du N₂O – dans un récipient métallique étanche spécial, la détente du gaz refroidissant rapidement le liquide.

Utilisation et conservation

Crème Chantilly sur tarte à la citrouille

Deux cafés viennois

Gâteau à la crème chantilly en bombe.

Une fois préparée, la crème ne se conserve pas et doit être consommée rapidement. La préparation en bombe peut se conserver deux jours au froid (5 °C, ne pas congeler) tant que la pression interne est suffisante.

Les bombes de chantilly vendues dans le commerce contiennent des agents conservateurs (antioxydants) et émulsifiants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre.

La crème chantilly est utilisée en pâtisserie pour la décoration, et aussi pour garnir des choux à la crème. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées et sert aussi à la préparation du café viennois (un café chaud nappé de chantilly et saupoudré de copeaux ou de poudre de chocolat noir).

La crème chantilly mélangée au double de fromage frais (fromage blanc, faisselle, caillé, etc.) devient Fontainebleau.

La forêt-noire, en allemand Schwarzwälder Kirschtorte, littéralement « gâteau à la cerise de la Forêt-Noire », est une pâtisserie allemande constituée de génoise au cacao imbibée de kirsch puis fourrée de crème chantilly et de cerises. Elle est recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat et de cerises confites.

Crèmes fouettées diverses

Dans le « chocolat chantilly »^[31], on reproduit la préparation de la crème chantilly en replaçant la crème par du chocolat.

Chocolat fouetté : utilise un chocolat fondu riche en beurre de cacao, ou un mélange de crème sucrée et de chocolat fondu. La préparation manuelle est délicate, car il faut refroidir le mélange progressivement pour éviter la solidification et l'agglomération du chocolat avant que ne se forme la mousse. De la poudre de cacao peut remplacer le chocolat, ce qui évite d'avoir à refroidir l'appareil.

Réglementation française attachée à la crème chantilly fabriquée par la restauration collective

En France, les préparations agroalimentaires transformées par la restauration collective et se prévalant de l'appellation « crème chantilly » doivent répondre à des caractéristiques de composition précises spécifiées dans le document « Spécification technique n° B3-07-09 destinée à l’achat public, élaborée par le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN), et approuvée par décision n^o 2009-03 du 30 juillet 2009 du comité exécutif de l’OEAP »^[3].

La crème chantilly doit être composée de crème avec 30% de matière grasse minimum. Les seuls autres ingrédients autorisés sont le saccharose (sucre) et des préparations aromatisantes^[32].

Historique de la législation

Avant le 16 mars 2017, la législation précisait que les préparations aromatisantes devaient être d'origine naturelle^[33].

Notes et références

1. Le Lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine, Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1995 (ISBN 9789252035343, lire en ligne), p. 211.
2. « Caractéristiques des différentes variétés de crème fraiche », sur Larousse Cuisine.
3. [PDF] Direction des Affaires juridiques, Ministère de l'Économie et des Finances (France), Spécification technique n° B3-07-09 applicable aux laits et aux produits laitiers, Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN), juillet 2009 (publié en novembre), p. 13.
4. Jean Vitaux, « La crème Chantilly : un délice ! Faut-il la rattacher à l’histoire du Château ? », chronique Histoire et Gastronomie sur Canal Académies, 2 décembre 2012.
5. « Histoire – La chantilly, un dessert de légende », sur RTBF (consulté le 2 janvier 2024)
6. Catherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (édition moderne 1913), cité dans Scully 2008.
7. (en) Michelle Berriedale-Johnson (British Museum), Festive Feasts Cookbook, 2004 (ISBN 0299195104, lire en ligne), p. 33 citant le Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale de Messisbugo.
8. Terence Scully, trad., The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; The Art and Craft of a Master Cook, 2008, (ISBN 0802096247), p. 105, note 2.39, qui comportent plusieurs menus mentionnant « neve di latte servita con zuccaro sopra », passim
9. Ouverture de cuisine.
10. voir aussi Rabelais, Quart livre, LIX, 1552, éd. R. Marichal, p. 241, cité dans le Trésor de la langue française.
11. (en) « What is Chantilly Cream? (with pictures) », sur wisegeek.com (consulté le 27 juin 2017).
12. Mémoires de la baronne d'Oberkirch, vol. 2, p. 112 : « Jamais je n'ai mangé d'aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi bien apprêtée. »
13. « Naissance de la crème chantilly », Tables princières à Chantilly, du XVII^e au XIX^e siècle, exposition au Musée Condé, 16 septembre 2006 - 8 janvier 2007 PDF.
14. Mémoires de la baronne d'Oberkirch, Charpentier, libraire-éditeur, 1869 (lire en ligne).
15. Viard, Le Cuisinier royal : ou l'Art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes, chez J.-N. Barba, libraire, 1820 (lire en ligne).
16. Sandrine Kauffer-Binz, « Tout savoir sur la Chantilly ! », sur Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités, 11 février 2022 (consulté le 31 juillet 2023)
17. « Inrae-AgroParisTech International Centre of Molecular and Physical Gastronomy/Centre International de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-Inrae », sur icmpg.hub.inrae.fr (consulté le 31 juillet 2023)
18. Proportions des noms en « chantilly » par rapport au total (« chantilly + fouettée ») dans Google ngrams.
19. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food (en), s.v. « cream ».
20. Crèmes : crème Chantilly, Isigny Sainte-Mère.
21. Recette intitulée « Crème fouettée et crème Chantilly », dans Robert J. Courtine, ed., Curnonsky : Cuisine et Vins de France, Larousse, 1974, p. 535.
22. Le Petit Robert (1972): « Crème fouettée, dite aussi crème Chantilly ».
23. Paul Bocuse, La cuisine du marché (1980), p. 414: « Crème Chantilly (crème fouettée) ».
24. Émile Bernard Urbain Dubois, La Cuisine classique : Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe, 1868, p. 122 : « Crème fouettée (Chantilly). — La chantilly n'est autre chose que la crème double, amenée à consistance, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l'action de l'air. »
25. La Grande Encyclopédie (1902): « La crème fouettée, ou crème de Chantilly… »
26. Trésor de la langue française, s.v. crème full text.
27. Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange (1927), p. 916f: « Crème fouettée dite « crème Chantilly »... Selon le cas, on ajoute du sucre en poudre, vanillé ou non, dans la crème fouettée. »
28. voir section « #Histoire »
29. Tante Marie, La Véritable cuisine de famille, comprenant 1 000 recettes et 500 menus, 18??, p. 296 « Crème fouettée (ou Fromage à la Chantilly) ».
30. Mrs. Beeton, The book of household management, 1888, p. 927.
31. « Hôtellerie-restauration et Métiers de l’alimentation - La Web TV », sur webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr (consulté le 31 juillet 2023)
32. « Décret n° 80-313 du 23 avril 1980 relatif aux crèmes de lait destinées à la consommation - Article 13 - Version en vigueur au 16 mars 2017 », Légifrance.
33. « Décret n° 80-313 du 23 avril 1980 relatif aux crèmes de lait destinées à la consommation - Article 13 - Version en vigueur du 6 mai 1984 au 16 mars 2017 », Légifrance.

Voir aussi

Articles connexes

• Crèmes pour pâtisserie
• Crème chiboust
• Crème diplomate
• Crème mousseline
• Frangipane
• Château de Chantilly