Короткое слово «щи», редкое для русского языка, не имеет общепризнанной этимологии[9].
Согласно этимологическому словарюМ. Фасмера, слово «щи» и его более древняя, ныне диалектальная форма «шти» восходят к древнерусскомусъто — «пропитание», «нечто сытное, корм»[9], которое во множественном числе имело форму съти. Производные от съто слова встречаются в памятниках XIV—XV веков, родственными щам словами в таком случае являются «сыт» и «насытить». По другой версии, слово «щи» может происходить от съчи — «соки, жидкость»; от этого же слова произошли такие слова, как «сок» и «щавель»[9]. По мнению И. А. Бодуэна де Куртенэ, слово «щи» имеет датские корни и связано с дат.sky — «похлёбка, навар», которое в свою очередь происходит от фр.jus — «сок»[10].
Слово «щи» имеет ласковую форму родительного падежа «щец» и производное от него прилагательное «щаной». В говорах встречаются разновидности «щечки», «ща», «щаги» и «шшы»; диалектальные значения слова разнятся от «похлёбки из сушёной рыбы с крупой» до просто «капусты»[11][12].
История
Шти зборныя
Возми свинины, говядины, ветчины, изрезанного на части гуся и двух кур, кислой белой капусты и искрошенного кружками луку. Вари всё то вместе; подправь мукою с маслом, как то сказано выше, и после подбеливай сметаною.
Н. П. Осипов. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. 1794[13]
Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, когда крестьяне стали выращивать капусту[14]. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе»[1]. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже/погуще влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д.
Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже — чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым — его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.
За историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая (см. также жур).
Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.
На Русском Севере щи выделяли среди прочих супов, которые относились к разряду похлёбок. Щи отличала довольно густая консистенция и обязательная варка, в то время как многие похлёбки готовились просто заливая ингредиенты водой или квасом[15].
Описание блюда
Щи с осетриной
Щи — суп с говядиной. Но это не обыкновенный говяжий суп, но великолепное русское блюдо с разной говядиной и яйцами, и сметаной, и зеленью.
Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Однако кислый вкус может быть создан, например, щавелём, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.
Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.
Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьембульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.
Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.
В любом варианте щи отличает большой набор пряностей — прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус, в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.
Разновидности
По подсчётам В. В. Похлёбкина, щи насчитывают 24 варианта, от «пустых» (постных) до «богатых»[17]. В мясном бульоне для богатых (иначе сборных или петровских) щей отваривали кости от копчёностей, ветчину, мясо и курицу[18][19]. Щи боярские готовят в горшочках с жареным мясом, тушёной квашеной капустой с овощами с нашинкованными грибами на грибном отваре с мучной пассеровкой[7][19]. Похожие болгарские щи готовят в горшочках на грибном бульоне с квашеной капустой и жареными грибами, без мяса[20]. Для царских щей бульон варят на говяжьей грудинке, свежую капусту тушат на сливочном масле[21]. В уральские щи на квашеной капусте вместо картофеля добавляют сваренную отдельно перловую крупу, иногда рисовую, пшённую[22] или овсяную[6][5], такие щи уральцы ещё называют «толстыми»[19]. Щи из свежей капусты с картофелем на рыбном бульоне называются донскими[21]. Щи из свежей капусты с грибами именуют грибоедовскими[23]. Морочанские щи варят с капустой и щавелем без картофеля и заправляют мучной пассеровкой[5]. Для суточных щей квашеную капусту долго тушат с костями свинокопчёностей[7][6][4]. В ленивых щах присутствует только крупно нарезанная капуста, мучная пассеровка и сметана[21]. Весенние зелёные щи готовят не из капусты, а щавеля, шпината или молодой крапивы, рахмановскими называются зелёные щи на рыбном бульоне с кусочками отварной или жареной рыбы[7][24][23].
↑Черных П. Я.Щи // Историко-этимологический словарь современного русского языка: В 2 т. — 3-е изд., стереотип. — М.: Русский язык, 1999. — Т. II. — С. 435. — 560 с. — 8000 экз. — ISBN 5-200-02686-5.
Алёхин И. В.Щи из квашеной капусты с грибами — Щи богатые // Грибная кухня народов мира. — Нальчик: РИО, 1991. — С. 40—42. — 160 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-7080-0062-7.
Ананьев А. А.Щи // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 43—53. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
Андросова В. Д, Захарова Т. И.Щи // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 14—25. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
Аношин А. В., Михайлов В. С.Щи // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 32—37. — 337 с.
Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М.Щи из квашеной капусты. Щи из квашеной капусты с головизной. Щи из свежей капусты. Щи из рассады // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 231—232. — 360 с. — 5000 экз.
Анфимова Н. А.Щи // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 105—108. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
Беловинский Л. В.Щи // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 773. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
Васюкова А. Т.Щи // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 190—192. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
Величко Е. М. и др.Щи // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 110—118. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
Ишков А. А., Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В. М., Покровский А. А., Сидоров В. А.Щи с салакой — Щи из квашеной капусты с консервами // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 212—215. — 412 с. — 100 000 экз.
Щи из свежей капусты. Щи из квашеной капусты. Щи из квашеной капусты с головизной. Щи из капустной рассады. Летние щи с картофелем // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 88—89. — 400 с. — 500 000 экз.
Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я.Щи // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 202—208. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.Щи // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 165—168. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
Ковалёв Н. И., Усов В. В.Щи болгарские // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 50. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
Щи // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 711—712. — 770 с.
Щи // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М.: Аванта+, 2013. — С. 17—18. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5.
Заправочные супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 86—89. — 960 с.
Маслов Л. А.Щи из свежей капусты. Щи из свежей капусты с рыбой. Щи из свежей капусты с рыбными консервами // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 166—170. — 295 с. — 200 000 экз.
Мглинец А. И.Щи // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 159. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
Похлёбкин В. В.Щи // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 17—22. — 304 с.
Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Молодая гвардия, 1985. — 191 с. — (Эврика). — 100 000 экз.
Рагель С. И.Щи // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 105—110. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
Ратушный А. С.Щи. Щи из свежей капусты. Щи из квашеной капусты. Щи суточные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 427—428. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Усов В. В.Щи // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 222—232. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
Erhard Gorys.Schtschi // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 486. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
