Tandiras arba tandūras – Pietvakarių ir Pietų Azijoje paplitęs įrenginys, krosnis skirta kepti maistą. Tai – dažniausiai atsparus karščiui molinis indas be rankenų.
Tas pats prietaisas dabartinėse kalbose gali būti vadinamas šiek tiek skirtingai, tačiau visi pavadinimai yra kilę iš akadų kalbos termino tinūru (𒋾𒂟), susidedančio iš dviejų žodžių: tin (molis) ir nuro (ugnis). Šis prietaisas minimas jau Gilgamešo epe[1]. Taigi, prietaisas turi bent penkių tūkstantmečių istoriją. Avestos kalboje jis virto į tanûra, o vidurinėje persų kalboje – į tanûr.
Tandiras dažniausiai yra didelis (apie 1 m aukščio) molinis indas plokščiu dugnu ir plačiu kakleliu. Jo skersmuo 50-70 cm. Jis gali būti pastatomas ant žemės (tokiu atveju atskirai mūrijamas pagrindas), arba dalinai įkasamas į ją. Dažniausiai tandiras statomas kieme kur gaminamas maistas. Armėnijoje tandiras visiškai įkasamas į žemę ir talpinamas specialioje patalpoje, vadinamoje tonratun (arm. Թոնրատուն)[2]. Kai kuriose šalyse tandiras gali būti sumūrijamas iš plytų arba apmūrijamas jomis, kad labiau išsilaikytų šiluma[3]. Pastaruoju metu paplitę ir metaliniai tandirai.
Gaminant maistą pro angą į vidų sudedamos malkos arba anglys ir uždegamos. Kuomet nebelieka ugnies, o vidus pakankamai įkaista (kepėjas būseną nustato pagal spalvą), pelenai sustumiami į tandiro centrą, ir tandire gaminamas maistas. Vidinės sienelės yra sudrėkinamos ir prie jų klijuojama duona (papločiai) arba ant iešmų pakabinami kiti produktai. Jie iškepa nuo sienelėse prisikaupusio karščio bei nuo dūmų tandiro viduje. Per vieną kūrenimą galima iškepti ne vieną partiją duonos paplotėlių. Iškepę patiekalai išimami specialiais kabliais.
Kai kada šiuolaikiniai tandirai yra mobilūs. Jie primena vazas, turi storas sieneles, ir gali būti gabenami į norimą vietą. Nors tandiras atsparus karščiui, naudojant pirmąjį kartą jis yra grūdinamas palengva didinant kaitrą.
Moliniai tandūrai Indijoje
Apmūrijamas tandiras
Toniras armėniškame tonratune
Šiuolaikinis keramikinis tandiras
Modernus nerūdijančio plieno tandiras
Tandire gamintas maistas
Duonos ir samosų kepimas turkmėniškame tamdireTonire kepami armėniški chorovacai
Tandiras yra vienas svarbiausių maisto terminio apdorojimo įrenginių didelėje Azijos dalyje, ir tūkstančius metų formavo vietos tautų kulinarinę tradiciją. Yra visa grupė patiekalų, kurie vystėsi prisitaikydami prie tandiro galimybių.
Tandire yra kepamos labai įvairios duonos (papločiai), tarp kurių yra lavašas, roti, parotta, nanas, lafa, kulča, mulava, čiorekas, puri ir daugybė kitų. Jos kepant lipdomos prie tandiro vidinių sienelių.
Įdaryti pyragėliai samosa Pietų Azijoje dažniausiai yra verdami riebaluose, tačiau Vidurinėje Azijoje jie yra kepami tandire, kaip ir duona prilipdyti prie sienelių.
Tandire gali kepti ir mėsa ar žuvis. Tokiu atveju ji yra išmarinuojama iš anksto, suveriama ant iešmų, o šie sukišami į vidų ir pakabinami įkaitintame tandire. Tarp tokių patiekalų yra armėniški chorovatsi, Vidurinės Azijos tandiro kebabas, turkiška tandiro aviena, Pandžabo tikka ir pan. Pandžabe visa patiekalų grupė vadinama žodžiu tandoor: šiuo principu gaminamas viščiukas (tandoor chicken), žuvis (tandoor fish), panyras, daržovės, grybai ir pan.[4].
Iš visų tandiro naudojimo tradicijų, tandiro meistrystė ir jame kepamos duonos praktikos Azerbaidžane 2024 m. buvo paskelbtos UNESCO Nematerialiuoju paveldu[5].
Azerbaidžane tandiro prototipai naudojami nuo Neolito laikų. Seniausias jų iš Kiultepės datuojamas VI–V tūkst. pr. m. e.[6] Archeologų randami tandirai yra bent 5 skirtingų dydžių, kas rodo jų specializaciją ir svarbą. Seniausiuose tandiruose į molį buvo maišomi plytų gabaliukai, gyvulių ašutai, šienas, šiaudai. Jie veikė kaip jungiamoji medžiaga ir padėdavo greičiau įkaisti[7].
Tradiciškai Azerbaidžane paplitę pusiau į žemę įkasti, taip pat antžeminiai, rečiau plytiniai ir akmeniniai tandirai. Jie įkuriami gyvenamojo pastato vidiniame kieme, prieangyje (dechlize) arba galutiniame kieme. Dažnai tandiras įkuriamas šalia atviro ugniakuro[8].
Tandire kepami įvairūs patiekalai, džiovinami vaisiai, tačiau labiausiai jis susijęs su tradicinės Azerbaidžano tandiro duonos (təndir çörəyi) kepimu. Tai – svarbi bendruomenę susaistanti veikla, apipinta senomis tradicijomis bei papročiais[9]. Azerbaidžano mieste Astaroje 2015 m. buvo sukurtas didžiausias pasaulyje tandiras, kuris siekia 6,5 m aukščio ir yra 12 m skersmens[10].
Kiti pasaulio paveldu pripažinti maisto gaminimo įrankiai
↑The New Cambridge History of Islam, Cambridge University Press, David Waines, 2011. Volume IV, p. 758
↑Армяне / отв. ред. Л. М. Варданян, Г. Г. Саркисян, А. Е. Тер-Саркисянц. – Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая РАН; Ин-т археологии и этнографии НАН РА. – М.: Наука, 2012. – С. 212. – 648 с. – 600 экз. – ISBN 978-5-02-037563-5.
↑Процесс изготовления тандыра из кирпича. Дата обращения: 14 декабря 2015.
↑"Metro Plus Delhi / Food : A plateful of grain". The Hindu. Chennai, India. 24 November 2008.
↑Мехтиев А. М. Традиционные способы отопления жилищ в Азербайджане (XVIII – нач. XX в.) // Археологические и этнографические изыскания в Азербайджане (1982) : сборник статей. – Б.: Элм, 1990. – С. 64—69.
↑Ахмедова В. А. Тендиры Азербайджана (азерб.) // Изв. АН Аз. ССР. Сер. истории, философии и права. : сборник статей. – Б., 1984. – No 1. – S. 75—82.
↑Мехтиев А. М. Традиционные способы отопления жилищ в Азербайджане (XVIII – нач. XX в.) // Археологические и этнографические изыскания в Азербайджане (1982) : сборник статей. – Б.: Элм, 1990. – С. 64—69.
↑"What is Tandyr or how traditional bread is baked in Baku". travelphotoreport.com. 27 March 2012.
↑"Azerbaijan to build the world's biggest tandoor". en.azvision.az. Retrieved 2 September 2019.
.jpg)
