«Кулинария» — книга, предложенная к выпуску Министерством торговли СССР в качестве основного пособия для поваров по советской кулинарии и кулинарному искусству. Основу издания составляют рецепты всевозможных блюд, в том числе национальных кушаний республик СССР (кроме РСФСР), рецепты блюд, используемых в лечебном питании и заготовок. Приводятся сведения об основах рационального питания, оформлении, сервировке и подаче блюд, справочные данные о продовольственных товарах, производившихся в СССР. Содержатся заметки о кулинарии, описание некоторых видов кулинарной обработки и организации работы предприятий общественного питания.
Отдельные разделы книги рецензированы шестью всесоюзными научно-исследовательскими институтами (ВНИИ мясной промышленности, морского рыбного хозяйства и океанографии, консервной и овощесушильной промышленности, зерна и продуктов его переработки, молочной промышленности, птицепромышленности)[1].
Первое издание является полным по содержанию (3018 рецептов), все последующие издания — сокращённые и исправленные[2] (1303 рецепта). Общий тираж книги составил более 1,8 миллиона экземпляров.
Григорьев П. Я. — «Холодные блюда», «Гарниры к холодным блюдам», «Овощные блюда».
Грознов С. Р. — «Мясные блюда», «Блюда из круп, бобовых, макарон», «Яичные и творожные блюда».
Кенгис Р. П. — «Изделия из теста», «Сравнительная таблица объёмного веса некоторых продуктов».
Молчанова О. П. (профессор) — «Основы рационального питания».
Никашин Ф. П. — «Рыбные блюда», «Блюда из птицы[6]».
Сидоров В. А. — «Заготовка продуктов».
Трофимова В. И. — «Первичная обработка мяса», «Соусы промышленного изготовления», «Гарниры к горячим блюдам».
Цыпленков Н. П. — «Напитки».
Бикке Р. П., Войтинская Б. Е., Кикнадзе Н. С., Сидоров В. А., Рклицкий М. В. — отдельные рецепты.
Составители: А. А. Каганова и В. И. Трофимова. Консультант — В. А. Сидоров[2]:388.
Содержание по разделам
Основы рационального питания.
Заметки о кулинарии.
Предприятие общественного питания.
Пищевые жиры.
Пряности и приправы.
Соусы.
Холодные и горячие закуски.
Супы.
Рыба.
Мясо.
Домашняя птица и дичь.
Овощи и грибы.
Крупы, бобовые, макаронные изделия.
Яйца и творог.
Сладкие блюда.
Напитки.
Блюда из консервов.
Замороженные полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия.
Изделия из теста.
Национальные блюда союзных республик.
Оформление, сервировка, подача блюд.
Лечебное питание.
Заготовки.
Рецензии
Как отмечала редакция журнала «Советская торговля», книга «Кулинария» «вызвала значительный интерес как в среде работников общественного питания, так и со стороны широкой советской общественности». В том же номере редакция поместила ряд рецензий и отзывов от кулинаров и деятелей пищевой промышленности, которые дали разностороннюю оценку содержанию книги[7]. Так, инженер-технолог А. Манелис назвал ценными разделы, посвященные теоретическому обобщению вопросов вкусового восприятия, в частности, снятия пробы пищи, от которой в значительной степени зависит качество выпускаемой пищи в предприятиях общественного питания. Небезынтересными он счёл эти рекомендации даже для работников, имеющих большой собственный практический опыт. С другой стороны, Манелис отмечал, что материал о цехах и оборудовании неудачно систематизирован и в отдельных случаях явно устарел: «Приведены некоторые виды оборудования, которые или вовсе не выпускаются промышленностью или нецелесообразны для применения в отдельных предприятиях общественного питания (сортировочная машина для овощей, механическая овощемойка, картофелечистка к универсальному приводу производительностью 2,5 килограмма и другие). Наряду с этим упущены многие виды оправдавшего себя на практике оборудования, как то: холодильные шкафы в заготовочных цехах, фаршемешалки, куттеры (которые указаны при описании изготовления полуфабрикатов) и др.». Он раскритиковал совет авторов мясные и рыбные полуфабрикаты хранить на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются на кухню («практика показывает, что такое хранение полуфабрикатов недопустимо». Характеризуя рецепты, представленные в книге, рецензент указал, что «авторы несколько увлеклись сложными рецептами и сочетаниями продуктов. Недостаточное внимание уделено рецептурам и технологии, приемлемой в массовом питании»[8].
Инженер-технолог Н. Ковалев и техник-технолог Н. Осипов назвали книгу хорошей и полезной, отметив ряд успешных разделов и ряд ошибок технологического характера[9].
Издания
Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с. — 500 000 экз.(формат 84x108/16 [205х260 мм])
Сокращённые издания (составители А. А. Каганова и В. И. Трофимова):
Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1959. — 403 с. — 500 000 экз.(формат 84x108/16)
Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960. — 403 с. — 501 000 — 1 100 000 экз.
Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1961. — 403 с.
Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1964. — 403 с.
Кулинария. — М.: Экономика, 1966. — 403 с. — 300 000 экз.
