L'upérisation est une méthode de stérilisation continue des liquides alimentaires, en particulier des produits laitiers, avec une vapeur surchauffée. Le traitement porte le produit presque instantanément à une température de 140 à 150 °C. Il est ensuite refroidi en moins de quelques secondes pour éviter sa dégradation[1].
Étymologie
L'upérisation est la contraction de ultra et pasteurisation.
Un lait UHT est un lait à Upérisation à Haute Température.
Principe
À l'exemple du lait, le liquide est d'abord dégazé pour être traité par upérisation proprement dite. Il est d'abord préchauffé de 75 à 80 °C[2]. Dans l'upérisateur, le lait sous pression est soumis à un écoulement turbulent. Il entre en contact avec de la vapeur surchauffée et sous pression, que ce soit par injection directe, infusion, ou échange indirect[1],[3]. Le lait est porté instantanément à 150 °C et maintenu à cette température pendant moins d'une seconde. À la suite du traitement thermique, il est immédiatement refroidi par échange avec un fluide froid ou par application du vide pour éviter sa dégradation, avant d'être conditionné[1].
Intérêts
L'upérisation permet une stérilisation du produit traité, en même temps qu'une bonne préservation des qualités gustatives et nutritives, parce que le produit séjourne très peu de temps à haute température[1],[3].
