Het departement was een van de 83 departementen die werden gecreëerd tijdens de Franse Revolutie, op 4 maart 1790 door uitvoering van de wet van 22 december 1789, uitgaand van een deel van de regio Auvergne. Het departement werd vernoemd naar het gebergte "les monts du Cantal", het overblijfsel van één oude stratovulkaan. In de 19e eeuw kwam er een ontvolking op gang, vooral in het zuiden van het departement. De inwoners zochten werk in het zuiden van Frankrijk en vooral in Parijs. Deze beweging werd versterkt in de tweede helft van de 19e eeuw na de aanleg van de spoorlijn tussen Clermont-Ferrand en Parijs.[1]
Cantal staat bekend als "Pays Vert", als een groen, agrarisch gebied. De Monts du Cantal, een oud vulkanisch gebied, beslaat een groot deel van de Cantal, waardoor grote delen van het departement relatief hoog gelegen zijn (boven de 500 meter).
De belangrijkste activiteit in Cantal is het agrarische bedrijf. Met name de veeteelt en zuivelindustrie zijn belangrijk. Vanouds wordt in Cantal een houdbare kaas, de Fourme de Cantal, gemaakt die als ruilmiddel met de andere districten ingezet werd.
Tot op heden wordt in Cantal veel kaas gemaakt. De bekendste kazen van Cantal:
In de winter is Cantal ook een drukbezocht skigebied. Door de relatief hoge ligging in het midden van het Centraal Massief blijft de sneeuw hier relatief lang liggen. Een aantal bekende skioorden is:
